Le monde bigarré des légumineuses
Lentilles, haricots et pois arborent de nombreuses formes et couleurs. Séchées, en boîte ou fraîches du marché, les légumineuses gagnent à être mieux connues. Découvrez leur monde coloré!
Lentilles
Lentilles jaunes
douces et particulièrement savoureuses
Lentilles corail
fines et très digestes
Lentilles beluga
noires et nobles
Lentilles brunes
sucrées et aromatiques
Lentilles vertes du Puy
petites et délicates
Haricots et fèves secs
Soissons
grands et blancs
Fèves de soja
particulièrement riches en protéines et saines
Flageolets
verts pâle et fins
Haricots mungo
digestibles et minuscules
Haricots noirs
légèrement sucrés et aromatiques
Rognons de coq rouges
rouge foncé et nourrissants
Germes de haricots mungo et edamame
Les deux spécialités suivantes sont obtenues à partir des haricots mungo et des fèves de soja:
Les pousses de haricots mungo
sont des haricots mungo germés. Elles sont croquantes et d’une saveur douce et font partie intégrante de la cuisine asiatique.
Les edamame
sont des fèves immatures de soja. Au Japon, on les grignote à l’apéro. Les graines, même dans les bars à sushi les plus chics, se croquent à même la cosse en pressant cette dernière avec les dents. Mais attention, on y devient vite accro!
Germes de haricots mungo
Edamame (fèves de soja immatures)
Pois secs
Pois verts
légèrement sucrés et farineux
Pois jaunes
traditionnels et nourrissants
Pois chiches
d’un goût noisetté et oriental
Pois frais, mange-tout et haricots
Les petits pois verts classiques (pois ronds) sont légèrement sucrés et farineux.
Les pois croquants se consomment avec les cosses. Ils sont croquants et agréablement sucrés.
Les cosses des pois mange-tout n’ont généralement pas de fil. Leur goût est délicat et aromatique.
Outre la variété de haricots à rames et nains verts, il en existe aussi des jaunes, des bleues et des mouchetées. Elles sont délicates et très aromatiques.
Les haricots coco verts ou jaunes ont des grandes cosses plates et larges. Ils s’utilisent comme les haricots à rames et nains. Les haricots borlotti ont une cosse tachetée de rouge. On n’en consomme que les grains. Ils s’obtiennent aussi sous forme de haricots secs.
En Italie, on appelle les fèves fave, chez nous parfois féveroles et dans certaines régions gourganes. Leurs graines se consomment cuites.
Longs d’env. 50 cm, les haricots-kilomètres ont un goût semblable à celui des haricots verts. En petites quantités, ils peuvent aussi se manger crus.
Texte: Daniela Rinderknecht
29 mai 2019
