Parlons d’œufs!
Vous les aimez comment, vos œufs? Au plat? Brouillés? Pochés? Farcis à la russe? L’œuf s’invite aussi bien au petit-déjeuner que dans les mets les plus sophistiqués. Pas étonnant que ce petit miracle de la nature soit connu comme aliment dans pratiquement le monde entier. Nous nous proposons de découvrir les multiples apprêts gourmands de l’œuf.
Á chacun son préféré
Dans le film «Runaway Bride» (Just married ou presque), Julia Roberts alias Maggie se demande comment elle préfère les œufs au petit-déj’: à la coque? pochés ou brouillés? Maggie a beau prétendre le savoir, en vérité, elle finit toujours par s’adapter au goût de son partenaire du moment. La faute à son manque de maturité peut-être. À moins que ce soit justement à cause de l’œuf, tellement accommodant qu’on ne sait plus à quelle sauce le manger! Et en effet, Maggie a l’embarras du choix.
L’œuf au plat: unique et multiple
Le blanc parfaitement pris, le jaune moelleux et brillant, et le tout sans bavures. Voici à quoi ressemble l’œuf au plat parfait. Tout le monde connaît et sait comment faire. Et tout le monde aime: l’«œuf au plat» a même sa page perso et des centaines de fans sur Facebook.
Ce simple menu est le point de départ de quantité de variantes. Demandez aux Américains, ils sont bien placés pour le savoir. Aux USA, notre œuf au plat s’appelle «egg sunny side up». Cela signifie que le jaune - côté soleil - se trouve en haut. Mais les Américains aiment bien aussi retourner leur œuf au plat dans la poêle «côté soleil en bas». Lorsque le jaune reste moelleux, l’œuf est appelé «over easy». «Over medium» indique que le jaune est un peu plus cuit, et «well done» qu’il est carrément dur.
Dans beaucoup de pays, les œufs au plat sont souvent inscrits au menu, agrémentés d’épices et d’ingrédients locaux. Chaque culture a ses préférences: jambon ou bacon en Grande-Bretagne et en Irlande, ou un trait de sauce soja en Extrême-Orient.
Essayez vous-même. En couvrant la poêle pendant la cuisson, par exemple, vous constaterez que le jaune se recouvre d’un voile blanc.
Les œufs au plat sont aussi très faciles à préparer au four. Il suffit de les casser individuellement dans des ramequins beurrés et de les faire cuire trois minutes au four à 180°C! C’est la recette toute simple des œufs cocotte.
Et mis à part le petit-déjeuner, que seraient les röstis, croûtes au fromage, toasts, pizzas, asperges à la milanaise ou le nasi goreng sans les œufs au plat?
Suggestion: un œuf sur le plat posé sur une assiette d’épinards est un délice.
Œufs brouillés, omelettes et Cie
Encore des apprêts connus dans le monde entier, et pas seulement dans les hôtels. En Grande-Bretagne, on les appelle «scrambled eggs», en Italie «frittata» et en Romandie tout simplement «omelette».
Il faut peu d’ingrédients: des œufs, du lait (ou de l’eau minérale), du sel et du poivre. Bien battre le tout et verser dans une poêle. Et en trois minutes, c’est prêt!
L’œuf brouillé sait obtenir le meilleur de ses complices. Lorsqu’il se lie, par exemple, avec de la sauge, une concassée de tomates et du basilic, des oignons primeurs, des bolets ou de la viande des Grisons. Et il adore faire des farces aux pommes de terre en robe des champs ou aux tomates, ou encore se poser sur un toast ou une salade.
Á Genève ou à Paris, l’omelette, contrairement à celle préparée en Suisse alémanique, ne contient pas de farine. Cette «omelette à la française» est uniquement composée d’œufs, de lait, de sel et de poivre. L’important quand on la prépare chez soi est de ne pas la cuire trop longtemps (dans peu de beurre). Certains gourmets l’apprécient même baveuse.
Garnies de fines herbes (persil, ciboulette, etc.), jambon, fromage, champignons, etc., l’omelette dite «à la française» constitue un repas complet.
Pour en savoir plus, parcourez l’article de notre magazine Crêpes et omelettes: les incontournables.
Vidéo: il fouette à la vitesse de l’éclair!
Pas pour les durs à cuire!
Étonnant, le spectacle d’un œuf poché à cheval sur une salade croquante ou un lit d’épinards, lorsque le jaune encore coulant tranche sur le vert.
Pour réussir des œufs pochés, on les casse individuellement dans une tasse avant de les faire glisser délicatement dans de l’eau frémissante. Ne pas ajouter de sel qui empêcherait le blanc de prendre. Par contre, verser un peu de vinaigre. Il favorise la prise du blanc sans influencer le goût. À la fin de la cuisson, le blanc doit être ferme et le jaune emprisonné à l’intérieur légèrement liquide. Toujours utiliser des œufs extra-frais.
Les «eggs benedict» sont une variante originaire d’Amérique. Ce mets classique et copieux est servi au petit-déjeuner. Il aurait été inventé il y a plus d’un siècle comme remède contre la gueule de bois. Les œufs pochés occupent ici le rôle principal. On les retrouve sur des muffins anglais avec du jambon ou du lard et une sauce hollandaise.
Pour en revenir à Julia Roberts alias Maggie: à la fin du film, elle sait enfin ce qu’elle préfère: des «eggs benedict»! Maggie aime donc les plats roboratifs!
Comment casser des œufs de caille
Les petits œufs de caille ne sont pas aussi commodes à casser que les œufs de poule. L’astuce consiste à les fendre d’abord légèrement avec un couteau à pain ou à lame dentelée. Ils s’ouvrent alors très facilement.
Pochés et prêts d’avance
Faire pocher des œufs exige de la concentration, et quand les invités sont là, on en manque souvent. Mais bonne nouvelle, on peut s’y prendre à l’avance! Une fois vos œufs pochés, plongez-les dans de l’eau glacée et gardez-les jusqu’à deux heures au réfrigérateur. Pour les réchauffer, immergez-les env. 30 s dans de l’eau bouillante.
Œufs farcis: au caviar, pour changer!
Á partir d’œufs durs écalés et coupés en deux, on peut décliner toute une myriade de mets du plus simple au plus sophistiqué. Rien qu’un peu de fines herbes, comme le persil ou la ciboulette, suffisent à les habiller. Mais on peut aussi, selon goût, les garnir de petits dés de tomate, d’oignons primeurs, d’autres herbes du jardin, etc.
Les œufs farcis, à la russe par exemple, sont une préparation très raffinée. On prélève délicatement le jaune à l’aide d’une petite cuillère et le mélange avec de la mayonnaise, des câpres et des fines herbes. Et l’on dépose cette farce dans les moitiés d’oeufs, de préférence avec une poche à douille.
Dans la recette originale, la farce est couronnée de caviar. À défaut, on peut tout à fait utiliser des œufs de saumon. Comme d’autres recettes, celle des œufs à la russe connaît beaucoup de variantes. La farce à la mayonnaise peut aussi être complétée ou remplacée par des anchois, herbes aromatiques, cornichons, etc.
Mâche et œufs: les deux font la paire
La salade de mâche aux œufs est un classique qui, en automne et en hiver, fait son retour sur les cartes des restaurants. Les œufs durs peuvent être soit coupés en deux, en quatre ou en petits cubes.
Lorsque la salade est garnie d’œufs très finement hachés, elle prend le nom de salade de mâche mimosa. Pourquoi ce nom? Apparemment, les œufs ainsi préparés rappellent les fleurs de mimosa.
Ces messagers du printemps fleurissent dans les régions plus tempérées comme le sud de la France ou la riviera italienne. Les œufs s’accordent à merveille avec la salade de mâche résistante au froid que l’on récolte dans les champs jusque tard au printemps.
Ci-dessous quelques recettes et conseils pour réussir la salade de mâche aux œufs.
Recettes et conseils: salade de mâche aux œufs
Salade de mâche et cornettes aux œufs et lardons
Jolis cubes d’œuf
Pas si facile de tailler des œufs durs en petits cubes! Pour aller plus vite, utilisez un coupe-œuf. Posez l’œuf dans le coupe-œuf et découpez-le en longues tranches. Ensuite tournez-le à 90° et recoupez-le dans l’autre sens. Vous obtiendrez ainsi de jolis petits dés bien réguliers.
Salade de mâche mimosa: passer un œuf au tamis
Voici comment transformer un œuf dur en élégante décoration pour salades, p.ex. salade de mâche mimosa, et entrées: faites cuire les œufs, laissez refroidir, écalez. Séparez le blanc du jaune, passez au tamis à l’aide d’une cuillère.
Vous pouvez aussi râper les œufs entiers à l’aide d’une fine râpe.
Petit abécédaire des œufs
Achat
Vous trouverez sur l’emballage des informations sur le pays d’origine, le genre de production et le poids des œufs. La date de ponte et celle de péremption donnent des indications quant à la conservation. C’est entre le 7e et le 14e jour après la ponte que l’œuf développe tout son arôme.
Conservation
Au réfrigérateur entre 5 et 12° C. Toujours conserver les œufs la pointe vers le bas, de sorte que la chambre à air soit vers le haut. Dans l’autre sens, l’air remonte après un certain temps et la membrane se détache, ce qui peut favoriser l’apparition de germes. Ne pas conserver les œufs avec des aliments dégageant de fortes odeurs (p.ex. oignons).
Conseils de cuisine
Pour des mets sans cuisson ou à cuisson brève, utiliser des œufs frais (voir les indications des recettes). Un œuf fraîchement pondu dispose, pendant 18 jours, d’une protection naturelle contre les bactéries comme la salmonelle et peut être consommé cru. Mettre sans attendre au réfrigérateur les mets contenant des œufs crus, sortir juste avant de servir et consommer dans les 24 heures. Ne pas conserver les restes.
Conservation
Au réfrigérateur, env. 2 semaines.
Un œuf contient
85 kcal, pro 7 g, glu 0 g, lip 6 g.
Quelles sont les différentes tailles des œufs?
Tous les œufs ne sont pas égaux! En pâtisserie, l’œuf choisi peut, par exemple, faire rater complètement la recette. La taille a une importance capitale. Pour permettre de s’y retrouver, la catégorie de poids est indiquée sur l’emballage. Les gros œufs (1) pèsent 63 g ou plus; les œufs normaux (2) pèsent 53 g ou plus, et les petits œufs (3) pèsent 45 g ou plus. Des œufs trop gros et trop lourds rendent la pâte trop humide. Résultat: le gâteau s’affaisse. Betty Bossi utilise toujours des œufs de 53 g+ (soit de 55 à 60 g, pesés avec la coquille). Dans les recettes particulièrement délicates, nous précisons le poids des œufs. D’où la recommandation de peser les œufs avec la coquille et de compter 55 à 60 g par pièce.
D’où vient mon œuf?
Le code imprimé sur la coquille vous indique exactement d’où vient votre œuf. Voici comment lire ce code:
Le premier chiffre indique la qualité: 0 = bio, 1 = élevage en plein air, 2 = élevage au sol, 3 = élevage en cage (interdit en Suisse).
Ensuite vient le code du pays: CH = Suisse.
Le numéro à plusieurs chiffres correspond à l’exploitation d’un producteur: en saisissant ce numéro sur www.eiag.ch (site en allemand) et www.gallosuisse.ch on obtient le nom et l’adresse du producteur.
Jour de ponte: = LD (abréviation allemande). Parfois la date est indiquée sans aucune abréviation ou alors précédée de «Pondu le».
Temps de cuisson des œufs dans l’eau
Utiliser des œufs ayant une surface lisse, ils se fendent moins facilement. Les œufs devraient être recouverts aux trois quarts d’eau bouillante. Plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante, cuire à feu moyen:
Œuf à la coque:
utiliser des œufs frais, 3 à 4 minutes.
Œuf mollet:
utiliser des œufs frais, env. 6 minutes; ne pas conserver.
Œuf dur:
env. 8 minutes. Sortir de l’eau, laisser refroidir.
Ne pas passer les œufs sous l’eau froide
après la cuisson. Cela réduit la durée de conservation et l’œuf n’est pas plus facile à peler pour autant.
Comment cuire l'œuf parfait ? Dans notre article sur le sujet, tu trouveras 5 conseils & astuces
Pourquoi un anneau verdâtre se forme-t-il parfois autour du jaune?
Lorsqu’on cuit un œuf trop longtemps, de l’acide sulfhydrique se forme dans le blanc tandis que le jaune libère du fer. Ces deux corps peuvent se combiner autour du jaune en sulfure de fer qui provoque une teinte bleu-vert. Mais cet anneau verdâtre n’affecte ni le goût ni la qualité. De même qu’il ne renseigne pas sur l’âge de l’œuf. Les œufs durs ou teints de manière industrielle sont particulièrement concernés par ce phénomène car ils sont cuits très longtemps pour des raisons de sécurité sanitaire.
Cuire des œufs au four?
Les œufs à la coque sont un délice! Il vous en faut une grande quantité, par exemple pour un brunch pascal, et toutes les plaques de la cuisinière sont occupées? Aucun problème, cuisez-les au four! Il suffit de laisser des œufs de 53 g sortis du réfrigérateur env. 12 min dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante). Cela peut sembler bizarre, mais ça marche!
Kitchen hack: séparer le blanc d’œuf du jaune d’œuf - 5 techniques
Comment utiliser les restes de jaunes ou de blancs d’œufs?
Après avoir fait des fournées de petits biscuits, il reste souvent quelques jaunes d’œufs ou blancs d’œufs. Comment les conserver et les utiliser ultérieurement? Voici nos conseils pratiques:
Conservation au réfrigérateur
Légèrement battus, jaunes d’œufs et blancs d’œufs se conservent séparément env. 2 jours à couvert au réfrigérateur. Ensuite, les utiliser uniquement pour des plats cuits!
Conservation au congélateur
Jaunes d’œufs légèrement battus avec une pincée des sel blancs d’œufs légèrement battus mais sans sel. Important: inscrire sur le récipient le nombre d’œufs et la date. Conservation: env. 3 mois. Laisser décongeler les œufs au réfrigérateur et non pas à température ambiante.
Utiliser les jaunes d’œufs
Les jaunes d’œufs peuvent servir à badigeonner les milanais ou la tresse ou à faire une mayonnaise. On peut aussi les utiliser pour les crêpes ou les œufs brouillés. Bien que ces recettes nécessitent normalement des œufs entiers, on peut très bien n’utiliser que les jaunes en y diluant un peu de lait ou d’eau minérale.
En principe, 3 jaunes d’œufs correspondent à un œuf entier. Explication: s’il vous faut 4 œufs pour une pâte à crêpe, à spätzlis ou une pâte travaillée, vous pouvez utiliser 3 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs.
Utiliser les blancs d’œufs
Les blancs d’œufs peuvent servir p.ex. pour des bruns de Bâle, étoiles à la cannelle, baisers, macarons ou meringues.
Combien d’œufs peut-on manger par jour?
À Pâques, on consomme traditionnellement des œufs en grande quantité, et au final, cela peut faire beaucoup. Mais y a-t-il une limite en termes de santé?
Voilà belle lurette que la mauvaise réputation de l’œuf à cause de sa teneur en cholestérol est révolue. La Commission fédérale de l’alimentation est parvenue à la conclusion que l’apport de cholestérol alimentaire n’a pas d’influence significative sur la fréquence des maladies cardiovasculaires. L’œuf a sa place dans la nouvelle pyramide alimentaire suisse.
On sait aujourd’hui qu’on peut en manger 2 à 3 par jour. Les œufs sont non seulement nourrissants en raison de leur teneur élevée en protéines, mais riches aussi en vitamine D, vitamine B12, acide folique et sélénium, iode, zinc et magnésium.
On peut donc manger des œufs la conscience tranquille – et pas seulement à Pâques!
Les œufs oméga 3, qu’est-ce que c’est?
Les œufs oméga 3 sont des œufs de poule enrichis en acides gras oméga 3. Les poules pondeuses sont nourries avec des aliments contenant une grande proportion de graines de lin, particulièrement riches en acides gras oméga 3 bons pour la santé. Les acides gras polyinsaturés oméga 3 protègent non seulement contre les maladies cardiovasculaires, mais favorisent aussi la concentration et enrayent lestroubles de la dépression.
Les œufs oméga 3 contiennent cinq fois plus d’acides gras oméga 3 que les œufs normaux.Deux œufs oméga 3 permettent de couvrir les besoins journaliers en acides gras polyinsaturés oméga 3.
Les œufs suisses oméga 3 d’élevage en plein air sont disponibles sur www.eiermeier.ch.
Texte: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht
Actualisation: 1 april 2022