Osso-buco: l’os bien charnu

L'os avec un trou au milieu

«Osso» signifie os en italien et «buco», trou. L’osso-buco (pluriel ossi-buchi) provient du jarret arrière du veau. Généralement, les jarrets sont coupés en rouelles de 3 à 4 cm d’épaisseur. Beaucoup de cuisiniers en sont convaincus: la viande braisée à l’os est toujours meilleure. Mais le trou dans l’os participe aussi au goût, car il contient une petite quantité de moelle.

Pour certains grands chefs, cette tendre moelle est le véritable luxe de l’osso-buco. Mais tout le monde ne l’apprécie pas: les gourmets la gardent pour la fin et s’en délectent sur un toast, tandis que d'autres n’y goûteraient pour rien au monde.

Qui l’a «inventé»?

Lorsqu’on dit osso-buco, on pense tout de suite «alla milanese». Effectivement, ce sont les Milanais qui ont inventé ce plat et l’ont rendu populaire. Parti de la Lombardie, il s’est vite répandu dans tout le pays et aujourd’hui, hors d’Italie, l’osso-buco à la milanaise est considéré comme un plat national. Il figure d’ailleurs dans toute l’Europe sur les cartes des restaurants.

Dans la recette milanaise classique, le jarret de veau, arrosé de vin rouge ou de bouillon, mijote dans un mélange d'oignons, d’ail et de tomates (ou de concentré de tomates). Toutefois, on fait d’abord revenir les légumes séparément dans le fond de cuisson avant d’ajouter la viande préalablement saisie.

Mais la cerise sur le gâteau reste la «gremolata», mélange aromatique à base de persil, d’ail et de zeste de citrons râpé dont on parsème le plat au moment de servir. La gremolata apporte une note de fraîcheur incomparable et un délicieux parfum. Les Milanais accompagnent leur osso-buco d’un risotto safrané alla milanese.

Laissez-les mijoter!

Que ce soit pour la version milanaise ou pour l’une des nombreuses recettes de jarrets de veau, le principe est le même: on laisse mijoter! Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes marbrées et gélatineuses qui deviennent ainsi aromatiques et moelleuses à souhait.

Avant la cuisson, on pratique dans les rouelles 4 ou 5 entailles d’env. 3 mm d'épaisseur afin que la viande ne se déforme pas lorsqu’on la fait revenir à feu vif. Ensuite le jarret est maintenu avec de la ficelle de cuisine pour qu’il ne se défasse pas à la cuisson. On sale et poivre (modérément). Puis tourne les jarrets dans la farine et tapote pour faire tomber l’excédent.

La viande est ensuite saisie à feu vif. On déglace avec du liquide et poursuit la cuisson à couvert sur feu moyen. Ce braisage peut avoir lieu de manières très différentes.

Plusieurs manières de mitonner un jarret

• Sur la cuisinière: Bien chauffer le beurre à rôtir dans la cocotte, saisir les jarrets 2 à 3 minutes sur chaque face. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et réserver. Faire revenir les légumes séparément et remettre les jarrets dans la cocotte. Celle-ci doit être munie d’un bon couvercle afin de limiter l’évaporation du liquide. Contrôler de temps en temps et rajouter du liquide si nécessaire. Mais jamais à plus d’un quart de la hauteur des jarrets. Car trop de liquide détremperait la viande.

• Au four: Faire d’abord chauffer la cocotte avec de l’huile ou de la graisse au four bien chaud (env. 240°C). Y faire dorer rapidement les jarrets. Baisser le feu (env. 180°C) et poursuivre la cuisson.

• Dans l’autocuiseur: Cette méthode rapide réduit à un tiers le temps de cuisson par rapport à la préparation en cocotte. Saisir d’abord la viande dans une poêle ou dans l’autocuiseur, ajouter seulement 1 dl de bouillon et par exemple ½ dl de vermouth. Faire mijoter env. 25 minutes. Avant d’ouvrir l’autocuiseur, laisser échapper la vapeur jusqu’à ce que la soupape soit complètement redescendue. (Observer les indications du fabricant.)

• Dans le römertopf: La cuisson dans le römertopf est un peu passée de mode. Dommage, car cet ustensile en terre a la propriété de bien emmagasiner le liquide. Mouiller le römertopf avant usage et faire d’abord dorer la viande à la poêle. Faire également revenir les herbes et les légumes avant de les déposer sur les jarrets. La cuisson dans un römertopf débute toujours à four froid.

Les complices gourmands de l’osso-buco

Comme nous l’avons dit, l’Osso-buco traditionnel à la milanaise est servi avec un Risotto à la milanaise (au safran). Grâce aux sauces goûteuses résultant du braisage, d’autres accompagnements comme la purée de pommes de terre ou la polenta conviennent aussi très bien. Les pâtes ou les quenelles de pommes de terre se marient aussi à merveille avec ce plat en sauce.

À signaler que le jarret de veau est une viande peu grasse et riche en protéines. Donc tout à fait indiquée pour les gens soucieux de leur ligne, à condition bien sûr de ne pas abuser des accompagnements!

Un plat de mecs

Le jarret ne connaît pas de frontières. Ce plat réputé chaleureux est répandu chez nos voisins et dans le monde entier. Tim Mälzer, cuisinier familier des téléspectateurs allemands, a publié sur son site internet la recette des jarrets de veau. Un internaute enthousiaste lui a écrit: «Enfin un plat pour les mecs!» Le jarret de veau à la milanaise est très populaire hors d’Italie, pour autant, les Bavarois tiennent beaucoup à leur recette: la viande n’est pas arrosée de vin rouge, mais de bière, et servie comme il se doit avec des knödel (quenelles de pâte à nouilles).

En France (comme en Romandie), on apprécie aussi beaucoup le jarret de veau dont la recette varie selon les régions. En Poitou-Charentes, dans l’ouest de la France, on n’utilise ni vin ni bière, mais du pineau, un vin de liqueur produit dans la région, issu de moûts et de cognac.

Il existe aussi chez nous des spécialités locales, comme le jarret de veau à la mode argovienne. Cette recette hivernale comporte des pruneaux séchés, petits oignons blancs et beaucoup de légumes.

Texte: Tiziana Ossola

Actualisé: 15 septembre 2020