Raclette – Genuss und Gemütlichkeit

Ob in geselliger Runde oder in trauter Zweisamkeit: Ein Raclette ist perfekt für einen gemütlichen Winterabend. Die klassischen Beilagen zum Käse sind Gschwellti, Essiggurken, Silberzwiebeln und Maiskölbchen. Doch es gibt noch viel mehr Zutaten, die zum Raclette passen! Betty Bossi präsentiert Rezepte und Tipps für den gelungenen Raclette-Plausch bis hin zum leichten Dessert.

Raclette isch guet ...

... und git e gueti Lune («Rigugegl»). Das wussten schon die Sennen in Ob- und Nidwalden zu Zeiten des legendären Rütlischwurs: Sie schmolzen den Käse am offenen Feuer und genossen ihn als «Bratchäs» (Bratkäse). Im Wallis gehen die schriftlichen Zeugnisse für Raclette ins 16. Jahrhundert zurück. Der Legende nach waren es dort Winzer, die an einem kalten, nebligen Tag während der Weinlese auf die Idee kamen, den mitgebrachten Käse am Feuer zu braten.

Die Bezeichnung «Raclette» stammt aus einem Walliser Dialekt und leitet sich ab von den Schabeisen «la racle» oder «la raclette»: Werkzeuge (Rakeln), mit denen man etwas abschaben konnte - zum Beispiel geschmolzenen Käse! Seit 1874 nennt man im Wallis auch den Käse selber Raclette.

Das Raclette-Öfeli hat sich durchgesetzt

Auch wenn die traditionelle Methode, den erwärmten Käse direkt vom Käselaib abzuschaben, vor allem im Wallis noch üblich ist, hat sich für den Hausgebrauch das Raclette-Öfeli mit individuell befüllbaren Pfännchen durchgesetzt. Beliebt sind auch Kombi-Geräte, die Raclette-Ofen und Tischgrill vereinen.

Pro Person rechnet man ca. 200 bis 250 g Raclettekäse.

Nicht alle Raclettekäse sind gleich

In den letzten Jahren bemühten sich die Walliser, den Namen ihres Raclettekäses weitestgehend zu schützen. Den vollständigen Schutz, dass die Bezeichnung «Raclette» nur noch für Käse aus dem Wallis zu gelten habe, konnten sie vor Bundesgericht nicht erwirken, aber mit «Raclette du Valais AOP» wurde eine starke Marke mit strengen Herstellungsvorgaben geschaffen. Daneben dürfen geeignete Halbhartkäsesorten aus anderen Regionen weiterhin als Raclettekäse bezeichnet werden.

Auch in der Innerschweiz setzt man auf gutes Käsemarketing und benennt den einheimischen Käse zum Schmelzen selbstbewusst so, wie er immer schon hiess: «Bratchäs». Bratkäselaibe sind kleiner im Durchmesser als Raclettelaibe.

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Raclette mal anders

Wenn man (noch) keinen Raclette-Ofen besitzt, aber spontan Lust auf Raclette verspürt, kann man die beliebte Käsespeise auch im Backofen zubereiten: Gschwellti in Scheiben schneiden, mit Raclettescheiben, Silberzwiebeln und Essiggurken belegen, in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens ca. 5 Min. gratinieren, Pfeffer darüberstreuen – geniessen!

Raclette in trauter Zweisamkeit

Wir Schweizerinnen und Schweizer sind ein Volk von Singles und Paaren: Zwei Drittel aller Haushalte sind Ein- oder Zweipersonenhaushalte. Das ist kein Grund, auf Raclette zu verzichten, auch wenn man gerade nicht an einen Racletteplausch eingeladen ist oder selber keinen veranstalten möchte.

Kleine, handliche Racletteöfen machen das Käseschmelzen allein oder im Duett ohne grosse Planung rasch und unkompliziert möglich. Ein kleiner Käsevorrat lohnt sich deshalb immer: Halbhartkäse wie der Raclettekäse lässt sich in Käsepapier, in Klarsichtfolie oder luftdicht in einem Behälter ca. zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren (Käse- oder Gemüsefach).

Gschwellti – aber sicher!

Zu einem richtigen Raclette gehören unbedingt Gschwellti (Pellkartoffeln). Wenn es eilt oder wenn nur wenig Kartoffeln benötigt werden, kann die unentbehrliche Beilage auch in der Mikrowelle zubereitet werden: 3 bis 4 kleinere, fest kochende Kartoffeln tropfnass in einen mikrowellengeeigneten Plastikbeutel geben, diesen verknoten und mit einer Stecknadel einstechen. Ca. 8 bis 10 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle garen. Weil sich Gschwellti aus der Mikrowelle nicht so gut schälen lassen, eignen sich dafür am besten gut gewaschene Raclettekartöffelchen, die man auch mit der Schale essen kann.

Für grössere Mengen Kartoffeln ist das Dämpfkörbchen oder der Dampfkochtopf besser geeignet.

Pro Person rechnet man ca. 200 bis 250 g Gschwellti.

Tipps: Beilagen und Desserts

Vorspeise: Rohschinken, Bündnerfleisch, rohe oder gekochte Salate, Artischocken, Tomaten.
Beilagen: Klassisch sind Gschwellti, Cornichons und Essigzwiebeln. Auch Senffrüchte und anderes sauer eingelegtes Gemüse wie Pilze, Gurken, Maiskölbchen, Artischockenherzen und Artischockenbödeli passen. Ein Zwiebelsalat oder frische Früchte, Nüsse und Chutneys sind ebenfalls gute Begleiter.
Getränke: Stark gekühlte oder kohlensäurehaltige Getränke sind weniger geeignet, denn sie vertragen sich nicht gut mit heissem, geschmolzenem Käse. Gehaltvoller Weiss- oder Roséwein (mässig temperiert) oder leichter Rotwein, Kräuter- oder Schwarztee, heiss oder kalt, harmonieren gut.
Desserts: Leichte, fruchtige Desserts wie Fruchtsalat aus einheimischen Saisonfrüchten oder exotischen Früchten, zum Beispiel Orangensalat mit Feigen oder Datteln, frische Ananas, leichte Cremen, Fruchtsorbets, Fruchtkompott, Fruchtkuchen, gefüllte oder ungefüllte Ofenäpfel.
Après-Raclette: Kräuterschnaps oder Kräutertee unterstützen die Verdauung. Vorsicht Alkohol: Mehr als 2 cl Schnaps oder 2 dl Wein lähmen die Verdauung, statt sie zu unterstützen!

Tipps für «danach»

Raclettegeruch adieu

So fein Raclette und Fondue auch schmecken, du möchtest vielleicht am nächsten Morgen nicht vom Käsegeruch begrüsst werden. Die Lösung: Eine Handvoll Kaffeebohnen in einer Pfanne rösten, auf einen Teller geben und über Nacht stehen lassen. So können unangenehme Gerüche neutralisiert werden.
Essig weiterverwenden
In dieser Jahreszeit bleibt immer mal wieder der Essig der eingelegten Gemüse für Gschwellti und Raclette übrig. Es wäre schade, den wegzuschütten. Dieser aromatisierte Essig ist ideal für eine würzige Salatsauce. Essig gut verschlossen in einem Glas im Kühlschrank aufbewaren.