Cake en biscuit roulé

Dans un bol, travailler env. 5 min avec les fouets du batteur électrique le sucre, les jaunes d’oeufs et l’eau, jusqu’à ce que la masse blanchisse.

Fouetter les blancs en neige ferme avec le sel. Ajouter la moitié du sucre, continuer à fouetter jusqu’à ce que la neige brille, ajouter le reste du sucre, fouetter un court instant. Répartir la farine par couches sur la masse en alternant avec la neige, incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Etaler la pâte en rectangle (env. 30x40cm) sur env. 5mm d’épaisseur sur le dos d’une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson: env. 4 min au milieu du four préchauffé à 240 °C. Retirer, retourner le biscuit avec le papier sur une nouvelle feuille, passer un linge mouillé sur le dessus, décoller délicatement le papier. Couvrir aussitôt avec la plaque retournée, laisser refroidir. Préparer et cuire le biscuit. Recouper le biscuit en un rectangle de 38x28cm. Découper en bandes. Partager le biscuit en deux dans la largeur. Découper une moitié en 3 bandes de largeur égale.

Bien mélanger le mascarpone, le fromage frais et le sucre glace. Partager la masse en deux, incorporer les mûres à une moitié et le zeste et le jus de citron à l’autre.

Monter le cake, mettre env. 4 heures à couvert au réfrigérateur. Déposer le grand morceau de biscuit dans le moule préparé en en laissant dépasser autant de chaque côté. Verser la moitié de la crème au citron, lisser. Couvrir avec une bande de biscuit, tasser légèrement. Recouvrir avec la moitié de la crème aux baies, lisser, poser la deuxième bande. Procéder de même avec le reste des crèmes et la dernière bande de biscuit. A l’aide du film fraîcheur, rabattre les deux côtés du biscuit sur la crème aux baies, les faire glisser jusqu’à ce qu’ils soient bord-à-bord, tasser légèrement.