Asperges et mousseline au fromage

Préchauffer le four à 60° C, chauffer un plat et des assiettes. Porter l’eau à ébullition dans une grande et large casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Baisser le feu, cuire les asperges env. 10 min à découvert en les gardant croquantes. Retirer, égoutter, réserver à couvert au chaud. Réserver 2 dl de bouillon.

Porter le bouillon à ébullition dans la même casserole. Faire réduire env. 4 min à env. 1 dl, laisser tiédir un peu. Battre les oeufs dans un bol à parois minces, ajouter le bouillon en remuant. Placer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler avec les fouets du batteur électrique jusqu’à ce que la sauce soit mousseuse et garde les traces du fouet. Mélanger le fromage et la crème battue, incorporer délicatement. Poivrer la mousseline, servir aussitôt.