Tomates: le plein d’arôme au cœur de l’été
Aucun légume n’est aussi populaire et ne se prête à autant d’apprêts que la tomate. En été, elle mérite plus que jamais sa place privilégiée en cuisine. Car c’est maintenant que sa saison bat son plein et qu’elle est la plus parfumée. Comme complice des grillades ou sous forme de soupe fraîche, la pomme d’amour n’a jamais si bien porté son nom: elle est saine, légère et belle à croquer.
Les tomates cuites sont plus saines que les tomates crues. Pourquoi?
Après une gueule de bois, nombreux sont ceux qui ne jurent que par un jus ou une soupe de tomate. Avec 16 calories pour 100 grammes et une teneur élevée en potassium, les tomates sont un régal estival qui ne pèse pas sur la balance. Elles contiennent en plus du lycopène à l’origine de leur belle couleur rouge. Des études affirment qu’il garde à la peau sa jeunesse et préserve des méfaits du soleil. Il protègerait aussi avec efficacité du cancer.
La transformation et la cuisson des tomates, spécialement lorsqu’on ajoute un corps gras, libère une grande quantité de lycopène que notre organisme peut alors assimiler plus facilement. Ainsi la sauce tomate est-elle plus riche en lycopène que la salade de tomates.
Et le ketchup, oui le ketchup!, est une véritable fontaine de jouvence. Certes les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites par la cuisson, mais cette perte est comparativement négligeable. Conclusion: crues ou cuites, les tomates sont vivement recommandées.
Vidéo: fleurs de légumes surprenantes - bel effet décoratif
Sauce tomate maison: 4 variantes
À vos fourneaux! Les tomates vont passer à la casserole pour se transformer en sauce. C’est un moyen de prolonger l’été dans son congélateur et de toujours avoir en réserve une excellente base pour la sauce bolognaise ou la pizza.
Les tomates épépinées avant la cuisson gagnent en saveur. Mondées, elles font les meilleurs sughi et soupes.
Voici quatre variantes de sauce tomate: la sauce tomate classique à base de tomates fraîches ou en boîte, les pâtes tout-en-un et la sauce tomate éclair.
D’où viennent les tomates que nous mangeons en Suisse?
Si l’on prend les chiffres de consommation, toutes variétés confondues (y compris tomates en grappes, tomates dattes et tomates cerises), la tomate a depuis longtemps supplanté la carotte dans le cœur des Suisses. D’après l’Union maraîchère suisse, la consommation par an et par habitant s’élevait en 2019 à 8,8 kilos. Un peu plus de la moitié des tomates sont produites en Suisse. Toutefois, la part des tomates cerises importées est sensiblement supérieure à celle des autres tomates.
La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme.
La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme.
Recettes de tomates: caprese, gazpacho, taboulé
Ceux qui cultivent eux-mêmes des tomates ont de la chance, car ils vont pouvoir goûter le plaisir de croquer des tomates rouges baignées de soleil. Du jaune au violet en passant par le rouge profond, les tomates mûres et dodues sont un régal pour la vue. Quant aux tomates dégustées en crudités, elles rafraîchissent de l’intérieur. Quoi de meilleur justement quand il fait une chaleur torride qu’une soupe de tomate glacée. Les Espagnols sont passés maîtres en la matière. À part quelques légumes à éplucher, et le mixeur à actionner, le gaspacho ne donne vraiment pas beaucoup de travail. Un plat de tout repos en période de vacances!
Les tomates aiment les épices et les condiments. Les herbes fraîches sont inséparables de la bruschetta et des salades estivales. Version classique: le basilic dans l’insalata caprese. La menthe fraîche réveille l’esprit (p.ex. dans le taboulé).
Les fromages de tous les coins du monde se marient aussi très bien avec les pommes d’amour: feta, fromage de montagne suisse ou mozzarella douce. Des dés de tomates marinés avec de l’oignon et de l’ail pressé font merveille sur une assiette de pâtes chaudes.
Evidée et farcie selon goût, ou encore en tian ou en gratin, la tomate fait toujours bonne impression.
Comment conserver des tomates?
À part la transfomation en sauce tomate, il existe plusieurs possibilités de conserver des tomates.
On peut mariner les tomates à l’huile, les sécher ou les congeler. Voilà autant de manières de les savourer une fois la saison terminée.
Tomates - les meilleurs trucs et astuces
Comment monder des tomates facilement? Comment épépiner des tomates? Comment couper des tomates pour éviter que les graines ne s’échappent? Vous trouverez les réponses à ces questions et bien d’autres conseils utiles dans nos meilleurs trucs et astuces!
1. Monder des tomates: la méthode éclair
Couper les tomates en deux et les râper à la râpe à röstis. La pulpe passe à travers et la peau reste.
Vidéo : peler les tomates en un clin d'œil
2. Monder des tomates: la méthode traditionnelle
Entailler les tomates en croix, les blanchir brièvement dans l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. La peau se retire ensuite facilement à l’aide d’un couteau.
3. Épépiner des tomates
Placer une passoire au-dessus d’un bol, partager les tomates dans la largeur. Retirer les graines à l’aide d’une cuillère directement dans la passoire. Presser légèrement avec le dos de la cuillère. Si possible utiliser le jus de tomate dans la recette ou le servir à l’apéro avec un peu de jus de citron.
4. Couper correctement des tomates
Peut-on vraiment faire faux? Oui, en tranchant les tomates verticalement, les graines s’échappent. Si vous voulez obtenir des tranches fermes, p. ex. pour l’insalata caprese, couper les tomates en plaçant le pédoncule sur le côté. Les loges de la chair sont ainsi préservées, et les graines restent dans la pulpe.
5. Couper les tomates en dés
Important: utiliser un couteau tranchant ou un couteau à tomates. Couper les tomates en tranches. Empiler quelques tranches de tomates, couper des bandes dans la longueur, puis en dés dans la largeur.
6. Évider des tomates
Couper un couvercle d’env. 1 cm d’épaisseur, réserver. Retirer la pulpe à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère à évider. Éventuellement l’utiliser pour une sauce tomate.
7. Faire mûrir des tomates
Lorsque l’automne est frais et humide, les tomates n’arrivent plus à mûrir à même la plante. Si vous souhaitez encore savourer les derniers fruits, vous pouvez les aider à mûrir en plaçant les tomates vertes dans un sachet en papier ou en plastique avec des pommes. Les pommes dégagent de petites quantités d’éthylène, un gaz qui accélère le processus de mûrissement des fruits.
8.Tomates stables
Les tomates farcies ont une fâcheuse tendance à pencher ou même à basculer. Voici comment les stabiliser: couper un couvercle à la hauteur du pédoncule et le placer sous la tomate, pédoncule vers le haut pour lui servir de support. Ou alors, déposez les tomates dans les cavités d’une plaque à muffins graissée, les farcir à votre guise et les cuire dans cette même plaque.
Recettes de drinks à la tomate avec ou sans alcool
Les tomates s’invitent aussi dans les boissons alcoolisées. Un grand classique est le Bloody Mary, un cocktail au jus de tomate et à la vodka.
Quant aux amateurs de boissons sans alcool, ils apprécieront sûrement un jus de tomate ou testeront volontiers notre smoothie Bloody Mary.
Les tomates : les variétés les plus courantes en un coup d'œil
Qu'elles soient allongées ou rondes, grandes ou petites, on les trouve partout. Voici un aperçu des principales variétés.
Tomate charnue
La grande (150–200 g la pièce). La tomate charnue est côtelée, a un arôme suave, une saveur plutôt douce et peu de pépins. On peut l’utiliser pour la cuisson, mais comme elle est ferme à la coupe, elle est particulièrement appréciée pour les salades.
Tomate ronde
La plus répandue. La tomate ronde est juteuse et riche en pépins, on l’utilise tant pour cuisiner que pour la farcir.
Ramato
La tomate ramato est rouge foncé, a une saveur prononcée et est généralement proposée en grappes. Pour les salades et la cuisson.
Peretti
La tomate peretti est celle que l’on trouve dans les boîtes de pelati. Elle a peu de pépins et un arôme suave. Il existe des variétés allongées (san marzano), mais aussi des variétés ovoïdes. Pour les pizzas, les sauces et les salades.
Tomates cerises
Les tomates cerises ont une intense saveur sucrée. Comme elles sont très décoratives, elles s’utilisent surtout pour les plats froids.
Cœur de Bœuf
La tomate bio cœur-de-bœuf est la tomate charnue typique qui garnit les étals des marchés paysans italiens: couleur rouge intense, chair ferme et jolie forme de cœur.
Les variétés de tomates: de la petite rouge amère de Bâle à la toscanella
Variétés redécouvertes par Pro Specie Rara ou nouveaux croisements: l’offre est aussi vaste que tentante. Sur les étals des marchés et chez Coop, on trouve actuellement des tomates de toutes les couleurs. De quoi se régaler!
Petite rouge amère de Bâle
La petite rouge amère de Bâle piriforme est une variété ancienne, un peu plus grosse que les tomates cerises. Cette tomate bio est parfaite pour les plats froids.
Black Cherry
Tomate cerise juteuse noire et rouge, à la saveur sucrée et intense.
Orange à gros fruits
Tomate charnue jaune qui devient orange en mûrissant. Saveur de tomate intense. Utilisation: à manger crue, pour les sauces.
Tomate dentelée
Tomate rouge carrée et charnue, peu aqueuse, peut donner de très gros fruits. Utilisation: pour les sauces.
Rose de Berne
Variété charnue tardive, sucrée et très aromatique, légèrement rose à la peau fine. Fragile à transporter.
Toscanella®
Toscanella® est le nom de la nouvelle venue issue de variétés anciennes. C’est une tomate en grappes très juteuse à forte teneur en sucre et délicieusement acidulée.
Kumato®
La kumato® violet foncé, sucrée et juteuse est un nouveau cultivar à l’arôme prononcé. Elle serait parente avec les plus anciennes variétés de tomates que nous connaissons.
Texte: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht
Mise à jour: 8 avril 2021