Roulé chocolat-noisette

Hacher finement le chocolat, faire fondre dans un bol à parois minces au-dessus d’un bain-marie frémissant, lisser.

Travailler les jaunes d’œufs et le sucre avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse et soit aérienne, bien incorporer le chocolat. Fouetter la crème en chantilly, incorporer. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, incorporer délicatement à la masse. Mettre la mousse env. 2 h à couvert au frais.

Préchauffer le four à 220° C. Travailler dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine avec les noisettes, verser sur la masse en alternant avec la neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Répartir la moitié de la pâte sur le tapis graissé ou sur le papier cuisson (30 × 30 cm). Ajouter le cacao tamisé au reste de la pâte, mélanger, répartir sur la pâte claire, marbrer légèrement avec une fourchette, faire glisser sur une plaque.

Cuisson avec le tapis à roulade: env. 7 min au milieu du four. Retirer et couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir. Cuisson sur le papier cuisson: env. 6 min au milieu du four. Retirer, retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson, décoller délicatement le papier du dessus et couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

Étaler ¾ de la mousse sur le biscuit, enrouler serré en s’aidant du tapis ou du papier cuisson. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 20 mm) avec le reste de la mousse, mettre env. 30 min au frais avec le biscuit roulé. Dresser la mousse sur le biscuit roulé, décorer avec les noisettes et les carrés de chocolat.