Qu'est-ce que signifie blanchir?

Le blanchiment consiste surtout à cuire les légumes principalement (mais aussi les fruits comme les nectarines ou les pêches) dans de l'eau bouillante pendant un court laps de temps, puis à les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée afin de terminer rapidement le processus de cuisson, d'intensifier la couleur et de désactiver les enzymes.

Avantages du blanchiment

Si vous avez déjà cuisiné des légumes, vous savez que leurs couleurs vives s'estompent rapidement à la cuisson. Mais pas avec le blanchiment! Le refroidissement rapide dans l'eau glacée permet de préserver la couleur des légumes, en particulier le vert intense des haricots ou des brocolis, et la met encore mieux en valeur. Les nutriments et les arômes des légumes sont également largement préservés lors du blanchiment.

Le blanchiment est une méthode pour préparer les légumes en vue de la congélation. Les légumes verts comme les haricots, les pois mange-tout ou les petits pois contiennent l'enzyme phasine, qui reste active même à très basse température. Pour conserver les légumes, celle-ci doit être désactivée. La phasine étant sensible à la chaleur, elle perd son efficacité lorsqu'elle est brièvement cuite dans l'eau bouillante.

Enfin, le blanchiment est aussi utilisé pour assouplir les feuilles de légumes comme les blettes, le chou ou le chou frisé, facilitant ainsi leur utilisation pour les farcir ou les envelopper.

Blanchir pas à pas

1 - Préparation

Laver soigneusement les légumes et couper en morceaux. 

2 - Faites bouillir de l'eau
Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole. Si les légumes sont destinés à être transformés en un plat, saler l'eau. Si les légumes doivent être congelés, utiliser de l'eau non salée.

3 - Blanchir les légumes
Plonger les légumes préparés dans l'eau bouillante par portions. Travaillez par portions. Si vous mettez trop de légumes à la fois, l'eau refroidit trop. La quantité optimale par portion est d'environ 200g de légumes ou 3-5 feuilles de légumes. Ensuite, faire bouillir à nouveau l'eau avant d'y ajouter une autre portion. 

4 - Refroidir
Retirer les légumes après ½ à 3 min de cuisson à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol d'eau froide avec des glaçons. Cette étape est cruciale pour arrêter le processus de cuisson. Ne laissez les légumes dans l'eau que jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.

5 - Traitement ultérieur
Après avoir refroidi les légumes, égouttez les bien, étalez-les sur un linge ou du papier aborbant, laissez-les refroidir et épongez-les bien pour éviter la formation de cristaux de glace lors de la congélation ultérieure. Ensuite, poursuivre le traitement des légumes ou les congeler dans un sac de congélation. Durée de conservation: environ 8-12 mois.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour blanchir

Pour blanchir, vous avez besoin d'une grande casserole avec couvercle pour faire bouillir l'eau, d'une écumoire pour retirer les légumes, d'un bol pour les laisser refroidir et d'un linge ou de papier absorbant.

Temps de blanchiment pour différents types de légumes

Le blanchiment des légumes nécessite des temps de cuisson différents en fonction du type et de la taille des légumes. Voici un aperçu des temps de blanchiment recommandés pour les légumes les plus courants.

Conseils et astuces pour blanchir

• Utilisez de l'eau glacée avec des glaçons: Le trempage des légumes dans de l'eau glacée est essentiel pour les blanchir. Cela arrête immédiatement le processus de cuisson et préserve la couleur vive ainsi que la texture croquante des légumes. Avant de blanchir les légumes, préparez un grand bol d'eau avec des glaçons.
• Ne mettez pas trop de légumes à la fois: L'eau dans votre casserole doit être en ébullition. Si vous ajoutez trop de légumes à la fois, la température risque de baisser, ce qui affecte le processus de blanchiment et rend les légumes inégalement cuits.
• Respectez les temps de cuisson: Chaque type de légume a son propre temps de blanchiment idéal. Si vous les faites cuire trop longtemps, ils perdront leur couleur et deviendront trop mous.
• Séchez bien les légumes: Après les avoir blanchis et refroidis, épongez bien les légumes avec un chiffon propre. Cela empêchera la formation de cristaux de glace si vous souhaitez congeler les légumes.
• Commencez par les légumes les plus clairs: Si vous blanchissez différents légumes les uns après les autres, commencez par les plus clairs pour éviter qu'ils ne prennent la teinte des plus foncés.
• Étiquetez les sacs de congélation: Si vous souhaitez congeler les légumes blanchis, étiquetez les sacs de congélation avec la date, le contenu, le poids ou le nombre de portions. Cela vous aidera à retrouver et à utiliser plus facilement les légumes. Assurez-vous également d'emballer les légumes hermétiquement avant de les congeler. Bon à savoir: Ils se conservent environ 8 mois.
• Ajoutez un peu de jus de citron: En ajoutant un peu de jus de citron à l'eau de cuisson, les couleurs vives des légumes seront particulièrement bien conservées.

FAQ - questions fréquemment posées

Puis-je utiliser l'eau blanchie à d'autres fins?

Oui, vous pouvez utiliser l'eau dans laquelle les aliments ont été blanchis à d'autres fins. Par exemple, elle peut servir de base à des soupes ou des sauces. Cependant, gardez à l'esprit que l'eau contient encore les arômes des aliments blanchis.

Les légumes perdent-ils des nutriments lorsqu'ils sont blanchis?

Oui, le blanchiment peut entraîner la perte de certaines vitamines hydrosolubles comme la vitamine C. Cependant, la perte est généralement minime, surtout si les légumes sont blanchis brièvement.

Pourquoi mes légumes blanchis deviennent-ils parfois mous?

Si vos légumes sont devenus trop mous, vous les avez peut-être blanchis trop longtemps, ou vous ne les avez pas immédiatement refroidis dans de l'eau glacée.

Texte: Erica Angelone

24 janvier 2024