Civet de boeuf à l’ancienne

Mettre la viande dans un récipient à bord haut en verre, en porcelaine ou en inox.

Ajouter vin et vinaigre ainsi que les autres ingrédients de la marinade. La viande doit être entièrement immergée. Lester avec une assiette, couvrir et laisser mariner env. 4 jours au réfrigérateur, en la tournant chaque jour.

Sortir viande et légumes de la marinade, les éponger avec du papier absorbant. Réserver les légumes. Porter la marinade à ébullition, passer à travers un tamis muni d’une étamine, réserver pour la sauce. Chauffer fortement l’huile dans la cocotte, bien frotter la viande de sel, saisir la viande env. 15 min, ne retourner qu’après formation d’une croûte. Retirer la viande, baisser le feu, éponger la graisse avec du papier absorbant, ajouter évent. un peu d’huile. Faire revenir les légumes réservés env. 5 min, mouiller avec 3 dl de la marinade réservée, porter à ébullition.

Ajouter le bouillon et remettre la viande qui devrait se trouver à moitié immergée dans le liquide.

env. 1 heure 50 à couvert, au milieu du four préchauffé à 150°C. Tourner la viande de temps en temps et ajouter de la marinade si nécessaire. Sortir le rôti du four, le laisser reposer env. 10 min à couvert avant de le découper. Retirer les légumes, les tenir au chaud à couvert. Filtrer la sauce dans une casserole, faire réduire de moitié. Délayer la maïzena, l’ajouter en remuant au fouet, cuire env. 3 min, assaisonner. Découper le rôti perpendiculairement aux fibres et le servir avec les légumes et la sauce.