Vermicelles: doux et tendres

Les vermicelles au cœur de l'automne!

Et oui, l'automne est de retour! Les forêts se parent de couleurs chatoyantes, les feuilles mortes crissent sous les pas, et dans les châtaigneraies, la chasse au trésor est ouverte. Les «fruits hérissons» tombent du ciel comme par magie pour la plus grande joie des gourmands, petits et grands. Ne résistons pas à cet appel de la nature!

A la maison, la récompense attend ceux qui auront ramassé les bogues à la pelle: à eux les marrons grillés au four ou dans un brisoloir (poêle percée de trous), le succulent gâteau aux marrons et les vermicelles! Ces derniers sont d'ailleurs faciles à confectionner soi-même. Quelques bons ingrédients et un brin de fantaisie suffisent. Meringues, chantilly, cerises, il n'en faut pas plus pour réaliser un dessert de roi pour toute la famille.

Petits vers et grands hommes

Les vermicelles ont tout pour plaire. Ils sont légers, mousseux, rigolos et savoureux! En napolitain, le mot «vermicelli» désigne des spaghettis. Et dans le sud de l'Italie, les «vermicelle» sont des spaghettis particulièrement fins. En français, le mot signifie petits vers (vermisseaux). Mais qui a bien pu inventer les vermicelles? Sans doute un restaurateur suisse amateur de desserts originaux ou un confiseur qui ne manquait pas d'humour et voulait épater ses clients. En Suisse, les vermicelles sont aussi connus et aussi populaires que la fondue, la raclette ou les leckerli de Bâle, et ailleurs ils comptent aussi de plus en plus de fans.

Les vermicelles sont confectionnés à partir d'une purée de marrons, additionnée de sirop de sucre et parfumée avec un peu de kirsch. Envie d'essayer vous-même? Il vous suffit de ramasser ou d'acheter des châtaignes et de vous lancer dans la recette des Vermicelles maison.

Lorsque les vermicelles sont garnis de chantilly, d'une boule de glace vanille et de meringue, ils peuvent prétendre s'appeler «Coupe Nesselrode». Diplomate russe influent, le comte Karl Robert Nesselrode (1780-1862) fit carrière au Portugal, en Prusse et en France. Et comme tous les hommes politiques qui avaient du sang bleu et travaillaient beaucoup, Nesselrode en fin gourmet ne se refusait rien. La coupe Nesselrode, la coupe Romanov et la sauce Stroganov sont trois exemples des «conquêtes» gastronomiques des tsars russes et des liens étroits qui unissent la diplomatie et les plaisirs de la table...

Le marron: matière à péchés mignons

Les vermicelles permettent de confectionner plein d'autres douceurs. Connaissez-vous, par exemple, les vermicelles aux pommes? Il suffit de remplacer le kirsch dans la purée de marrons par du calvados et du concentré de jus de pomme, et de garnir le dessert avec de petits quartiers de pomme.

Autre grand classique de la gourmandise: les tartelettes aux vermicelles. Les petits fonds en pâte brisée sont d'abord badigeonnés d'un glaçage chocolat puis garnis de chantilly et de vermicelles, et le tout décoré d'une cerise confite. Citons aussi comme autres spécialités aux vermicelles, la tourte, le biscuit roulé, le parfait et la Coupe vermicelles «Carbozzei»: rien que d'y penser, on s'en lèche les babines! Soit, toutes ses gâteries ne lésinent pas sur les calories, mais c'est tellement agréable de se faire plaisir de temps en temps, surtout avec un produit aussi naturel que la châtaigne sous sa forme la plus raffinée.

Marrons glacés: joyaux des confiseurs

Un marron glacé à la fin d'un repas raffiné, c'est comme la cerise sur le gâteau. Mais ce produit du confiseur s'invite aussi volontiers à l'heure du café. Les marrons épluchés sont d'abord cuits à l'eau, puis plongés dans plusieurs sirops de sucre. Ce procédé n'est pas sans rappeler la fabrication des bougies. Confits à la main en plusieurs étapes successives, ils sont «glacés» au bout de cinq jours (c'est-à-dire enrobés d'un sirop de sucre glace) et prêts alors à être savourés par leurs nombreux amateurs.

Le renouveau de l'arbre à pain

Les frontières entre la Suisse et l'Italie sont aussi floues que les châtaigneraies. Les châtaigners prospèrent aussi en Lombardie et dans le Piémont. Recettes et idées d'exportations et beaucoup de «marrons grillés» ne proviennent pas de nos forêts mais du nord de l'Italie. Mais les choses sont en train de changer, car ingénieurs agronomes, associations de tourisme, propriétaires de restaurants et de châtaigneraies entendent bien favoriser le renouveau de l'arbre à pain en Suisse.

Des fêtes de la châtaigne («sagra delle castagne») et des brisolées («castagnate») sont organisées dans beaucoup de villages du Tessin. Les châtaigneraies sont de nouveau entretenues, des points de ramassage et des sentiers didactiques aménagés. Des cuisiniers inspirés concoctent de nouvelles recettes et les produits dérivés de la châtaigne comme la farine, les flocons, les nouilles, le pain, les biscuits, les gâteaux et la confiture sont habilement commercialisés. Des Tessinois ont même inventé une bière, la «Castégna».

Fascinante richesse variétale

Un projet de l'Institut de recherches sur la forêt, la neige et le paysage a recensé, rien que dans le Tessin, 59 variétés différentes de châtaignes. Des estimations chiffrent à plus d'une centaine le nombre d'espèces dans les siècles passés. Mais malheureusement, beaucoup sont tombées dans l'oubli et ne figurent plus que dans les livres d'histoire. Les châtaignes étaient utilisées selon leur variété car autrefois, elles étaient considérées comme le «pain des pauvres» et servaient, en particulier, à nourrir les populations des montagnes pendant les durs mois d'hiver. Le bois des châtaigners, impressionnants par leur taille, fournissait du matériel de construction pour les maisons, les meubles et les outils, ou encore du bois de chauffage. Le châtaigner était un arbre indispensable. Chaque famille en possédait au moins un, et souvent plusieurs, et lui était reconnaissante pour tout ce qu'il lui donnait chaque année.

Dans beaucoup de régions du côté nord des Alpes, il en était de même: durant des siècles, la châtaigne était aussi un aliment de base pour les habitants. La communauté d'intérêt Pro Kastanie Suisse centrale œuvre depuis plusieurs années pour la culture des châtaignes en Suisse, notamment dans la région du lac des Quatre-Cantons. Elle organise des manifestations, imprime un journal («Chestene Zytig») et un flyer sur l'entretien des arbres, etc. La «Chestene Chilbi» à Greppen (Lucerne) propose aux visiteurs 35 stands de spécialités gourmandes, artistiques et artisanales autour de la châtaigne, ainsi que des informations sur les activités et projets pour la protection de ce fruit.