Pain au levain

La naissance du pain

Le levain est la méthode la plus ancienne connue pour faire cuire un pain plutôt qu'une galette. Probablement, il s'agit d'une découverte fortuite datant d'au moins 5000 ans. Ce n'est qu'avec la révolution industrielle au 19e siècle Au XIXe siècle, avec la révolution industrielle, le pain à base de levure de bière ou de boulanger a gagné en importance car il pouvait être cuit rapidement et avec une qualité constante. De nos jours, le pain au levain est de nouveau de plus en plus apprécié. Et pour cause, comme vous le découvrirez plus bas. Mais d'abord, découvrez comment le pain au levain est préparé dans la vidéo ci-dessous.

Différence entre pâte levée et levain

Dans la pâte levée, le processus de fermentation se déroule relativement rapidement. La levure de boulangerie décompose le sucre dans la farine, produisant ainsi du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Ces gaz détendent la pâte. L'arôme de la pâte est doux.

Le levain est une pâte fermentée naturellement, composée uniquement de farine et d'eau. La fermentation se produit spontanément grâce aux bactéries levuriennes sauvages (différentes souches que celles utilisées dans la levure de boulanger) et aux bactéries lactiques. Ces derniers sont présents sur les grains de céréales, dans l'air ambiant, dans l'eau et sur notre peau et font fermenter la pâte. Ce processus prend beaucoup de temps, car la formation des gaz par la levure sauvage est nettement plus longue que celle provoquée par la levure de boulanger. Le goût est légèrement acidulé.

Quels sont les avantages du levain?

• Arôme intense: Pendant la longue fermentation, des arômes complexes peuvent se développer. De plus, les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, qui confèrent à la pâte son goût légèrement acidulé caractéristique.

• Croûte croustillante: Pendant la longue fermentation du levain, différents enzymes agissent dans la farine. Vous découpez l'amidon en différents sucres plus courts (maltose et glucose). Ces derniers caramélisent lors de la cuisson (réaction de Maillard), ce qui rend la croûte plus foncée, plus croustillante et plus aromatique.

• Mie ventilée: L'intérieur du pain est à grosses alvéoles, élastique et reste longtemps humide. Cela est également dû au long processus de fermentation, durant lequel plus de gaz se forment et se répartissent mieux. De plus, l'acide dans la pâte peut retenir davantage d'eau.

• Plus digestible: Plus le processus de fermentation est long, plus certaines enzymes ont le temps de décomposer le gluten contenu dans la farine. Cela rend le pain plus digeste. Les personnes intolérantes au gluten pourraient mieux tolérer le pain au levain que le pain à la levure.

• Sels minéraux plus disponibles: Les céréales contiennent de l'acide phytique. Cela peut inhiber l'absorption des matériaux minéraux contenus dans les céréales. Le pH plus bas dans le pain au levain permet aux enzymes de décomposer l'acide phytique, ce qui facilite l'absorption par l'organisme de minéraux tels que le fer, le zinc, le magnésium et le calcium.

• Se conservent plus longtemps: Les bactéries lactiques en sont responsables. Elles produisent de l'acide qui inhibe la croissance de la moisissure et d'autres bactéries.

Pour créer votre levain-chef étape par étape

Votre propre levain-chef est comme un nouveau membre de la famille. Il nécessite de l'attention, des soins et doit être nourri. Alors il est unique, évolue constamment et peut vous accompagner toute votre vie. Les 9 premiers jours sont cruciaux et vous devez en prendre soin quotidiennement pendant un court moment. Ensuite, il ne lui faudra qu'un peu d'attention de votre part une fois par semaine et il vous récompensera avec du pain frais et croustillant.

La création du levain-chef réussit le mieux avec de la farine de seigle complète. Vous pouvez cependant ensuite utiliser ce levain pour faire du pain au levain avec n'importe quelle farine.

Voici tout ce dont vous avez besoin:

• 1 kg de farine de seigle complète (magasin diététique)

• 2 verrines avec couvercle d'env. 7,5 dl chacune 7,5 dl (pour le levain)

• 2 bocaux d'env. 1,5 dl chacun 1,5 dl (pour l'entretien permanent du levain)

Pain au levain

Et à présent, les choses sérieuses commencent: Avec votre levain-chef, vous pouvez maintenant cuire votre premier pain et il se peut que vous ne vouliez plus jamais manger d'autre type de pain.

Rafraîchissement régulier: Le levain-chef doit être rafraîchi au moins une fois par semaine pour maintenir son activité et garantir un résultat de cuisson constant et de qualité. Il est important d'utiliser toujours la même farine pour le rafraîchissement. La farine de seigle complète, également disponible sous le nom de "farine de seigle égrugée" (Coop), a particulièrement fait ses preuves dans ma pratique. Cette farine assure un développement stable et homogène du levain.

Contrôle de l'activité: Après le rafraîchissement, le levain-chef doit être placé dans le réfrigérateur. Pour surveiller l'activité du levain, je vous recommande de placer un élastique comme repère au niveau du levain fraîchement préparé dans la verrine. Cela permet un contrôle simple de la croissance. Le levain devrait doubler de volume environ dans les premières 24 heures suivant le rafraîchissement. Dans l'idéal, rafraîchissez le levain dans une verrine d'environ. 5 dl de volume à rafraîchir (si on dispose d'une quantité totale d'env. 150 g), pour pouvoir suivre précisément la croissance.

Le levain semble inactif: Si le levain-chef ne montre pas suffisamment de croissance après le rafraîchissement, laissez-le reposer à température ambiante pendant 3 à 5 heures. Durant cette période, il devrait devenir actif à nouveau et présenter une augmentation de volume visible. Ensuite, le levain peut être remis au réfrigérateur.

Utilisation d'eau tiède: Lors de la rafraîchissement, il est important d'utiliser toujours de l'eau tiède, entre 35 et 40 degrés, car cela crée les meilleures conditions pour les micro-organismes dans le levain et soutient de manière optimale leur activité.

Absence pendant les vacances: Si vous partez en vacances pour 2–3 semaines, votre levain survivra parfaitement à votre absence grâce à cette astuce: lors du dernier rafraîchi précédent votre départ, utilisez 2 c.s. de farine de seigle complète et seulement 0.5 c.s. d’eau. Votre levain prendra alors une consistance sèche semblable à du streusel de pâte brisée. Hermétiquement fermé, il pourra patienter env. 3 semaines au réfrigérateur. Après une absence, procédez comme suit pour rafraîchir: Mélanger 2 c.s. d'eau tiède et 2 c.s. de farine de seigle complète, incorporer 2 c.c. de culture de levain (Streusel), couvrir et conserver au réfrigérateur.