Rendez-vous à la fête foraine

On a encore en mémoire les rires des enfants, l’orgue de Babarie du carrousel, le boniment des camelots. Et toutes les friandises multicolores qui attirent grands et petits. Les arômes qui s’échappent des marchands d’épices et se mêlent à ceux des saucisses rôties. Les lumières qui clignotent, les couleurs qui scintillent et toutes les odeurs qui chatouillent les narines. Fêtes foraines et kermesses sont de retour avec leurs gourmandises qui éveillent en nous de fabuleux souvenirs d’enfance.

Pour les écoliers, la fête foraine est un des temps forts de l’année. L’espace d’un après-midi, ils oublient l’école pour aller baguenauder dans les allées de ce pays de cocagne, se frayant un passage à travers la foule, les ballons et les lumières multicolores, serrant dans leur main les quelques sous que leur maman leur a donnés.

Comme son nom l’indique, l’origine de la fête foraine remonte aux foires qui, jadis, allaient de village en village et s’installaient une fois par an à date fixe. Et pour rien au monde, personne n’aurait manqué ce rendez-vous.

Les yeux d’enfants s’émerveillent sur des sucettes arc-en-ciel aussi grandes que des soucoupes, des mini-biberons remplis de billes en sucre, des montagnes de nougat, bâtons de réglisse et roudoudous de toutes les couleurs, sans oublier les fraises en sucre qui font la langue toute rouge! Les fillettes ont vite fait de repérer les cerises auxquelles est accrochée une bague surmontée d’une pierre rouge qu’elles seront fières de porter comme une princesse lorsqu’elles auront manger la cerise.

Confiserie de fête foraine par excellence, la barbe à papa, revisitée aujourd’hui par les chefs des grands restaurants, est devenue un dessert tendance. Le sucre filé fait la joie des enfants, d’autant qu’avec seulement 5 grammes de sucre, la barbe à papa est beaucoup moins calorique qu’une glace.

Parsemé de pistaches et d’amandes, le nougat de Montélimar au miel de lavande n’est jamais aussi bon que lorsqu’il colle aux mains et aux dents! Autre friandise inséparable de la fête foraine, mais cette fois typiquement suisse: les caramels à la crème.

Les «Mässmogge» fourrés sont une spécialité des fêtes foraines de la région de Bâle. Rouge framboise, jaune citron, orange, violets, brun chocolat et vert menthe, ces friandises rayées, de la taille d’un doigt, se présentent bien alignées dans des boîtes.

Cette friandise bâloise est toujours fabriquée à la main d’après une recette originale. Elle est pétrie et malaxée à l’aide d’anciennes machines, puis découpée en bâtonnets avec des ciseaux géants. Une partie de la masse est colorée tandis que l’autre est travaillée dans une machine à filer le sucre, jusqu’à ce qu’elle devienne transparente et forme une masse compacte et blanche. Ensuite les deux blocs de sucre sont laminés et pliés l’un dans l’autre jusqu’à obtention des rayures caractéristiques.

Tout le travail et l’art du confiseur s’expriment dans ces petits bijoux en sucre.

Ceci n’était que le début de toutes les gourmandises qui attendent le chaland. Au stand suivant brillent déjà les pommes d’amour rouge vif, et juste à côté, des rangées entières de fruits déguisés - bananes, ananas, fraises, poires - sortent d’un bain de chocolat. Certains sont même tournés dans des noisettes hachées. A force de devoir choisir, on en a le tournis! Un tour de manège sur les chevaux de bois achève de nous faire tourner la tête.

D’une allée voisine monte une odeur qui nous met l’eau à la bouche. Un boucher fait griller des saucisses et des cervelas qu’il nous tendra avec un petit pain paysan croustillant et une rasade de moutarde. Plus loin, nous sommes tentés par des rouleaux de printemps et un curry thaï car depuis quelques temps, ces spécialisés asiatiques sont aussi devenues inséparables de nos foires et fêtes foraines. A moins que nous nous décidions pour une des vingt crêpes fourrées que propose un autre stand... Difficile de choisir lorsque les beignets aux pommes croustillants et dorés doivent concurrencer un casse-croûte nappé d’une succulente sauce cocktail.

Un cornet d’amandes pralinées dans la main, on s’arrête finalement devant le stand d’un camelot, fasciné par son bagout et la rapidité avec laquelle il parvient à râper des légumes ou à faire briller de vieilles casseroles.

Avant de rentrer, on s’offre vite un cornet de pain des Alpes dont le parfum prolongera à la maison la magie de la fête foraine. Le pain des Alpes est proposé traditionnellement dans de petits cornets roses inchangés depuis des décennies. Autrefois, on utilisait du pain rassis pour confectionner la pâte. Les restes de pain étaient tournés et grillés dans un mélange d’épices - cannelle, macis, girofle et badiane - réputées pour favoriser la digestion, d’où son nom en allemand de «Magenbrot». Pour le goût, on incorpore du chocolat en poudre ainsi que des zestes confits d’orange et de citron. Aujourd’hui, la farine a remplacé le pain. Cette friandise contient parfois aussi du miel, mais à la différence du pain d’épice, le principal ingrédient qui lui donne son goût reste le sucre ordinaire.

Recette: «Magenbrot» (pain des Alpes)

Texte: Jeannine Hegelbach

1 octobre 2012/6 septembre 2011