Filet mignon en croûte

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la saisir. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Baisser le feu. Saler la viande, saisir sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen. Retirer, laisser refroidir sur une grille.

Égoutter les tomates, recueillir 1 c. s. de leur huile, couper finement les tomates. Hacher finement l’échalote, couper les champignons de Paris en tranches. Faire chauffer l’huile des tomates dans une petite casserole. Faire revenir échalote, tomates et champignons de Paris env. 2 minutes. Verser le vin, laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Éloigner la casserole du feu, poivrer, laisser refroidir.

Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle d’env. 40 × 50 cm. Couper sur le petit côté une bande d’env. 10 cm de large pour le décor. Découper dans la bande 3 lanières d’env. 1 cm de large avec une roulette à pâte et 6 étoiles (Ø env. 4 cm) à l’emporte-pièce.

Étaler sur la pâte les tranches de jambon sur une largeur d’env. 25 cm et sur toute la longueur en les faisant se chevaucher légèrement. Y répartir le mélange tomates-champignons. Poser le filet dessus. Badigeonner de blanc d’œuf les bords de pâte, en­velopper le filet, déposer couture vers le bas sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonner de blanc d’œuf les bandes de pâte et les étoiles, coller sur la pâte. Mettre le filet en croûte env. 30 min à couvert au frais.

Préchauffer le four à 200° C. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait, en dorer la pâte, piquer à la fourchette.

Cuisson: env. 35 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, laisser reposer env. 10 min avant de découper en tranches.