Le cordon-bleu: un régal distingué!
Une belle escalope juteuse, du jambon aromatique et un cœur de fromage à fondre de plaisir: tel est le cordon-bleu. Plusieurs pays s'en disputent la paternité, mais ce sont probablement les Suisses qui l'ont inventé. En tout cas, cette escalope farcie est aujourd'hui l'un de nos mets préférés, tant à la maison que dans les restaurants conviviaux.
Cordon bleu: un seul nom pour beaucoup de variantes
Le cordon-bleu est une escalope panée, garnie de fromage et de jambon.Il n’existe pas de recette unique, mais la version classique exige de la viande de veau.La très sérieuse Ordonnance sur les denrées alimentaires s’est même penchée sur la question. Elle précise que s’il s’agit de viande de porc, il faut le déclarer. La farce est normalement composée de jambon cuit. Le fromage, quant à lui, permet un peu plus de liberté: c’est tantôt de l’emmental, tantôt du gruyère.
Quelques restaurants se sont fait une spécialité de ces escalopes farcieset proposent plusieurs viandes et farces sous le nom de cordon-bleu. A la maison, cuisinières et cuisiniers ne se privent pas d’associer également des ingrédients différents pour confectionner ce plat délicieux. Le principal, c’est-à-dire la viande, peut donc provenir du veau, du porc ou d’une volaille. Il existe même des variantes de cordons-bleus avec des filets de poisson.
L’escalope est garnie de différents fromages: appenzell, roquefort ou fontina et de minces tranches de viande séchée, jambon fumé, ou encore de légumes, p.ex. potiron.
Comment la farce se retrouve-t-elle dans l’escalope?
Former un balluchon avec le jambon et le fromage afin que le fromage s’échappe moins pendant la cuisson. Poser sur une moitié de l’escalope. Replier l’autre moitié par-dessus, bien presser les bords et évent. Maintenir avec des cure-dents, saler et poivrer le cordon-bleu.
Mettre la farine et la chapelure séparément dans une assiette plate. Battre l’œuf dans une assiette creuse. Tourner les cordons-bleus dans la farine, secouer pour faire tomber l’excédent, passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure, bien presser pour faire adhérer.
Qui l’a inventé?
Le cordon bleu est si célèbre que plusieurs pays se disputent l’honneur de l’avoir passée en premier à la poêle. La France, l’Allemagne et la Suissepeuvent y prétendre, car chacun de ces pays apporte une contribution originale à l’origine du célèbre cordon-bleu. Mais il n’existe aucune preuve formelle.
Et le ruban bleu dans tout ça?
Même pour la Suisse polyglotte, le mot cordon-bleun’est pas nécessairement un nom typique pour un plat. Et puis, a-t-on jamais vu un ruban bleu sur une escalope farcie? Explication: le terme cordon-bleu remonte à l’époque du roi de France Henri III. En 1578, il fonde l’Ordre du Saint-Esprit dont le nombre de membres, les Chevaliers, ne doit jamais dépasser 100. La charge de Grand Maître revient au roi.
Le roi remettait l’insigne, la croix de Malte suspendue à un ruban bleu ciel, aux personnes qui s’étaient particulièrement distinguées dans leur domaine. Au 18e siècle, les fastueux banquets qui suivaient la cérémonie de remise de l’ordre, étaient légendaires. Comme l’ordre était décerné à peu de personnes, il était considéré comme une très haute distinction et dans les pays de langue française, le terme cordon-bleu finit par signifier quelque chose de remarquable. Dans le domaine de la cuisine, cordon-bleu est synonyme de bon cuisinier ou bonne cuisinière. A la fin du 19e siècle, alors que l’Ordre est aboli depuis 1830, le mot cordon-bleu figure dans le titre d’un livre de cuisine.
Et aussi une prestigieuse école de cuisine se crée à Paris (où elle existe toujours) et prend le nom de Cordon Bleu.
Encore plus d’histoires de cordons bleus
Une piste qui passe par l’Atlantique nous conduit à un autre ruban bleu: en 1933, le «Bremen», luxueux paquebot de la marine marchande allemande, bat le record de vitessede la traversée Brême-New York. Son capitaine, Leopold Ziegenbein est récompensé par le Ruban bleu, distinction attribuée lors d’un pareil exploit. Pour fêter l’événement, le commandant demande à son cuisinier, un Suisse romand, de concocter un plat spécial, évidemment avec du fromage! Aussitôt dit aussitôt fait, le cuisinier fourre une escalope de fromage et baptise sa création cordon bleu. Il avait apporté la recette de Suisse ou de France, c’est en tout cas ce que déclara le chef steward.
Une autre piste nous mène à Brigue, en Valais. Il y a 200 ans, une cuisinière se retrouva un jour devant un sérieux dilemne: elle avait deux fois plus d’invités que prévu. Elle découpa alors 60 escalopes au lieu de 30 dans son carré de porc et garnit les portions avec du jambon cru valaisan et du fromage.
Entrée dans les livres de cuisine suisse
«Vu son immense succès remporté partout, cette escalope mériterait d’être appelée escalope suisse», estime en 1960 le cuisinier suisse et auteur Willy Brenneisen. Quoique le fameux cordon-bleu ne soit pas connu depuis si longtemps que ça. On a beau chercher dans un des premiers livres de Brenneisen paru juste après la Deuxième Guerre mondiale, on ne trouve aucune trace de la recette.
Elisabeth Fülscher, une autre auteure légendaire de livres de cuisine, donne en 1960 la recette de l’«escalope cordon-bleu» qu’elle recommande de servir avec des carottes Vichy (revenues dans le beurre avec du sucre et une brunoise d’oignons) et des petites pommes de terre vapeur ou une salade mêlée. Dès 1970, le cordon-bleu est bien représenté dans le monde sur les cartes des restaurants. Une suggestion de l’époque propose de l’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de croquettes et de petits légumes. Nous connaissons surtout la version avec des frites,mais d’autres garnitures sont naturellement possibles.
Texte: Alexandra M. Rückert Mise à jour: 16 août 2021