Pains aux fruits faits maison
À chaque région sa spécialité: en vacances de ski dans les Grisons, on déguste volontiers du pain aux poires, en balade dans le Toggenburg, on ne manque pas de goûter au Schlorzifladen, la tarte aux poires séchées, et lors d’une randonnée au Creux-du-Van, on emporte l’indispensable taillaule neuchâteloise. Les gâteaux et les pains agrémentés de fruits séchés sont une véritable tradition en Suisse. Lisez quelques histoires captivantes sur le sujet et découvrez comment réaliser vous-même des pains aux fruits.
Il y a pain aux poires et pain aux poires: quelle est la différence?
Dans les deux versions, l’ingrédient principal est une garniture de poires séchées réduites en purée. Cependant, la préparation du pain aux poires et du pain aux poires roulé est fondamentalement différente. Relativement compacte, la garniture du pain aux poires, à base de poires séchées, de noix et de pâte à pain bis, est entourée d’une pâte levée. En revanche, pour le pain aux poires roulé, la masse de poires séchées est répartie sur une abaisse de pâte levée ou feuilletée, puis roulée pour former une roulade.
Le pain aux poires est une spécialité grisonne que l’on retrouve dans le canton de Glaris et dans le Toggenbourg. Quant au pain et aux petits pains aux poires roulés originaires à la base du canton de Lucerne, on en trouve aujourd’hui aux quatre coins de la Suisse alémanique. En revanche, ces spécialités sont pratiquement méconnues en Suisse romande et au Tessin.
Poires séchées ou étuvées: une question de moelleux
Pendant le séchage, les poires entières perdent moins d’eau que les quartiers de poire et restent donc moelleuses et charnues à l’intérieur. En revanche, les quartiers de poire séchés sont durs et de consistance caoutchouteuse. Les poires étuvées sont préparées selon un processus spécial. Une fois séchées, elles sont ramollies sous l’effet de la vapeur, ce qui leur confère une couleur très foncée et encore plus de moelleux. Elles sont délicieuses dans les plats avec du lard comme la Potée aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs, une spécialité argovienne.
Tant les poires séchées que les poires étuvées se prêtent à la préparation de la garniture du pain aux poires, pain aux poires roulé et petits pains. Les deux sortes conviennent bien pour les desserts et les müeslis, mais aussi les plats piquants et constituent un en-cas sain.
En vente: dans les magasins diététiques et les grands magasins d’alimentation.
Pour gagner du temps: utiliser une masse pour pain aux poires toute prête, par exemple celle Betty Bossi en pot de 350 g, en vente dans les magasins Coop au rayon pâtisserie.
À Noël et toute l’année
Jadis, les fermières préparaient le pain aux poires pendant la période de Noël pour la famille et les hôtes. Les mêmes épices que pour les autres pâtisseries de Noël entraient dans sa composition. De nos jours, le condiment pour pain aux poires est en vente comme mélange prêt à l’emploi. Il contient notamment cannelle, coriandre, anis, graines de fenouil, clous de girofle, piment, anis étoilé, noix de muscade, macis et galanga. Les proportions varient selon le fabricant et la provenance. À défaut, on peut utiliser un condiment pour pain d’épice.
Aujourd’hui, le pain aux poires est disponible toute l’année. À la recette traditionnelle se sont ajoutées de multiples variations de pains aux fruits secs contenant figues, abricots, pruneaux, raisins, etc.
Un pain aux poires pour celui qu’on préfère
La localité de Scuol en Basse Engadine perpétue à ce jour une coutume unique. Le 26 décembre, les écolières offrent un pain aux poires au camarade de classe qu’elles préfèrent. Le «pan grond», grand pain en romanche de Basse Engadine, est un pain aux poires dépourvu de manteau de pâte. On l’appelle aussi pain aux poires paysan («paun cun paira da paur»).
En Engadine, le pain aux poires remplace souvent le pain. On le sert généralement avec du beurre, mais il est aussi délicieux avec le fromage. Dans les bons restaurants, il accompagne les plateaux de fromage.
Du pâté glaronais à la taillaule neuchâteloise
Autrefois, les fruits séchés étaient stockés pour constituer des réserves pour l’hiver et faisaient partie intégrante de la Cuisine suisse. Bon nombre de nos pâtisseries ne pourraient pas être réalisées sans ces trésors en réserve. Voici quelques exemples:
Schlorzifladen (tarte aux poires séchées): Cette tarte ronde et plate dont la pâte brisée est garnie d’une purée de poires séchées et d'un nappage à la crème nous vient d’Appenzell et du Toggenbourg. Servie tiède avec de la crème fouettée, c’est un vrai régal. Jadis, on préparait cette spécialité surtout pour Noël et Nouvel An, mais aujourd’hui on la trouve toute l’année.
Pâté glaronais: Cette tourte en pâte feuilletée en forme de fleur du canton de Glaris contient deux garnitures: l’une à base d’amandes mondées finement moulues et l’autre à base de purée de prunes ou de pruneaux séchés. Le pâté glaronais est traditionnellement servi lors d’occasions festives: à carnaval et à la Saint Fridolin (le 6 mars), mais aussi à la landsgemeinde et à Noël.
Prättigauer Pitte (pâtisserie des Grisons en pâte levée avec poires séchées): Dans les Grisons, cette brioche porte plusieurs noms comme pitte, bütschella ou biscutin. À la base, elle est garnie de raisins secs, mais dans le Prättigau, on les remplace par des dés de poire séchée. On la sert traditionnellement à Noël et à Pâques, mais aussi pour les mariages et les baptêmes.
Taillaule neuchâteloise: Les Neuchâtelois considèrent la taillaule comme un produit phare de leur héritage culinaire. Cette brioche, avec ou sans raisins secs, est cuite dans un moule à cake. Son nom vient probablement du bas latin «taliare» qui signifie tailler. Avant la cuisson, le dessus de la brioche est profondément entaillé, afin de lui conférer sa structure typique. Dans le canton de Vaud, la taillaule est en forme d’anneau ou de boule aplatie. La taillaule est généralement consommée le dimanche et les jours de fête.
Source: Patrimoine culinaire suisse
