Quetsche – oh! la belle bleue!

Le rayon de soleil de l’été finissant

Le fruit qui annonce la fin de l’été est de retour! La saison des quetsches, reine des fruits à noyau, a commencé. Dans la famille des pêches, cerises, abricots, nectarines et Cie, la belle d’un bleu violacé ne compte pas pour des prunes. Pulpeuse, sucrée, charnue et parfumée, on l’aime beaucoup et même passionnément.

Plusieurs légendes entourent son origine. Venue probablement d’Orient, la quetsche fut apportée en Italie par des légionnaires romains vers 150 avant J.-C. La différence entre les quetsches et les prunes continue, elle aussi, de faire débat à cause de leur ressemblance: mais les quetsches ont une forme oblongue tandis que les prunes sont plutôt rondes.

Il s’agit donc, jusqu’à mi-octobre, de profiter des quetsches de nos régions. Que vous les aimiez telles quelles ou que vous préfériez les transformer, est une question de goût. Mais une chose est sûre: la quetsche fait l’objet de toutes les gourmandises, de l’entrée au petit verre d’eau-de-vie qui accompagne le dessert.

De l’entrée au dessert

Tout frais cueillie, la quetsche est naturellement savoureuse. Mais ce doux messager de l’automne connaît aussi bien d’autres apprêts. Voici à quoi ressemblerait un menu qui lui serait dédié: pruneaux séchés en manteau de lard à l’apéritif, velouté de tomates et quetsches en entrée, suivi de blancs de poulet aux quetsches servis sur un miroir de sauce aux quetsches délicieusement acidulée. Et pour couronner cet hommage, un cœur aux amandes et aux quetsches!

Cela fait naturellement beaucoup de quetsches pour un seul repas, mais la succession des plats montre bien les multiples facettes du fruit. La quetsche en dessert ou comme souper léger est sans doute la version la plus prisée, mais les possibilités sont presque inépuisables: sorbet, crème, compote ou parfait réalisés avec des fruits frais ou séchés sont un pur délice, sans oublier les strudels, gratins, tartes et gâteaux que les enfants accompagneront d’un frais sirop de quetsche, et les adultes d’un petit verre d’eau-de-vie... de quetsche bien sûr. Et dès l’arrivée des frimas, les grands aimeront partager un café arrosé dans une ambiance conviviale.

Pour le corps et l’esprit

Un été pluvieux a une influence non seulement sur notre humeur, mais aussi sur la qualité des quetsches. Même si les fruits sont peu exigeants en matière d’habitat, le mauvais temps nuit à leur développement. La quetsche est cultivée principalement dans l’ouest et le nord de la Suisse. Mais en Suisse centrale et orientale, ainsi que dans la campagne bernoise, les pruniers à quetsches sont aussi très répandus.

Aujourd’hui encore, la plupart des quetsches proviennent d’arbres haute-tige. Mais de plus en plus, on cultive dans des vergers basse-tige de nouvelles variétés qui donnent de gros fruits. En Suisse, on consomme en moyenne 1,5 kilogramme de quetsches par personne et par an. Un délice aussi pour la santé car les quetsches contiennent beaucoup de vitamines qui fortifient les système nerveux et immunitaire, et aident ainsi à mieux gérer le stress et prévenir les changements d’humeur. Fournisseur naturel d’énergie, le fructose de la quetsche en fait un fruit nourrissant et qui se prête bien au séchage. Et sous cette forme, la quetsche favorise aussi les fonctions gastrointestinales.

Variétés anciennes - nouveaux cultivars

Bühler, Fellenberg, Hauszwetschge, Hermann, Elena, Cacaks Schöne, Cacaks Fruchtbare ou Hanita: tels sont les noms des différentes variétés de quetsches que l’on trouve en Suisse de juillet à mi-octobre. Pour connaître les disponibilités précises, cela vaut la peine de consulter le site www.swissfruit.ch. Les plus connues sont les Bühler et les Fellenberg, ces dernières étant particulièrement aromatiques, mais contrairement aux Bühler, elles sont moins robustes.

Celle qu’on appelle quetsche jaune est connue chez nous sous le nom de mirabelle. Plus petite, elle a une robe jaune à rouge. Son noyau est rond et se détache bien de la pulpe. Les mirabelles sont des fruits très parfumés dont on fait de délicieuses confitures, des boissons et des gâteaux.

La reine-claude appartient à la même famille. Les reinesclaudes sont de couleur jaune-vert à vert foncé mordoré et ne tirent sur le rouge que lorsqu’elles sont mûres. Mais il existe aussi des variétés jaunes et roses. Elles sont aussi très sucrées, mais ont en plus une petite note corsée et font d’excellentes confitures et crèmes. Toutefois, leur noyau est assez adhérent.

Quetsches en réserve: congélation

La texture ferme des quetsches donne d’excellents résultats à la congélation. Autant profiter de la saison où elles sont abondantes pour faire des réserves:

• Quetsches: couper les quetsches en deux, dénoyauter, précongeler séparément, mettre en sachet, congeler.

• Mirabelles: ne congeler qu’en purée.

• Suggestion: disposer les fruits sur une plaque (Ø env. 28cm) comme pour une tarte, précongeler. Mettre en sachets de congélation, congeler.

• Important: utiliser les fruits encore congelés ou légèrement dégelés (p.ex. pour une tarte); ils gardent mieux leur forme. Pour les tartes faites avec des fruits congelés, parsemer le fond de noisettes ou d’amandes moulues; le fond sera ainsi croustillant.

Moutarde aux pruneaux

Que faire avec des restes de fruits à noyaux? Pas question de les jeter! On peut les congeler, ou alors s’en servir pour cette savoureuse recette que nous vous recommandons: dans une casserole, portez à ébullition en remuant 300 g de pruneaux coupés en deux, dénoyautés, avec 1 dl de vinaigre balsamique blanc, laissez mijoter env. 15 min sur feu moyen en remuant de temps en temps, mixez. Reversez la purée dans la casserole. Moulez finement au hachoir électrique 50 g de graines de moutarde jaune, ½ c. c. de grains de poivre noir, 3 grains de piment de la Jamaïque, ajoutez. Incorporez 2 c. s. de sucre et ½ c. c. de sel, portez à ébullition en remuant, baissez le feu, laissez bouillonner env. 5 min sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer, versez bouillant dans des pots propres et chauds, fermez aussitôt, laissez refroidir sur une surface isolante.

Powidl, datschi de quetsches et slivovitch

Autres pays, autres mœurs: nos voisins sont aussi très friands de quetsches. En Bavière, on confection un gâteau appelé datschi de questches. En Autriche, la quetsche sert à faire une pâte à tartiner, la powidl, qui se marie bien avec les dampfnudeln (pains soufflés à la vapeur). A Vienne notamment, on raffole de knödel (boules de semoule) fourrées de powidl. Cet électuaire obtenu après de longues heures de cuisson, porte selon les régions, des noms assez amusants.

Il existe aussi une eau-de-vie de quetsche obtenue par distillation du fruit. En Europe, cet alcool est connu sous le nom de slivovitch. Ce succès planétaire des quetsches est peut-être dû au fait que le prunier à quetsches est considéré comme un arbre porte-bonheur. Dans l’Egypte ancienne déjà, les fruits étaient très convoités. Des pruneaux séchés ont été retrouvés dans la tombe de Kha, célèbre architecte de Thèbes.

Texte: Tania Kummer

Mise à jour: 16 août 2021