Crêpes de pommes de terre aux champignons

Cuire les pommes de terre env. 25 min à découvert dans l'eau salée bouillante. Égoutter, peler chaudes, couper en morceaux, passer à la moulinette dans un grand bol, laisser refroidir.

Incorporer les œufs, ajouter la farine tamisée par portions, bien mélanger. Incorporer le lait, saler la pâte. Laisser reposer env. 15 min à couvert.

Préchauffer le four à 60°C. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Verser env. ⅛ de la pâte dans la poêle, baisser le feu. Dès que le dessous est cuit et se détache du fond, retourner la crêpe et terminer la cuisson. Faire glisser sur une assiette, garder à couvert dans le four préchauffé. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Couper les champignons en lamelles, le poireau et les pleurotes en fines lanières, puis les tomates en petits dés. Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Ajouter le poireau, faire revenir un instant. Ajouter les champignons et les pleurotes, faire revenir env. 5 minutes. Ajouter les tomates, mijoter env. 5 minutes. Mouiller avec le cognac, faire revenir un instant. Verser la crème, laisser bouillonner env. 3 minutes. Saler et poivrer la farce. Farcir les crêpes puis les plier.