Sorbet et granité faits maison
Le sorbet est un délicieux dessert estival merveilleusement rafraîchissant. C’est maintenant le moment idéal pour s’essayer à la réalisation de cette gourmandise tant appréciée: les nombreuses variétés de fruits et de baies gorgées de soleil invitent à la création de nouveaux parfums. Et à part ça, pourquoi ne pas craquer pour les variantes salées aux légumes ou aux herbes. Découvrez nos irrésistibles recettes de sorbet!
De la boisson sucrée à la glace à l’eau semi-prise
Le sorbet désigne une glace à l’eau mi-prise. Les ingrédients de base pour les sorbets fruités sont la pulpeou le jus de fruitet le sirop de sucre. Le sirop de sucre ralentit la formation de cristaux de glace. Des blancs en neigepeuvent entrer dans la composition des sorbets, surtout dans les recettes de sorbets salés où ils sont souvent un ingrédient de base. Mais un sorbet ne contient jamais de produits laitiers.
Le mot sorbet vient de l’arabe et signifie boisson sucrée. La glace à l’eau répandue dans le monde arabo-turc était encore semi-liquide et généralement servie entre les différents mets afin de neutraliser le goût.
La mode gagna l’Europe et dès le 17esiècle, on pouvait déguster des sorbets dans de nombreux cafés. Il s’agissait en fait d’une boisson froide additionnée de beaucoup de liqueur.
Nous connaissons les sorbets surtout sous forme de desserts exquis. Mais en France, notamment, on pratique volontiers le «trou normand»qui consiste à proposer un sorbet entre deux plats, en guise de transition entre des goûts très différents, par exemple entre un poisson et une viandeou entre un plat épicé et un mets plus doux.
Pour les menus comportants de nombreux plats, le sorbet aide les convives à patienter et leur laisse le temps de digérer.
Le sucre apporte douceur et velouté
L’appareil de base d’un sorbet est le sirop de sucre. Il permet de dissoudre, par infusion, des substances aromatiques extraites d’herbes ou de plantesqui ne contiennent qu’un minimum de pulpe (p.ex. fleurs de rose, basilic).
L’arôme de fruit est plus intense si on ajoute au sirop un peu de zeste râpé ou de jus de citron.
Mais la tentation du goût sucré n’explique pas à elle seule la présence de sucre dans un sorbet. En effet, le sucre a aussi la propriété de ralentir la formation de pailletteset empêche celle de gros cristaux de glace.
Le brassage régulier de la masse et le sirop de sucre donnent au sorbet son onctuosité caractéristique.
Recettes de sorbets
Sorbet, crème glacée et yogourt glacé dans la sorbetière
Mariages audacieux
L’adjonction d’herbes aromatiques ou d’épices à une purée de fruits donne du pep à un sorbet. Un soupçon de basilic suffit à sublimer un simple sorbet citron. Le thym s’accorde très bien avec un Sorbet aux fruits de la passion et le piment n’a pas son pareil pour réveiller un Sorbet à l’ananas.
Les sorbets aux fruits ne s’accordent pas seulement avec les herbes aromatiques de notre potager comme la menthe, le basilic et le thym. Ils aiment aussi la compagnie d’épices exotiques comme le wasabi, le garam masala et la moutarde.
Les sorbets fruités aromatisés avec des boissons alcoolisées - champagne, vin, Campari, mojito ou caipirinha- ont également la cote.
Sorbet ou granité: quelle est la différence?
L’ingrédient de base d’un sorbet est toujours un sirop de sucre, souvent additionné de blancs en neige pour qu’il soit onctueux et aéré.
Pour un granité, un liquide est congelé et raclé plusieurs fois pendant le processus de congélation, afin d’obtenir une masse à gros grains.
Granité vient du mot italien «grano» (= grain). Contrairement au sorbet à la consistance lisse et onctueuse, le granité est constitué de gros cristaux de glace.
En plus du sucre et de l’eau, le granité contient un liquide aromatisé tel que café, jus de citron ou chocolat fondu.
