Sauce hollandaise

Peler l'échalote et la hacher grossièrement, écraser grossièrement les grains de poivre. Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec vinaigre, persil, échalote et grains de poivre. Faire réduire à env. 2 c.s., filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.

Couper le beurre en morceaux, mettre au frais. Mettre les jaunes d'œufs dans le bol contenant la réduction refroidie, l’installer au-dessus d’un bain-marie frémissant sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et garde les traces des fouets. Ajouter le beurre par portions en remuant, travailler encore jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et ferme. Retirer le bol du bain-marie, remuer encore un instant, rectifier l'assaisonnement de la sauce.