Chateaubriand et espuma d’estragon

Name: Chateaubriand et espuma d’estragon
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pour les invités, Nouvel an, Noël, Viande
Ingredients: 0.5 bouquet d’ estragon; 2 dl de crème entière; 0.5 c.s. de sauce Worcestershire; 1 citron bio; 0.5 c.c. de sel; un peu de poivre; 800 g de filet de bœuf (cœur ou tête de filet); 60 cm de ficelle de cuisine; 0.75 c.c. de sel; un peu de poivre; beurre à rôtir; 2 brins d’ estragon

Avec ce filet de bœuf raffiné, vous allez gâter chaque amateur de viande!

Mise en place et préparation: 40 min
Cuisson basse température: 1 h 30 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 407 kcal

Ingrédients

d’ estragon: NaN bouquet
de crème entière: NaN dl
de sauce Worcestershire: NaN c.s.
citron bio: NaN
de sel: NaN c.c.
de poivre: un peu

de filet de bœuf (cœur ou tête de filet): NaN g
de ficelle de cuisine: NaN cm
de sel: NaN c.c.
de poivre: un peu

beurre à rôtir

d’ estragon: NaN brins

Et voici comment cela se fait

d’ estragon
NaN bouquet
de crème entière
NaN dl
de sauce Worcestershire
NaN c.s.
citron bio
NaN
de sel
NaN c.c.
de poivre
un peu
Couper grossièrement l’estragon, le mélanger avec la crème et la sauce Worcestershire dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le zeste râpé du citron, saler, poivrer, éloigner la casserole du feu, laisser reposer env. 15 min à couvert. Filtrer la crème à la passoire, verser dans un émulsionneur Kisag ou isi. Fermer correctement l’émulsionneur, mettre env. 2 h au frais. Au moment de servir, introduire 1 cartouche dans l’émulsionneur.
de filet de bœuf (cœur ou tête de filet)
NaN g
de ficelle de cuisine
NaN cm
de sel
NaN c.c.
de poivre
un peu
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes. Saler et poivrer la viande, la ficeler.
beurre à rôtir

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Retirer, déposer la viande sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55°C.
d’ estragon
NaN brins
Découper la viande en tranches, dresser délicatement l’espuma dans des verrines ou sur les assiettes, décorer d’estragon.

Indications

La viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60°C.

À défaut de siphon Kisag, remplacer l’espuma d’estragon par du beurre à l’estragon. Pour ce faire, remplacer la crème et le zeste de citron par 80 g de beurre et ½ c.s. de jus de citron, les travailler en mousse env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur. Ciseler l’estragon, incorporer avec la sauce Worcestershire, saler, poivrer. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Servir avec: nouilles, riz ou frites.

Suggestions:

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 407 kcal
Énergie: 25 g
Énergie: 2 g
Protéine: 45 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.