Sorbet au coing

Bien frotter les coings avec un linge, ôter la mouche et la tige. Couper les fruits en deux, mettre avec l’eau dans l’autocuiseur, fermer. Cuire env. 20 min à partir de l’apparition du 2e repère (2 traits rouges doivent toujours rester visibles). Eloigner l’autocuiseur du feu, laisser reposer fermé. Attendre pour ouvrir que la soupape soit redescendue. Faire macérer les coings env. 12 heures à découvert. Réchauffer le tout, passer à travers une étamine ou dans un sac à gelée, laisser simplement égoutter sans presser (donne env. 3 dl de jus).

Porter le jus à ébulliton avec le sucre, baisser la chaleur, laisser bouillonner env. 8 min, verser dans un bol en inox. Ajouter le jus de citron, laisser refroidir. Faire prendre env. 1 heure au congélateur, remuer.

Fouetter les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre glace, continuer à fouetter un court instant. Incorporer à la masse prise en soulevant délicatement avec une spatule. Remettre env. 5 heures au congélateur, bien remuer 2 ou 3 fois. Laisser ramollir un peu le sorbet, assouplir dans le bol mixeur et verser dans des verres refroidis.