Torta della nonna

Râper le zeste du citron dans un grand bol. Ajouter farine, amandes, sucre et sel, mélanger. Couper le beurre en morceaux, ajouter, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Battre l’œuf et le jaune d’œuf, ajouter, rassembler rapidement en pâte souple sans pétrir. Aplatir la pâte, mettre env. 2 h à couvert au frais.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines, porter à ébullition dans une casserole avec le lait et la farine, laisser bouillonner env. 2 min en remuant. Travailler les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le lait vanillé très chaud en remuant, reverser en casserole. Amener au seuil de l'ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Éloigner la casserole du feu, remuer encore env. 2 minutes. Passer la crème au tamis dans un bol, laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Faire griller les pignons à sec dans une poêle, laisser refroidir, réserver.

Partager la pâte en deux, abaisser chaque moitié à env. 3 mm d'épaisseur entre deux papiers cuisson. Découper un fond et un couvercle Ø env. 24 cm. Mettre le couvercle au frais. Faire glisser le fond sur une plaque retournée avec le papier cuisson, piquer à la fourchette. Façonner avec le reste de pâte (env. 180 g) un rouleau d’env. 70 cm de long, enrouler en colimaçon.

Badigeonner de blanc d’œuf le bord du fond de pâte. Poser dessus le colimaçon, dérouler de manière à obtenir un bord. Répartir la crème refroidie sur le fond de pâte, lisser. Badi­geonner de blanc d’œuf le rouleau de pâte. Poser le couvercle sur la gar­niture à l’aide du papier cuisson. Décoller délicatement le papier, bien appuyer sur le tour. Badigeonner de blanc d’œuf le couvercle, piquer généreusement avec une brochette. Parsemer des pignons réservés.

Cuisson: env. 40 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, faire glisser le gâteau sur une grille avec le papier cuisson, laisser refroidir. Mettre env. 2 h à couvert au frais. Poudrer de sucre glace.