Les hors-d’œuvre: démarrage en beauté!
En Italie, ils se nomment antipasti, en Espagne tapas, en France hors d’œuvre et en Orient mézès. Tous sont de petites gourmandises servies à l’apéritif, au début d’un dîner festif, en plat de résistance ou tout simplement entre deux.
Hors-d’œuvre: prélude à la française
Dans la haute gastronomie française, le hors-d’œuvre précède le repas. Servi en tout premier, il est destiné à ouvrir l’appétit. Il doit donc rester léger, pour ne pas rassasier les convives. Il ne faut pas confondre hors-d’œuvre et entrée: celle-ci n’est pas servie en premier, mais en troisième place, après le hors-d’œuvre ou le potage et le poisson ou un autre mets. Cependant, l’usage courant fait souvent l’amalgame entre hors-d’œuvre et amuse-gueule ou amuse-bouche - les petites gourmandises offertes aux clients par les grands chefs, en guise de bienvenue.
Entrée ou amuse-bouche - aujoud’hui, on est moins à cheval sur les principes. Depuis longtemps, les petits mets délicats ne sont plus réservés aux repas de fête. Ils sont souvent savourés, accompagnés d’un verre de vin ou d’une bière, et en toute convivialité, comme en-cas, à l’image des mézès orientaux ou des tapas et antipasti méditerranéens - et ils rendent même superflu tout autre plat suivant.
Mézès & Cie: hors-d’œuvre, chefs-d’œuvre
En arabe on dit «mézzé», en turc «meze» ou «mezeler» (pluriel), en grec «mezé» ou «mezédes» (pluriel). Le mot vient du persan «mazze», qui signifie saveur ou petite collation. Dans la cuisine levantine (Turquie, Grèce, Jordanie, Liban, Syrie, Palestine, Israël), il désigne un assortiment d’amuse-bouche ou de petits plats froids ou chauds que l’on déguste avec une boisson alcoolisée. Généralement il s’agit d’une eau-de-vie anisée: raki en Turquie, ouzo en Grèce, arak au Liban. Mais on les sert aussi avec du vin.
Les mézès constituent aussi bien une entrée qu’un repas entier, par exemple lors d’une fête de famille. Parmi les plats qui ne sauraient manquer:
Hoummos (arabe): purée de pois chiches
Mutabbal (arabe), baba ghanoush (arabe) ou melitzanossaláta (grec): caviar d’aubergine
Kibbeh (arabe): boulettes de viande hachée et céréales
Taboulé (arabe): salade de boulgour au persil et à la menthe
Fattouche (arabe): salade de pain et légumes
Börek (turc): strudel farci de viande hachée, fromage de brebis, épinards et autres légumes
Tzatziki (grec): yogourt au concombre et à l’ail
Dolmades ou ntolmadákia (grec) ou dolma (turc): feuilles de vigne farcies de riz et de viande hachée
Les mézès se mangent à la main avec une galette de pain (pita, en turc pide).
Mézès & Cie: hors-d’œuvre, chefs-d’œuvre
En arabe on dit «mézzé», en turc «meze» ou «mezeler» (pluriel), en grec «mezé» ou «mezédes» (pluriel). Le mot vient du persan «mazze», qui signifie saveur ou petite collation. Dans la cuisine levantine (Turquie, Grèce, Jordanie, Liban, Syrie, Palestine, Israël), il désigne un assortiment d’amuse-bouche ou de petits plats froids ou chauds que l’on déguste avec une boisson alcoolisée. Généralement il s’agit d’une eau-de-vie anisée: raki en Turquie, ouzo en Grèce, arak au Liban. Mais on les sert aussi avec du vin.
Les mézès constituent aussi bien une entrée qu’un repas entier, par exemple lors d’une fête de famille. Parmi les plats qui ne sauraient manquer:
Hoummos (arabe): purée de pois chiches
Mutabbal (arabe), baba ghanoush (arabe) ou melitzanossaláta (grec): caviar d’aubergine
Kibbeh (arabe): boulettes de viande hachée et céréales
Taboule (arabe): salade de boulgour au persil et à la menthe
Fattouche (arabe): salade de pain et légumes
Börek (turc): strudel farci de viande hachée, fromage de brebis, épinards et autres légumes
Tzatziki (grec): yogourt au concombre et à l’ail
Dolmades ou ntolmadákia (grec) ou dolma (turc): feuilles de vigne farcies de riz et de viande hachée
Les mézès se mangent à la main avec une galette de pain (pita, en turc pide).
Antipasti: préliminaires gourmands
Le terme italien antipasto signifie «avant le repas». Il désigne le mets qui précède généralement la «pasta». Un grand nombre de restaurants italiens présentent leur assortiment d’antipasti sur un buffet. Ces petits hors-d’?œuvre sont une mise en bouche pour les trois plats suivants (pâtes, plat principal avec viande ou poisson, dessert). Mais dans une «osteria» ou dans un bar à vins, on peut aussi les déguster entre les repas, devant un verre de vin. À Venise, par exemple, la coutume de l’«ombra» consiste à aller boire un petit verre de vin blanc dans un bar convivial en mangeant des antipasti locaux. L’occasion d’échanger les derniers potins. Dans la ville sur la lagune, ces établissements traditionnels portent le nom de «bàcari». Ils sont comparables aux bars à tapas espagnols.
Un buffet d’antipasti italiens comporte toujours:
Crostinis dans toutes les variations: tartines de pain blanc grillées garnies p.ex. de légumes, sardines, tapenade, foie de volaille, jambon cru
Carpaccio: tranches de b?œuf ultra-fines parsemées de parmesan
Bresaola: viande de b?œuf séchée, spécialité de la Valteline
Insalata caprese: salade de tomate, mozzarella et basilic
Légumes marinés: p.ex. poivrons, courgettes, échalotes
Vitello tonnato tranches de veau froid nappées d’une sauce au thon
Sarde in saòr: sardines marinées
Cozze gratinate: moules gratinées
Zakouski: hospitalité à la russe
Il existe en Russie une tradition similaire. Avant le repas, il est coutume de servir des zakouski - divers mets chauds et froids, accompagnés la plupart du temps de vodka. Les zakouski sont l’expression de la légendaire hospitalité russe. En cas de visite impromptue, la maîtresse de maison offre d’abord de la vodka et quelques petites assiettes d’aliments qu’elle a en réserve. Une fois que les visiteurs ont quelque chose à se mettre sous la dent, elle file en cuisine, pour préparer le repas proprement dit. Au fait: le mot «zakouska» est dérivé du verbe «kousat» signifiant «mordre, grignoter, mâcher».