Mousse au citron

Râper le zeste des citrons, presser le jus (soit env. 1 dl), mélanger les deux avec la maïzena dans une casserole. Ajouter beurre, sucre et jaunes d’œufs, porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. Dès que le mélange épaissit, éloigner aussitôt la casserole du feu, remuer encore un instant, passer au tamis dans un grand bol. Filmer le lemon curd au contact, laisser refroidir, mettre env. 1 h au frais.

Lisser le lemon curd. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Fouetter légèrement la crème, en incorporer 3 c.s. au lemon curd. Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée et les blancs en neige avec une spatule en caoutchouc. Répartir la mousse dans les verrines, laisser prendre env. 4 h à couvert au réfrigérateur.

Prélever le zeste du citron à l’économe, le tailler en fines lanières. Porter le sucre et l’eau à ébullition dans une petite casserole sans remuer. Baisser le feu, laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel blond. Éloigner la casserole du feu. Ajouter les lanières de citron, remuer un instant, étaler sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir.

Répartir les lanières de citron sur la mousse au moment de servir.