Tafelspitz
Le pendant autrichien de notre pot-au-feu s’appelle Tafelspitz – un plat servi traditionnellement avec une sauce au raifort et à la pomme.
- Mise en place et préparation
- 35 min
- Cuisson au four
- 4 h
- Valeurs nutritionnelles par portion (1/6)
- 425 kcal
Ingrédients
- d’ huile
- NaN c.s.
- oignon avec la peau, coupé en deux
- NaN
- gousse d’ail, coupée en deux
- NaN
- carotte, en gros morceaux
- NaN
- de céleris-raves
- NaN g
- petit poireau, seulement le vert, en morceaux
- NaN
- tiges de persil
- env.NaN
- grains de poivre
- env.NaN
- d’ eau
- NaN l
- de clous de girofle
- NaN
- feuilles de laurier
- NaN
- de thym
- NaN brin
- de sel
- NaN c.s.
- d’ aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher
- NaN kg
- de vinaigre de vin blanc
- NaN c.s.
- d’ huile
- NaN c.s.
- de demi-crème acidulée
- NaN c.s.
- de sel
- NaN c.c.
- grosse pomme (env. 200 g)
- NaN
- échalote
- NaN
- de raifort frais
- env.NaN g
Et voici comment cela se fait
- d’ huile
- NaN c.s.
- oignon avec la peau, coupé en deux
- NaN
- gousse d’ail, coupée en deux
- NaN
- carotte, en gros morceaux
- NaN
- de céleris-raves
- NaN g
- petit poireau, seulement le vert, en morceaux
- NaN
- tiges de persil
- env.NaN
- grains de poivre
- env.NaN
Préchauffer le four à 95°C. Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Faire revenir l’oignon et tous les ingrédients, y compris les grains de poivre, sur feu moyen.
- d’ eau
- NaN l
- de clous de girofle
- NaN
- feuilles de laurier
- NaN
- de thym
- NaN brin
Verser l’eau, ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier et le thym, porter à ébullition sur feu moyen, baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 15 minutes.
- de sel
- NaN c.s.
- d’ aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher
- NaN kg
Saler le bouillon, mettre la viande, porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la glisser tout en bas du four préchauffé.
- de vinaigre de vin blanc
- NaN c.s.
- d’ huile
- NaN c.s.
- de demi-crème acidulée
- NaN c.s.
- de sel
- NaN c.c.
Bien mélanger le vinaigre et tous les ingrédients, y compris le sel.
- grosse pomme (env. 200 g)
- NaN
- échalote
- NaN
- de raifort frais
- env.NaN g
Râper la pomme, l’échalote et le raifort à la râpe Bircher,mélanger aussitôt.
Indications
Servir avec: pommes de terre à l’aneth, légumes.
Remarque: en Autriche, le mot Tafelspitz désigne l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée du quartier arrière. Maigre et de qualité supérieure, il est plus cher que les morceaux du quartier avant.
Présentation: sortir la viande du bouillon, couper en tranches fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat chaud ou sur des assiettes chaudes, arroser avec un peu de bouillon, servir aussitôt.
Cuisson: 3 1/2 à 4 heures dans le four préchauffé. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 70°C.
Valeurs nutritionnelles
par portion (1/6)
- Graisse
425 kcal
- Énergie
19 g
- Énergie
10 g
- Protéine
53 g
