Entrecôte de cerf

Name: Entrecôte de cerf
Prep time: 55 min
Cook time: 55 min
Total time: 67 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pommes de terre, Pommes de terre / Céréales / Pâtes, Viande
Ingredients: 800 g d’entrecôte de cerf en un seul morceau; huile pour la cuisson; 0.75 c.c. de sel; un peu de poivre du moulin; 1 c.c. de beurre à rôtir; 300 g de pruneaux dénoyautés, en quartiers; 1 c.c. de sucre; 1 dl de vin rouge (p.ex. Châteauneuf-du-Pape); 2 dl de fond de gibier ou de bouillon de viande; 1 étoile de badiane; 1 c.c. de beurre , mou; 1 c.c. de farine; sel, poivre , selon goût; 800 g de pommes de terre en robe des champs (variété à chair ferme) , pelées; 50 g d’échalotes roses , en fines rouelles; un peu de muscade; 0.5 c.c. de sel; un peu de poivre; beurre à rôtir

Un vrai délice parmi les plats de chasse: une entrecôte de cerf d’une pièce, accompagnée d’une sauce aux pruneaux et de röstis aux échalotes.

Mise en place et préparation: 55 min
Rôtissage au four: 12 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 483 kcal

Ingrédients

d’entrecôte de cerf en un seul morceau: NaN g
huile pour la cuisson
de sel: NaN c.c.
de poivre du moulin: un peu

de beurre à rôtir: NaN c.c.
de pruneaux dénoyautés, en quartiers: NaN g
de sucre: NaN c.c.

de vin rouge (p.ex. Châteauneuf-du-Pape): NaN dl
de fond de gibier ou de bouillon de viande: NaN dl
étoile de badiane: NaN

de beurre, mou: NaN c.c.
de farine: NaN c.c.
sel, poivre, selon goût

de pommes de terre en robe des champs (variété à chair ferme) , pelées: NaN g
d’échalotes roses, en fines rouelles: NaN g
de muscade: un peu
de sel: NaN c.c.
de poivre: un peu

beurre à rôtir

Et voici comment cela se fait

d’entrecôte de cerf en un seul morceau
NaN g
huile pour la cuisson

de sel
NaN c.c.
de poivre du moulin
un peu
Sortir la viande du réfrigérateur env.1 heure avant cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Glisser la braisière dans la moitié inférieure du four. Saler et poivrer la viande. Bien chauffer l’huile dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 5 minutes. Retirer, poser dans la braisière chaude, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
de beurre à rôtir
NaN c.c.
de pruneaux dénoyautés, en quartiers
NaN g
de sucre
NaN c.c.
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Ajouter les pruneaux et le sucre, faire revenir env. 5 min, retirer.
de vin rouge (p.ex. Châteauneuf-du-Pape)
NaN dl
de fond de gibier ou de bouillon de viande
NaN dl
étoile de badiane
NaN
Mettre le vin, le fond et la badiane dans la même poêle, faire réduire environ de moitié, ôter la badiane. Travailler le beurre et la farine, incorporer par portions, cuire env. 2 minutes. Ajouter les pruneaux, baisser la chaleur, laisser cuire doucement env. 5 min, rectifier l’assaisonnement.
de beurre, mou
NaN c.c.
de farine
NaN c.c.
sel, poivre, selon goût
de pommes de terre en robe des champs (variété à chair ferme) , pelées
NaN g
d’échalotes roses, en fines rouelles
NaN g
de muscade
un peu
de sel
NaN c.c.
de poivre
un peu
Râper les pommes de terre à la râpe à rösti dans un bol, ajouter les échalotes, assaisonner, mélanger.
beurre à rôtir

Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Ajouter les pommes de terre aux échalotes, faire revenir env. 5 min en retournant de temps en temps. Partager les rösti en 4 portions, façonner de petites galettes (voir «Tour de main»), faire dorer à découvert env. 10 min sur feu moyen. Retourner les rösti, rajouter un peu de beurre à rôtir dans la poêle, poursuivre la cuisson env. 10 minutes.

Indications

Préparation à l’avance:, ,sauce 1/2 journée avant, garder à couvert au réfrigérateur. Mélanger pommes de terre et échalotes env. 3 heures à l’avance, garder à couvert au réfrigérateur.

Tour de main:, ,les rösti sont faciles à façonner en galettes avec un cercle en métal Ø d’env.10cm.

Cuisson:, ,env. 12 min dans la moitié inférieure du four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 60°C (à point). Laisser ensuite reposer env. 10 min dans le four éteint entrouvert. Couper en tranches, dresser avec la sauce.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 483 kcal
Énergie: 13 g
Énergie: 44 g
Protéine: 46 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.