Le pain au mieux de sa forme
On peut façonner un pain à la main ou bien le faire cuire dans un moule. L’avantage d’un moule est évident: le pain lève bien et conserve sa forme pendant la cuisson. Moulée, une pâte fine et molle donne elle aussi un pain dense avec une croûte fine – même sans pétrissage! Pains cocotte ou pains moulés, le régal est au rendez-vous!
Le pain de mie, matrice de tous les pains moulés
Le pain de mie est sans doute le plus connu des pains cuits dans un moule. Il est vendu dans le commerce généralement sous une forme carrée, pré-tranché en conditionnement plastique transparent. Cela simplifie son utilisation et prévient son dessèchement. Un grand nombre d’amateurs de pain font la fine bouche devant ce pain industriel et sa texture molle, presque spongieuse. Et pourtant, nous le rencontrons souvent dans notre quotidien, p. ex. sur un buffet d’amuse-gueule, en croque-monsieur ou canapés de saumon ou de tartare.
L’ingrédient principal du pain de mie blanc est la farine de blé. Travaillée avec du lait, du sel, du sucre, de la levure et un peu de beurre, elle donne une pâte molle et lisse. Après avoir levé, la pâte est cuite dans un moule à cake ou entièrement fermé. Amidon de blé, graisse, sucre et évent. protéines de lait enrichissent le pain en protéines, et après un passage au grille-pain lui donnent ce bon goût de toast. On trouve aussi du pain de mie complet, d’épeautre et des variantes sans gluten.
Dans le pain de mie courant vendu dans le commerce, on retrouve souvent des additifs destinés à prolonger sa conservation. Mais on peut très simplement faire son pain de mie soi-même, et on sait alors ce qu’il y a dedans!
Pain protéiné: le nouveau chouchou
Le pain protéiné est une bonne alternative pour les personnes qui veulent limiter l’apport de glucides dans leur alimentation. Une grande partie de la farine de céréales est remplacée par de la farine issue de légumineuses (p.ex. soja ou lupin) et/ou de la farine de graines de lin, appelée aussi farine de lin, toutes deux riches en protéines. Les graines de lin sont connues pour leur richesse en précieux nutriments comme le calcium et le magnésium.
Le pain protéiné rassasie durablement grâce à ses ingrédients riches en protéines et à la forte proportion de fibres. Il est donc idéal dans le cadre d’une alimentation low-carb. Il reste longtemps frais en raison de son humidité et fournit beaucoup de protéines. Grâce aux noisettes et aux amandes, il apporte de bonnes graisses végétales, mais il est aussi plus calorique que le pain complet classique.
Conservation: 2 à 3 jours dans un sac à pain ou en papier, env. 1 semaine au réfrigérateur. Entier ou coupé en tranches, le pain protéiné peut se garder env. 3 mois au congélateur dans un sachet de congélation.
Suggestion: aussi très bon toasté.
Encore un pain santé sans farine ...
... mais en revanche avec des graines de chia et des amandes. Comme tous les pains moulés du livre Pain & petits pains, on peut le confectionner dans le Moule à pain Croustillant.
Pain Graham rustique
Le délicieux pain complet fait maison est chaleureux, riche en fibres et bon pour la santé. L’un des plus connus est le pain Graham, cuit dans un moule.
Le mot «Graham» se réfère au nutritionniste américain Sylvester Graham (1794-1851), ardent défenseur d’une réforme alimentaire. Aujourd’hui, le terme s’applique au degré de mouture du grain. Les céréales (froment, épeautre, avoine, orge, seigle) sont moulues à 96-100%. Le germe riche en lipides étant intégralement conservé, les farines complètes sont très sensibles à la lumière et à la chaleur. Stockée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, la farine Graham peut prendre un goût rance et amer. Il faut donc la travailler de préférence fraîchement moulue.
La farine Graham peut être composée d’une seule sorte de céréale, par exemple, seulement de froment ou d’épeautre. Mais les mélanges sont également possibles, par exemple, froment (92%) et seigle (8%). On les désigne simplement par farine complète ou par farine Graham complète. À l’achat d’un pain Graham, on a donc la garantie qu’il s’agit toujours de pain complet intégral. En revanche, le nom ne fournit aucune indication sur la ou les céréales que le pain contient. On peut évidemment se renseigner dans le magasin.
Pains cocotte – super croustillants!
Désormais, faites vous aussi votre pain en cocotte! Pourquoi avons-nous depuis longtemps adopté ce mode de cuisson? Tout simplement parce qu’on obtient ainsi une croûte dorée et craquante et une mie délicieusement moelleuse et aérienne.
Essayez, vous aussi! C’est super simple, et dans certains cas, même pas besoin de pétrir la pâte. Du temps et du repos suffisent. En récompense, votre pain sera croustillant comme jamais. En plus de vos pains préférés comme le pain mi-blanc, ce livre vous propose plein de nouvelles créations et d’irrésistibles pains surprise. Vite, à vos fourneaux!
Pain brioché: on redécouvere le favori de grand-mère
Un peu passé de mode, il est remis à l’honneur dans beaucoup de boulangeries. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte levée légèrement sucrée, cuite une fois au four. En laissant les tranches sécher lentement une deuxième fois au four, on obtient des biscottes.
Le pain brioché sert à confectionner de délicieux desserts ou des petits soupers sucrés avec une compote de fruit. Nos grands-mères passaient d’abord les tranches dans du sirop de sucre avant de les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre où elles prenaient cet irrésistible goût de caramel. On peut aussi les faire dorer légèrement dans du beurre, puis les saupoudrer d’un peu de sucre à la cannelle et les accompagner d’une compote de fraise, de rhubarbe ou de cerise.
«Truckebrot» – pain moulé de tradition
Dans certaines régions, le pain quotidien est lui aussi cuit dans un moule. Exemple, le «Truckebrot» (Trucke signifie en français caisse, boîte) originaire du Saanenland. Le pain de la boulangerie Chnusper-Becke AG à Schönried (BE) est fabriqué depuis des générations d’après une recette traditionnelle, de manière artisanale avec du froment foncé et du levain. Une longue fermentation permet aux arômes de se développer.
La forme moulée riche en mie favorise la conservation du pain. Ainsi, les paysans qui montent à l’alpage en été achètent leur pain pour toute la semaine, car celui-ci se conserve longtemps. Le «Truckebrot» de Schönried pèse 1 kg, idéal pour une famille nombreuse ou pour une belle invitation à un brunch dominical!
Robot de cuisine KENWOOD Titanium Chef Baker
Texte: Gina Graber
Mise à jour: 28 février 2023