Saucisse de Saint-Gall: régal de bout en bout
La plus célèbre des Saint-Galloises est aussi la plus convoitée. Sa popularité a dépassé nos frontières et elle parade dans les rues et les cuisines du monde entier. La saucisse à rôtir de Saint-Gall, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, existe en trois tailles, de quoi satisfaire tous les appétits en toute occasion! Cette saucisse originaire du nord-est de la Suisse mérite donc bien qu’on lui tresse des couronnes.
Une réputation au-dessus de tout soupçon
La réputation de la saucisse à rôtir de Saint-Gall a largement dépassé les frontières helvétiques. Même sans savoir exactement où se trouve cette ville de Suisse orientale, on a forcément déjà entendu parler de la saveur incomparable de ses saucisses à rôtir. Les Saint-Gallois peuvent à juste titre s’enorgueillir de fabriquer la meilleure des saucisses du pays.Les mauvaises langues prétendent que les touristes viennent visiter la ville rien que pour mordre une fois dans une véritable saucisse de Saint-Gall. L'Office du tourisme Saint-Gall-Lac de Constance (excusez du peu!) vante même sur son site «the famous Bratwurst» (la célèbre Bratwurst)! Incapables de se passer de son goût incomparable et de sa consistance typique, nombreux sont les gourmets à l’étranger à se faire livrer d’authentiques saucisses de Saint-Gall.
Tradition et histoire
La saucisse à rôtir de Saint-Gall a toujours été un peu à part. Et cela dès le Moyen Age. En ce temps-là, les saucisses étaient faites uniquement à partir de viande de porc. Or la saucisse de Saint-Gall avait pour particularité de contenir également du veau. Aujourd’hui encore, la saucisse de Saint-Gall est composée d’un mélange de veau et de porc, de lard et de lait. La plus ancienne recette attestée date du Moyen Age. Elle figure dans les archives de la confrérie des bouchers-charcutiers de 1438. A cette époque déjà, la confrérie accordait une grande importance à certains critères de qualité. La viande, par exemple, devait provenir de jeunes bœufs castrés qui avaient encore leurs dents de lait.
La viande tendre de jeunes animaux est un des secrets de la saucisse à rôtir de Saint-Gall. Un autre secret est le mélange d’épices, facile à deviner au goût. Ce savant mélange est composé de poivre, macis, citron et autres herbes aromatiques que le charcutier ajoute à la chair à saucisse. La saucisse crue est ensuite échaudée dans un bain-marie pendant une demi-heure. Et elle peut alors s’allonger sur les braises!
L’Inventaire du Patrimoine culinaire suisse répertorie des produits alimentaires traditionnels qui sont produits et consommés à l’heure actuelle et qui ont un rapport particulier avec la Suisse. La saucisse de Saint-Gall en fait partie!
Bürli oui, moutarde non!
Maintenant que vous avez pris la peine de commander votre saucisse grillée en vrai dialecte saint-gallois, ce n’est pas le moment de vous trahir en demandant de la moutarde! Sauces et moutarde auraient simplement pour effet de masquer le goût subtilement épicé de la saucisse. Seule exception autorisée: la sauce aux oignons lorsque la Saint-Galloise est escortée de rösti.
À défaut de moutarde, la saucisse de St-Gall nous donne l’occasion de faire connaissance avec la deuxième célébrité gourmande de la ville, le Bürli saint-gallois. Avec son épaisse croûte sombre et sa mie à texture irrégulière, le Bürli saint-gallois s’affirme comme un digne compagnon de la saucisse grillée.
Drapée dans son papier et accompagnée d’un petit pain frais, la saucisse à rôtir de St-Gall est l’illustration parfaite du repas pris sur le pouce. Pas étonnant dans ces conditions qu’elle rencontre autant de succès lors de fêtes et manifestations populaires dans les villes où elle s’est fait non seulement un nom, mais aussi deux surnoms: le poids lourd est la saucisse de la Fête des enfants (ainsi nommée d’après cette manifestation qui a lieu tous les trois ans; site en all.). Elle pèse 220 grammes. Et le poids moyen, la saucisse de l’OLMA (foire de l’agriculture et de l’alimentation; site en all.) qui pèse 160 g. Quant à la saucisse de Saint-Gall normale, elle pèse 115 g. Les trois diffèrent uniquement par leur poids. Ingrédients et recette sont les mêmes pour toutes.
La saucisse à rôtir parfaite
Photo: R. Kühne, OlmaRetenez bien ceci: il ne faut jamais entailler une saucisse à rôtir de Saint-Gall! Lorsqu’on la prépare sur le gril, la peau se déchire d’elle-même. C’est ce qui donne un goût parfait. A la poêle, il faut cependant faire attention. Le mieux est d’abord de sortir la saucisse du réfrigérateur une heure avant. Puis de la piquer délicatement avec une petite fourchette à pommes de terre et de la chauffer avec un peu de graisse dans la poêle. On la fait dorer à feu moyen sur chaque face, puis baisse le feu et poursuit la cuisson environ 5 minutes sur chaque face.De cette manière, on évite la formation d’une peau brune tannée résultant de la caramélisation du sucre de lait. La saucisse reste bien moelleuse à cœur et sa peau est appétissante et délicieusement croustillante.
Olma: bétail et saucisses
Olma - le mot est immédiatement associé à la saucisse de Saint-Gall! Tôt ou tard, le visiteur qui parcourt les allées de cette célèbre foire d’automne ne résiste pas au parfum des saucisses grillées.
Difficile de ne pas craquer pour ces saucisses dorées et croquantes qui répandent leur irrésistible parfum jusque dans les ruelles de la cité. Heureusement, cette spécialité de la ville inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO n’est pas disponible uniquement pendant la foire suisse de l’agriculture et de l’alimentation!
Texte: Jeannine Hegelbach
6. Oktober 2018