Granité de rhubarbe

Dans une large casserole en inox, porter l’eau à ébullition avec le sucre. Ajouter la rhubarbe, cuire env. 5 min à couvert sur feu doux. Réserver 2dl du liquide de cuisson. Mixer la rhubarbe avec le reste du liquide, passer au tamis, laisser refroidir.

Toujours dans la même casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, sans remuer. Réduire la chaleur, laisser bouillonner doucement en agitant de temps en temps la casserole, jusqu’à formation d’un caramel blond.

Éloigner du feu, mouiller avec le liquide réservé, continuer à cuire doucement à couvert, jusqu’à ce que le caramel soit dissout, puis laisser épaissir à découvert, à consistance de sirop. Éloigner la casserole du feu, incorporer la purée de rhubarbe et le vin. Verser l’appareil dans un large récipient plat, sur une épaisseur d’env. 2 cm, laisser prendre en glace env. 3 heures au congélateur. Racler de temps en temps avec une fourchette, jusqu’à ce que la masse prenne une texture grenue.