L’oignon – piquant et paré de toutes les vertus

Universel, il connaît de multiples apprêts

Disponible d’un bout à l’autre de l’année, c’est seulement lorsqu’il nous manque que nous nous apercevons à quel point il est important. Avec le sel et le poivre, il fait partie des condiments les plus utilisés aux quatre coins du monde. Plus encore: nous l’aimons aussi comme légume. Et au-delà de la cuisine, on constate que ce bulbe est aussi apprécié dans de nombreuses cultures comme remède médicinal naturel.

Le jury de NHV Theophrastus* a désigné l’oignon plante médicinale de l’année 2015. Dans leur panégyrique, les membres du jury écrivent: «Un médicament n’a pas besoin d’être amer pour être efficace. La santé peut aussi avoir bon goût. C’est le cas de l’oignon Allium cepa qui, utilisé régulièrement, peut comme composant de l’alimentation améliorer notre bien-être en général.»

*Association allemande pour la promotion de la médecine naturelle d’après Theophrastus Bombastus von Hohenheim, dit Paracelse.

Doué pour la cuisine et très demandé

L’oignon enrichit d’innombrables recettes de cuisine: il rissole dans les poêles, mijote dans les cocottes et parfume les plats froids les plus savoureux. Quantité de grands classiques des cuisines du monde lui doivent même leur carrière, par exemple la Soupe à l’oignon, le bœuf miroton, la sauce à l’oignon, la fondue d’oignons, et naturellement la tarte à l’oignon, en particulier la Tarte bernoise à l’oignon. À Berne, le marché aux oignons qui a lieu en novembre est pour les gastronomes l’un des temps forts de l’année.

Dans les mets froids, l’oignon est principalement utilisé comme condiment, par exemple râpé dans une sauce à salade, haché sur des canapés, en fines rouelles avec charcuterie et saucisses, ou encore mariné dans du vinaigre, comme accompagnement de la raclette.

Hacher finement les oignons: et voilà!

Partager en longueur un oignon avec la peau, éplucher en tirant la peau depuis la pointe, couper la racine à la base. Disposer chaque moitié sur le plan de travail, pratiquer plusieurs entailles serrées en longueur sans toutefois couper l’oignon à sa base. Entailler 1 à 2 fois parallèlement à la surface de travail, presque jusqu’à la base. Couper l’oignon en fines «rouelles» en partant de la pointe, grâce aux entailles pratiquées préalablement, on obtient de petits dés.Pour être encore plus rapide et ne plus verser de larmes, nous vous conseillons le Coupe-oignon à traction manuelle de Betty Bossi.

Historiquement débriefé et transfiguré

«Que ton aliment soit ta seule médecine», recommandait jadis Hippocrate (env. 460–370 av. J.-C.), le médecin sans doute le plus célèbre de l’Antiquité. Les Grecs mangeaient des oignons pour se purger. Chez les Romains, il était réputé donner courage et force aux légionnaires. Dans la médecine populaire russe, l’oignon était considéré comme le «remède de sept maux». Par exemple, consommer de l’oignon cru était censé allumer un feu intérieur dans le froid sibérien.

Un effet que Hildegarde de Bingen (1098–1179) attribue aussi à l’oignon. Elle le recommandait à «ceux qui souffrent de frissons, de la fièvre ou de la goutte...» D’autres vertus intéressantes de l’oignon sont évoquées dans le «Livre de l’oignon de Borna»: «Si ta femme est vieille et ton membre épuisé, mange autant d’oignons que tu peux!»

Testé scientifiquement

Pendant 5000 ans, les connaissances sur l’efficacité de l’oignon étaient basées uniquement sur l’expérience pratique. Aujourd’hui, elles sont considérées comme scientifiquement prouvées. En effet, des études montrent que l’oignon possède entre autres des propriétés antiasthmatiques, antibactériennes et antioxydantes. De surcroît, il favoriserait les fonctions digestives et aiderait à réguler la tension artérielle et le taux de cholestérol.

Selon sa variété, l’oignon fournit jusqu’à 10% de glucides plus des enzymes et minéraux - sodium, potassium, magnésium, calcium, phosphore et fer -, de la vitamine B, C, E et K, ainsi que des flavonoïdes (métabolites secondaires) bénéfiques pour notre santé.

Le plus grand potentiel de l’oignon est constitué par ses huiles essentielles sulfurées, responsables de son odeur et de son goût prononcés, et des larmes qu’il nous fait verser. Au contact de l’air, lorsque nous coupons un oignon, ces huiles essentielles s’oxydent et irritent nos yeux qui se mettent à pleurer. Un effet que les pleureuses professionnelles exploitaient largement autrefois.

Efficace de l’intérieur et de l’extérieur

L’oignon est indiqué comme remède naturel en usage interne et externe. Mélangé avec du miel, le jus d’oignon soulage la toux et les maux de gorge:

Sirop d’oignon (portion quotidienne) mélanger 1 gros oignon émincé avec 1 c. à soupe de miel ou de sucre, laisser reposer toute une nuit à couvert dans une coupelle. Filtrer le sirop obtenu et en avaler 1 c. à café toutes les 2 ou 3 heures. Préparer frais chaque soir, de préférence.

En cas d’enrouement, les naturopathes conseillent de se gargariser avec de l’eau d’oignon: arroser un oignon émincé de ¼ de litre d’eau chaude et laisser infuser pendant quatre heures.En usage externe, le jus d’oignon est recommandé pour guérir les piqûres d’insectes et les petites plaies. Les cataplasmes et enveloppements d’oignon sont des remèdes de grand-mère qui ont fait leurs preuves. Les huiles moutardées puissamment désinfectantes soulagent les douleurs aux oreilles et les maux de gorge: hacher finement l’oignon, faire chauffer et répartir sur un morceau de gaze. Plier pour former un petit paquet et appliquer directement derrière l’oreille ou comme un foulard autour du cou. Laisser agir env. deux heures.

L’oignon: une fascinante diversité

Oignon jaune - le plus populaire

La variété la plus utilisée au goût assez piquant. Pour les plats cuits, à la vapeur, rôtis au four, grillés et à consommer cru.

Oignon rouge - le bienfaisant

Le favori des Espagnols, des Italiens et des enfants. Doux et légèrement sucré. Contient deux fois plus d’oxydants que les autres variétés. Saveur douce et aromatique. Pour plats de gibier, braisés et salade niçoise.

Oignon légume - le plus rentable

Il peut peser jusqu’à 1 kg. Goût moins puissant que l’oignon jaune. Idéal comme légume, pour tarte à l’oignon et pour farces.

Oignon fanes - le plus croquant

Également appelé oignon de printemps, oignon nouveau ou cébette. Saveur douce. Apprécié dans les salades, dans le séré et dans les plats asiatiques.

Échalote - la plus noble

La star de la haute cuisine. Bouquet subtil et délicat. Appréciée avec les crudités, le poisson et les légumes. Ne pas faire revenir à feu vif.

Oignon à sauce - le plus doux

Petit et généralement jaune. Agréable aussi à manger cru, car il n’est pas trop piquant. Il s’agit en fait d’un oignon à repiquer trop grand ou d’un oignon de garde trop petit.

Oignon grelot - le plus mignon

Généralement macéré dans du vinaigre. Comme légume frais au goût légèrement aromatique. Délicieux dans les plats mijotés.

Tout le monde ne l’aime pas, tout le monde ne le supporte pas

Malgré qu’il soit répandu dans le monde entier, l’oignon n’est pas apprécié par tous les gourmets. De là à prétendre que l’on y est allergique... Il s’agit davantage d’un problème psychologique. Moins de 1% des gens en souffre. Toutefois, il faut mentionner un possible eczéma lorsqu’on coupe des oignons. Mieux vaut alors porter des gants.

Les ballonnements et une digestion difficile sont un autre effet secondaire des oignons. Dans le doute: évitez les oignons. Aux personnes souffrant d’une gastrite, on déconseille aussi de manger des oignons.

Remarque: d’une manière générale, les oignons cuits occasionnent moins de problèmes que les crus.

Texte: Stephanie Riedi

Mise à jour: 27 décembre 2021