Bouillir – modes de cuisson en bref

Cuire à gros bouillons dans de l’eau salée

Des aliments tels que les céréales et les pâtes sont cuits à gros bouillons, c.-à-d. dans un liquide qui bout très fortement.

Cuire juste en dessous du point d’ébullition (pocher)

Pocher signifie cuire un aliment dans de l’eau ou un court-bouillon juste en dessous du point d’ébullition; l’eau ne doit pas bouillir. Ce mode de cuisson convient par exemple pour les pâtes farcies, les gnocchis, les saucisses, le bouilli et les œufs pochés.

Cuire des œufs

• Œufs durs
  Porter l’eau à ébullition dans une petite casserole. Plonger les œufs délicatement dans l’eau bouillante, cuire env. 8 min à feu moyen, sortir de l’eau, laisser refroidir. Remarque: laisser les œufs prendre la température ambiante avant de les plonger dans l’eau bouillante, ainsi ils se fendent moins facilement. Conservation: au réfrigérateur, env. 2 semaines.
• Œufs mollets
  Utiliser des œufs frais. Cuisson: env. 6 min, ne pas conserver.
• Œufs à la coque
  Utiliser des œufs frais. Cuisson: 3 à 4 min, ne pas conserver.

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Trucs et astuces

• Ne saler l’eau que lorsqu’elle bout (env. ½ c. à soupe de sel par litre d’eau). Verser les pâtes dans l’eau salée bouillante.
• Ajouter toujours la viande dans le bouillon en ébullition afin de fermer ses pores en surface et enfermer le jus. Réduire la chaleur, couvrir et pocher la viande dans le bouillon frémissant, c.-à-d. juste sous le point d’ébullition.
• Lorsqu’on les fait bouillir, les légumes verts, choux de Bruxelles, pois mangetout, haricots verts, brocoli, p.ex. conservent bien leur couleur.
• Ne pas passer les œufs sous l’eau froide après la cuisson. Cela réduit la durée de conservation et l’œuf n’est pas plus facile à peler pour autant.