Sous vide: Methodes de cuisson en toute simplicité

Qu’est-ce que la cuisson sous vide?

Le principe du sous vide consiste à faire cuire viande, poisson et légumes à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse.

Avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper. L’aliment reste aromatique et particulièrement tendre. Viande et poisson sont cuits à la perfection. Quant aux légumes, ils conservent leur couleur, leurs vitamines et leurs nutriments.

La cuisson sous vide pas à pas

1. Mise en place

Remplir d’eau un grand faitout jusqu’aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). Fixer la pince du chauffe-liquide au rebord au faitout ou déposer dans l’eau le thermomètre flottant. Faire chauffer l’eau à couvert à la température indiquée dans la recette.

2. Mettre sous vide

Mettre l’aliment à cuire dans le sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide.

3. Préparation

Plonger dans l’eau Plonger dans l’eau chaud le sachet sous vide avec l’aliment et dès que la température voulue de l’eau est atteinte, mesurer le temps. Maintenir la température constante entre 56 et 66 °C pendant toute la cuisson. Sortir l’aliment du sachet et filtrer évent. le jus recueilli. Éponger l’aliment et l’assaisonner, saisir rapidement à la poêle la viande et la volaille pour que se forme une croûte.

Suggestions

• Sortir la pièce à cuire du réfrigérateur env. 1 heure avant sa préparation afin qu’elle soit à température ambiante et ne refroidisse pas trop l’eau.

• Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.

Les bons outils

Pour mettre sous vide, il faut des sachets spéciaux et un appareil manuel ou électrique pour souder sous vide.

Pour la cuisson au bain-marie, il faut un grand faitout ou un grand récipient en verre (capacité 4,5 litres minimum) et un thermomètre à viande ou flottant.

Un chauffe-liquide électrique ou un thermoplongeur permet de chauffer l’eau au degré près et de maintenir la température souhaitée. Les appareils de la nouvelle génération peuvent en plus être pilotés via une application.

Quels morceaux de viande se prêtent à la cuisson sous vide?

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux tendres. Mais avec un peu d’expérience, elle peut faire des merveilles avec des morceaux moins nobles.

• Veau Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.

• Bœuf Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.

• Porc filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.

• Agneau Carré, filets, filets mignons, quasis.

• Volaille Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.

• Poisson/fruits de mer Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, queues de crevettes géantes crues. Remarque importante:le poisson est cuit sans la peau. Ne pas saisir à la poêle après la cuisson sous vide.

Recettes sous vide

Mettre sous vide: quels sont les avantages?

La cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments. Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps.

Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potagesse prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place.

La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Texte. Daniela Rinderknecht

Mise à jour: 16 août 2023