Filet mignon saltimbocca

Name: Filet mignon saltimbocca
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 840 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pour les invités, Viande
Ingredients: 1 gousse d’ail; 3 brins de sauge; 1 c.s. de vin blanc; 3 c.s. d’ huile d’olive; 1 filet mignon de veau (d’env. 800 g); 0.25 c.c. de sel; beurre à rôtir; 8 tranches de jambon cru; 100 g de beurre; 1 brin de sauge; 1 c.s. de beurre; 1 gousse d’ail; 2 dl de fond de veau ou de bouillon de bœuf; 1 dl de vin blanc ou de marsala

Cela ressemble à du saltimbocca, mais le filet mignon de veau est cuit en une pièce à basse température. Parfait lorsqu’on a des invités.

Mise en place et préparation: 30 min
Cuisson basse température: 1 h 30 min
Macération: 12 h
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 583 kcal

Ingrédients

gousse d’ail: NaN
de sauge: NaN brins
de vin blanc: NaN c.s.
d’ huile d’olive: NaN c.s.
filet mignon de veau (d’env. 800 g): NaN

de sel: NaN c.c.
beurre à rôtir

de jambon cru: NaN tranches

de beurre: NaN g

de sauge: NaN brin
de beurre: NaN c.s.
gousse d’ail: NaN
de fond de veau ou de bouillon de bœuf: NaN dl
de vin blanc ou de marsala: NaN dl

Et voici comment cela se fait

gousse d’ail
NaN
de sauge
NaN brins
de vin blanc
NaN c.s.
d’ huile d’olive
NaN c.s.
filet mignon de veau (d’env. 800 g)
NaN
Peler l’ail et le presser dans un grand plat. Effeuiller la sauge, réserver 8 grandes feuilles, ciseler le reste et ajouter à l’ail avec le vin et l’huile, mélanger. Ajouter la viande et la badigeonner, laisser mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.
de sel
NaN c.c.
beurre à rôtir

Racler la marinade de la viande. Saler la viande. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Rabattre la pointe du filet mignon, saisir la viande sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner, retirer.
de jambon cru
NaN tranches
Plier les tranches de jambon cru en deux, en recouvrir le filet en alternant avec les feuilles de sauge réservées, lier avec de la ficelle de cuisine, déposer sur le plat chaud. Planter un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 60°C.
de beurre
NaN g
Couper le beurre en morceaux, mettre au frais.
de sauge
NaN brin
de beurre
NaN c.s.
gousse d’ail
NaN
de fond de veau ou de bouillon de bœuf
NaN dl
de vin blanc ou de marsala
NaN dl
Effeuiller et ciseler la sauge. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y presser l’ail, faire revenir avec la sauge. Verser le fond de veau et le vin, porter à ébullition. Baisser le feu, faire réduire de moitié, filtrer, reverser dans la casserole, porter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, incorporer par portions le beurre froid en remuant au fouet; remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour chauffer la sauce, mais sans l’amener à ébullition. Découper la viande en tranches, servir avec la sauce.

Indications

, ,Suggestion: la viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60°C.

, ,Servir avec: risotto.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 583 kcal
Énergie: 43 g
Énergie: 4 g
Protéine: 45 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.