Tourte aux framboises

Pâte à biscuit: dans un grand bol, travailler env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur sucre, jaunes d’oeufs et eau, jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Incorporer le zeste de citron.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre, fouetter encore un instant jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger les amandes et la farine, étaler sur la masse en alternant avec la neige, incorporer en soulevant avec une spatule en caoutchouc, remplir le moule.

Cuisson: env. 35 min au milieu du four préchauffé à 180° C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, ôter le papier, laisser refroidir. Partager dans l’épaisseur. Poser un cercle à pâtisserie sur un plat, déposer le fond en biscuit à l’intérieur. Mixer framboises, sucre glace et jus de citron, passer au tamis dans un bol à bec verseur (soit env. 3 dl). En verser la moitié dans une casserole, réserver. Fouetter le coulis restant avec la crème en chantilly. En répartir 2/3 avec les framboises sur le fond en biscuit. Déposer le couvercle en biscuit, face coupée vers le haut, appuyer un peu. Réserver le reste de la crème à couvert au frais.

Ajouter le sucre et le gélifiant au coulis de framboises réservé, porter à ébullition en remuant. Faire cuire env. 2 min à gros bouillons sans cesser de remuer, répartir sur la tourte, laisser prendre env. 30 min à couvert au réfrigérateur.

Détacher délicatement la tourte du cercle avec la pointe d’un couteau, ôter le cercle. Masquer le bord de la tourte avec la crème réservée, décorer avec les amandes et les framboises.