Fondants à cœur: camembert, brie & Cie

Sous leur croûte fleurie et veloutée, ils cachent un cœur tendre et crémeux. La cuisine raffinée leur fait une place d'honneur, car ils sont le régal des amateurs et des connaisseurs. Le matin, sur le buffet du petit-déjeuner, le soir, sur un plateau en compagnie de pain, et dans un menu avant le dessert.

Dans la grande famille des fromages à croûte fleurie on trouve le camembert (Normandie), le coulommiers et le brie (Île-de-France), le carré de l’Est (Lorraine) et le brillat-savarin (Normandie). La France est par excellence le pays exportateur de fromages à croûte fleurie. Mais la Suisse possède aussi son fleuron: la tomme vaudoise, fine fleur du terroir romand. Et il existe chez nous de bons petits produits de niches. Par exemple «Le Sapelet» de Rossinière VD. Beaucoup de fromageries ont leurs propres créations: par exemple brie de Meaux aux truffes, Spicy Brie aux tomates séchées, peperoncino et épices, brie à l'ail des ours, pour n'en citer que quelques-unes.

Le duvet blanc qui recouvre ces fromages est fait de moisissures sélectionnées. Dans la majorité des cas, l'ensemencement se fait lors de l'ajout de présure dans le lait, mais parfois aussi par pulvérisation (comme pour le brie). Dans les caves où sont affinés les fromages à croûte fleurie, les spores ont eu le temps de se développer pendant des années et se multiplient spontanément à la surface des fromages. Ces moisissures bienvenues protègent les fromages des contaminations externes indésirables et leur confèrent leur goût caractéristique. La pâte est onctueuse et devient coulante avec la maturité. La saveur est le plus souvent douce mais plus prononcée avec l'âge.

La croûte blanche est constituée de moisissures nobles, non toxiques. On peut donc la consommer sans danger.

Le camembert est sans doute le type le plus célèbre de fromage à croûte fleurie. L'invention de ce fromage français d'origine est teintée d'érotisme et de tabou: pendant la révolution française, un prêtre réfractaire caché par une fermière, Marie Harel, initia cette dernière aux secrets de fabrication des fromages. Ils expérimentèrent jour et nuit, mais finalement Marie n'inventa pas le fromage à proprement parler mais l'art de faire pousser les moisissures. A l'époque, elles étaient encore d'un gris bleuté. Ce n'est qu'en 1910 que fut introduit la culture de moisissures qui confèrent au fromage le duvet blanc («fleur») que nous lui connaissons aujourd'hui. Fragile à ses débuts, le camembert pouvait désormais supporter le voyage. Grand amateur de camembert, Napoleon III contribua largement à sa popularité.

En France, le camembert - au lait cru ou pasteurisé - est commercialisé sous forme d'un disque de 11 cm de diamètre sur 3 cm d'épaisseur.

Au cours de sa maturité, le camembert est d'abord doux avec un cœur plâtreux qui devient ensuite coulant. A ce stade, le fromage possède un goût puissant et corsé, avec un délicat parfum de champignon. On vérifie le degré de maturité en appuyant légèrement le doigt au milieu du fromage emballé: jeune, il est encore ferme, mûr, il est déjà tendre. S'il n'est pas assez fait, le laisser 1 à 3 jours dans son emballage à température ambiante avant de le déguster.

La tradition des croûtes fleuries remonte à plusieurs siècles. Ces fromages ont toujours enchanté les papilles des souverains français. D'après la légende, le brie serait le précurseur du camembert. Il est originaire d'Ile-de-France, à l'est de Paris. On raconte que Charlemagne (env. 748-814) déjà était grand amateur de brie, comme le seront après lui beaucoup de rois et de souverains. En 1815, le brie de Meaux connaît la consécration. Talleyrand, diplomate français et gastronome averti, organisa au Congrès de Vienne un dîner de dégustation, histoire de détendre l'atmosphère. Les trente représentants des Etats réunis pour redéfinir les contours politiques de l'Europe furent invités à présenter les fromages typiques de leur pays. Sorti vainqueur de la compétition, le brie de Meaux fut élu «roi de tous les fromages».

Le brie est le fromage le plus copié dans le monde. En France, deux types seulement bénéficient d'une AOC: le brie de Meaux et le brie de Melun. Leur affinage doit durer au moins quatre semaines. Le duvet blanc se recouvre progressivement de stries rouges ou brunes. Les amateurs apprécient aussi le brie de Melun, affiné pendant plus de deux mois, qui possède une très légère saveur d'ammoniaque.

La majorité des tommes vaudoises sont produites aujourd'hui dans la région de Genève. Mais à l'origine, et dès le 17e siècle selon les textes rapportés, les tommes provenaient des chalets d'alpages bordant le lac de Joux.

Il en existe plusieurs variantes, au lait de vache, de chèvre, de brebis (comme «Le Sapelet» évoqué plus haut) ou à base d'un mélange de laits. Traditionnellement, ce fromage de montagne était au lait écrémé. La crème servait à faire du beurre et le lait écrémé était réservé à la fabrication du fromage. La consistance est crémeuse malgré une faible teneur en matière grasse. L'arôme est doux. Aujourd'hui, il existe aussi des tommes au lait entier.

Les connaisseurs apprécient le goût rond et doux du fromage jeune et la saveur rustique et plus prononcée de la tomme affinée. Elle possède une croûte très tendre recouverte d'un duvet blanc ou de moisissures rouges. Sa consistance est crémeuse. La croûte est comestible. Les palets de tomme ont un diamètre d'env. 8,5 cm pour une épaisseur d'env. 2,5 cm. Ils pèsent env. 100 g et sont affinés entre 7 à 10 jours.

Texte: Tiziana Ossola