Cheesecake au caramel

Moudre finement les biscuits au hachoir électrique ou les écraser finement au rouleau dans un sachet en plastique. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les biscuits, mélanger. Poser le cercle du moule sur un plat à tarte, répartir la masse aux biscuits sur le fond, bien tasser, mettre au frais.

Faire ramollir la gélatine env. 5 min dans de l’eau froide, essorer. Mélanger le fromage frais et le séré. Faire fondre la gélatine dans l’eau très chaude et mélanger avec 3 c.s. de la masse au séré, bien incorporer aussitôt au reste de la masse. Fouetter la crème en chantilly, incorporer à la masse. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, incorporer à la masse au séré, répartir sur le fond en biscuits. Laisser prendre le cheesecake env. 4 h à couvert au réfrigérateur.

Porter à ébullition sucre, eau et jus de citron dans une grande casserole sans remuer. Baisser le feu, laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel blond. Éloigner la casserole du feu. Ajouter l’espresso, laisser encore bouillonner à couvert jusqu’à dissolution complète du caramel, laisser tiédir un peu. Ôter le cercle du moule, verser le caramel sur le cheesecake.