Filets de perche et mousse citron vert-aneth

Name: Filets de perche et mousse citron vert-aneth
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pour les invités, Poisson
Ingredients: beurre à rôtir; 16 filets de perche sans la peau (env. 600 g); 0.5 c.c. de sel; un peu de poivre; 2 dl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes; 1 dl de vermouth blanc sec (p.ex. Noilly Prat); 2 jaunes d’œufs frais; 1 citron vert; 0.5 bouquet d’ aneth; sel, poivre , selon goût

Servis sur une légère et délicate sauce au citron vert et à l'aneth, ces filets de perche prennent des airs gastronomiques.

Mise en place et préparation: 35 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 197 kcal

Filets de perche et mousse citron vert-aneth

Ingrédients

beurre à rôtir
filets de perche sans la peau (env. 600 g): NaN
de sel: NaN c.c.
de poivre: un peu

de fumet de poisson ou de bouillon de légumes: NaN dl
de vermouth blanc sec (p.ex. Noilly Prat): NaN dl

jaunes d’œufs frais: NaN

citron vert: NaN
d’ aneth: NaN bouquet
sel, poivre, selon goût

Et voici comment cela se fait

beurre à rôtir

filets de perche sans la peau (env. 600 g)
NaN
de sel
NaN c.c.
de poivre
un peu
Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes. Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, faire dorer les filets de perche par portions env. 2 min sur chaque face, retirer, saler, poivrer.
de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
NaN dl
de vermouth blanc sec (p.ex. Noilly Prat)
NaN dl
Porter le fumet de poisson et le vermouth à ébullition dans une casserole, baisser le feu, faire réduire à env. 2 dl, verser dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
jaunes d’œufs frais
NaN
Ajouter les jaunes d’œufs, installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse en mousse env. 4 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce qu'elle garde les traces des fouets. Ôter le bol, travailler encore un instant.
citron vert
NaN
d’ aneth
NaN bouquet
sel, poivre, selon goût

Rincer le citron vert sous l'eau très chaude, éponger, ajouter la moitié du zeste râpé et 1 c.c. de jus. Ciseler l'aneth, ajouter, rectifier l'assaisonnement de la mousse. En répartir un peu sur les assiettes chaudes, dresser les filets de perche dessus. Présenter le reste de la mousse à part.

Indications

, ,Remarque: préparer la mousse au dernier moment, car elle retombe vite et ne peut être gardée au chaud.

, ,Suggestion: remplacer les filets de perche par des filets de féra ou de truite.

, ,Servir avec: pommes de terre vapeur, riz.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 197 kcal
Énergie: 6 g
Énergie: 2 g
Protéine: 30 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.