Les pâtes en long et en large
Les spaghettis, nouilles, lasagnes, raviolis et autres gnocchis sont encore meilleurs quand on les prépare soi-même. Saviez-vous qu’il est très facile de confectionner leur pâte? Prenez de la farine, de l’eau ou des œufs, et éventuellement une prise de sel. Avec un peu de travail manuel et de patience, vous obtiendrez rapidement vos pâtes fraîches «alla casalinga», aussi délicieuses que dans une trattoria italienne.
Pâtes fraîches aux œufs: la recette de base
Toujours délicieuses, les pâtes fraîches sont irrésistibles. Il ne vous faudra que 15 minutes pour pétrir votre pâte. Ensuite, vous la laisserez reposer pendant une heure. Voici la recette de base de Betty Bossi. Vous verrez, c’est vraiment facile.Mélanger dans un grand bol ou sur le plan de travail 300 g de farine et ½ c. c. de sel, faire la fontaine. Battre en omelette 3 œufs frais dans un bol gradué, compléter à 2 dl avec de l’eau, verser dans le puits, incorporer à la farine avec une fourchette (photo 1).Pétrir env. 10 min en pâte lisse et souple jusqu’à ce qu’elle présente des bulles et des striures à l’intérieur et ne colle plus aux mains, incorporer éventuellement un peu de farine en pétrissant (photo 2). Façonner la pâte en boule et la laisser reposer env. 1 h à température ambiante sous un bol rincé à l’eau très chaude.Diviser la pâte en deux, remettre une moitié sous le bol. Abaisser l’autre moitié sur un peu de farine, à env. 1 mm d’épaisseur, en décollant souvent la pâte du plan de travail (photo 3).
Conseils:
La recette est pour 500 g de nouilles fraîches.
Si la pâte est trop sèche, la pétrir avec les mains mouillées jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
Si la pâte colle encore aux mains, pétrir en incorporant un peu de farine.
Par personne, comptez 80-100 g de pâtes fraîches (accompagnement) ou 100-125 g (plat principal).
Saler la pâte ou non?
Certaines recettes préconisent l’ajout de sel, d’autres non. Le sel renforce la saveur, ce que beaucoup de personnes apprécient. La pâte italienne traditionnelle ne contient généralement pas de sel. Dans tous les cas, ayez la main légère et utilisez du sel à grains fins. Et quand vous cuirez vos pâtes, l’eau devra être salée pour éviter un résultat fade.
Façonner les nouilles et les feuilles de lasagnes
Quand votre pâte aura bien reposé, vous pourrez la travailler. Les formes simples comme les nouilles, les lasagnes et les maltagliati (littéralement: mal taillés) ne requièrent pas l’emploi d’une machine à pâtes. Un rouleau à pâtisserie et un couteau suffisent.
Abaisser la pâte Au rouleau: abaisser très finement la pâte sur un peu de farine en la décollant régulièrement du plan de travail.
Façonner les feuilles de lasagnes Diviser la pâte en quatre et l’abaisser aux dimensions du plat à gratin. Ou bien passer la pâte au laminoir et la couper aux dimensions du plat.
Façonner les maltagliati Découper la pâte abaissée en bandes d’env. 6 cm de large, puis en triangles irréguliers.
Façonner les nouilles Plier la pâte abaissée dans la longueur, rabattre d’un mouvement souple, tailler en lanières. Tagliatelles: env. 5 mm Tajarin/taglierini: env. 2 mm.
Les nouilles et les feuilles de lasagnes peuvent être obtenues manuellement.
Recettes de lasagnes et de tagliatelles
Des pâtes en un tour de main
Vous souhaitez préparer de grandes quantités? Vous appréciez les accessoires de cuisine? N’hésitez pas à utiliser une machine à pâtes. Vous obtiendrez rapidement des résultats parfaits. Les plus belles machines à laminer et couper la pâte fonctionnent manuellement.
Recettes: pâtes maison
Les pâtes colorées
Les pâtes aux œufs sont d’un jaune plus ou moins pâle selon les œufs utilisés. Si vous remplacez les œufs par de l’eau, le résultat sera plus clair. Cela mettra mieux en valeur les sauces. Si vous avez envie de varier un peu, vous pouvez aussi confectionner des pâtes colorées. C’est facile et vraiment sympa.
Orange Au lieu de 3 œufs, utiliser seulement 1 œuf et le mélanger avec 2 c. s. de concentré de tomate et 1 dl d’eau.
Rouge Au lieu de 3 œufs, utiliser seulement 1 œuf. Faire réduire 2½ dl de jus de betterave et ½ c. s. de miel à 1½ dl, laisser tiédir, mélanger avec l’œuf.
Jaune Au lieu de 3 œufs, utiliser seulement 1 œuf et le mélanger avec 2 c. c. de curry et 1½ dl d’eau.
Vert Au lieu de 3 œufs, utiliser seulement 1 œuf et le mixer avec 150 g de pousses d’épinards et 1 bouquet de persil.
Former des petits nids
À partir des deux longs côtés, rabattre la pâte vers le centre d’un mouvement souple, découper en rubans d’env. 1 cm de large, dérouler les nouilles à l’aide d’une fourchette à viande, puis les enrouler en petits nids, laisser sécher un peu sur une planche en bois.
Congeler les pâtes fraîches
Les pâtes fraîches se congèlent sans problème. Voici comment procéder: déposez les pâtes individuellement ou façonnées en petits nids sur du papier cuisson et glissez-les aussitôt au congélateur. Conservation: env. 2 mois. Plongez-les dans de l’eau bouillante sans les faire décongeler. Comptez env. 2 min de plus pour la cuisson des pâtes farcies.
Waouh!
Pour réussir des pâtes et des lasagnes vraiment bluffantes, glissez des herbes entre deux feuilles de pâte et repassez le rouleau par-dessus. Le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine.
7 erreurs que vous commettez peut-être en faisant des pâtes
Vous ne pétrissez pas assez longtemps.
Le pétrissage, et surtout l’énergie que vous y mettez, permet à l’amidon de bien se développer, ce qui est déterminant pour la consistance des pâtes. Pétrissez la pâte énergiquement au moins 10 minutes.
Vous laissez la pâte se dessécher.
Travaillez par portions et recouvrez le reste de la pâte d’un bol rincé à l’eau très chaude pour éviter que l’air y pénètre. Ne laissez pas la pâte terminée trop longtemps à découvert.
Vous lésinez sur l’eau de cuisson.
Préparez au maximum 500 g de pâtes à la fois dans le même faitout et prenez assez d’eau. Règle d’or: comptez au moins 6 fois plus d’eau que de pâtes.
Vous salez trop peu l’eau.
L’eau de cuisson devrait avoir le même goût que l’eau de mer. Le mieux est encore de goûter!
Vous jetez toute l’eau de cuisson.
Réservez-en 2 à 3 c. s. pour la sauce. L’amidon présent dans l’eau de cuisson agit comme un liant et donne à la sauce une texture particulièrement veloutée.
Vous rincez vos pâtes sous l’eau.
Les pâtes égouttées qui prennent une douche froide perdent tout leur amidon. Or, celui-ci permet aux pâtes et à la sauce de bien se lier.
Vous ajoutez de l’huile à l’eau de cuisson.
Si c’est pour empêcher les pâtes de coller, cela ne sert pas à grand-chose puisque l’huile ne se mélange pas avec l’eau et flotte simplement à la surface. L’huile laissera un film gras sur les pâtes, de sorte que la sauce y adhèrera moins bien ensuite. Pour éviter aux pâtes de coller ensemble, le mieux est de les mélanger sans attendre avec la sauce.
Les pâtes farcies
En plus des pâtes et des lasagnes classiques, vous pouvez aussi créer des variantes farcies: ravioli, tortellinis, triangolis, agnolotti, cappellettis, etc. Betty Bossi leur a consacré tout un article.
