Pain et pâtisserie sans gluten inratables

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est un mélange de protéines contenues dans le grain de différentes céréales. Le gluten et sa capacité de se lier à l'eau apporte de l'élasticité à la pâte. Pour les personnes atteintes de coeliakie ou sensibles au gluten, cela vaut la peine d'abandonner la farine de froment pour une autre farine sans gluten. Grâce au vaste choix de farines et mélanges de farines sans gluten, et avec l'aide de quelques astuces, pâtisser sans gluten est aujourd'hui un jeu d'enfant. Le gluten est présent dans plusieurs céréales comme le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle. Pour fabriquer une farine sans gluten, les composants doivent donc provenir d'autres sources.

Ces trois ingrédients sont présents dans un mélange de farines sans gluten

Il existe de nombreuses farines naturellement sans gluten, car issues de céréales sans gluten ou d'autres types de végétaux. Mais généralement leur pouvoir de panification n'est pas très bon. Donc tout va dépendre du mélange. Les mélanges de farines sans gluten sont composés de céréales sans gluten, de pseudo-céréales ou de légumineuses. L'avantage du gluten réside dans sa capacité à fixer l'eau qui donne à la pâte son élasticité et sa structure. Et c'est justement cet effet qui manque à la farine sans gluten et qu'il faut atteindre autrement. C'est pourquoi on incorpore du psyllium, des graines de chia ou de lin, afin d'obtenir plus d'humidité dans la pâte. Un autre ingrédient riche en amidon est aussi nécessaire pour que l'eau fasse épaissir la pâte. Ce peut être par exemple de l'amidon de maïs ou de riz. À partir de cette base, tout le monde peut se confectionner une farine sans gluten.

Il est plus simple évidemment de se procurer un mélange de farines sans gluten dans les supermarchés. 

Liste de farines sans gluten

• Farine de riz: de goût neutre, elle peut servir à toutes les préparations.

• Farine de millet: elle possède un goût assez doux. La farine de teff (sorgho africain) est une spécialité qui donne un pain inratable.

• Farine de soja et autres farines issues de légumineuses, comme les pois chiches, les lentilles et Cie. Elles sont riches en protéines et sont souvent utilisées pour des pâtes. 

• Farines de pseudo-céréales comme le quinoa, l'amaranthe et le sarrasin: idéales pour les recettes salées et les pains. La farine de sarrasin possède une saveur très prononcée, d'où l'intérêt de la mélanger avec d'autres farines.

• Farine de fruits à coque comme les amandes, les châtaignes ou la noix de coco: leur saveur légèrement sucrée les prédestine à la pâtisserie. 

• Farine de maïs: principalement utilisée comme liant, elle peut aussi servir à la préparation de tortillas et de différents pains.

• Farine de chanvre: elle possède un goût noiseté. Utilisée pour le pain, elle peut aussi être mélangée à des produits de boulangerie sucrés.

• Farine d'avoine: idéale aussi bien en version salée que sucrée.

Conseils pour réussir à coup sûr pain et pâte levée

Pour mettre toutes les chances de votre côté, mieux vaut choisir un mélange de farines sans gluten assorti d'une recette. Mais confectionner son propre mélange est naturellement plus créatif. La règle de base consiste à mélanger 2/3 de farine sans gluten au choix avec 1/3 d'amidon. L'amidon est obtenu à partir de plantes qui en sont riches, comme le maïs ou la pomme de terre, mais aussi de céréales. L'amidon possède un bon pouvoir liant et améliore ainsi le pouvoir de panification des farines sans gluten. On ajoute des graines de psyllium moulues ou encore des graines de lin ou de chia. La farine de gomme de guar et la farine de caroube sont également des ingrédients appréciés pour l'élasticité qu'ils confèrent à la pâte.

L'autre point important pour pâtisser avec des farines sans gluten est la patience. La pâte sans gluten exige plus de temps pour lever et atteindre une bonne texture. Le mieux est de la laisser lever toute une nuit.

Pour des pains, on utilise des farines issues de légumineuses, pseudo-céréales, pois chiches, ou encore de la farine de riz. La farine de châtaigne, d'avoine ou de millet convient bien pour les pains sucrés.

Conseils pour réussir biscuits et gâteaux

D'abord une bonne nouvelle: les gâteaux et les petites pâtisseries sans gluten sont plus faciles à confectionner que le pain, et la différence de goût est très faible. Souvent il est possible d'augmenter la proportion de noisettes, et on peut, par exemple, remplacer la farine par de la maïzena.

Pour les biscuits, les gâteaux et les tourtes, les farines de saveur douce comme la farine de millet, d'avoine ou d'amande, mais aussi la farine de riz, conviennent bien. La farine de sorgho, souvent présente dans les mélanges sans gluten, est en fait su sorgho moulu.

Important: avec les farines déshuilées, comme la farine d'amande ou de noix de coco, il faut réduire la quantité, car ces farines fixent beaucoup d'eau. On peut augmenter l'humidité en incorporant du yogourt et du séré.

Où trouver des mélanges de farines sans gluten?

Tous les grands magasins d'alimentation ont leur propre gamme sans gluten et proposent aujourd'hui un grand assortiment de farines et de différents mélanges. Les magasins diététiques possèdent également un choix important. On trouve aussi en ligne quantité de produits que l'on peut se faire livrer directement. 

Coop propose la célèbre ligne Free From, qui répond à toutes les attentes, même en cas d'intolérance ou d'allergie, et garantit la réussite de la pâtisserie.

Texte: Silvia Kumar-Niederhauser, nutritionniste diplômée HF

31 mai 2022