Les hors-d’œuvre: démarrage en beauté!

Hors-d’œuvre: prélude à la française

Dans la haute gastronomie française, le hors-d’œuvre précède le repas. Servi en tout premier, il est destiné à ouvrir l’appétit. Il doit donc rester léger, pour ne pas rassasier les convives. Il ne faut pas confondre hors-d’œuvre et entrée: celle-ci n’est pas servie en premier, mais en troisième place, après le hors-d’œuvre ou le potage et le poisson ou un autre mets. Cependant, l’usage courant fait souvent l’amalgame entre hors-d’œuvre et amuse-gueule ou amuse-bouche - les petites gourmandises offertes aux clients par les grands chefs, en guise de bienvenue.

Entrée ou amuse-bouche - aujoud’hui, on est moins à cheval sur les principes. Depuis longtemps, les petits mets délicats ne sont plus réservés aux repas de fête. Ils sont souvent savourés, accompagnés d’un verre de vin ou d’une bière, et en toute convivialité, comme en-cas, à l’image des mézès orientaux ou des tapas et antipasti méditerranéens - et ils rendent même superflu tout autre plat suivant.

Mézès & Cie: hors-d’œuvre, chefs-d’œuvre

En arabe on dit «mézzé», en turc «meze» ou «mezeler» (pluriel), en grec «mezé» ou «mezédes» (pluriel). Le mot vient du persan «mazze», qui signifie saveur ou petite collation. Dans la cuisine levantine (Turquie, Grèce, Jordanie, Liban, Syrie, Palestine, Israël), il désigne un assortiment d’amuse-bouche ou de petits plats froids ou chauds que l’on déguste avec une boisson alcoolisée. Généralement il s’agit d’une eau-de-vie anisée: raki en Turquie, ouzo en Grèce, arak au Liban. Mais on les sert aussi avec du vin.

Les mézès constituent aussi bien une entrée qu’un repas entier, par exemple lors d’une fête de famille. Parmi les plats qui ne sauraient manquer:

• Hoummos (arabe): purée de pois chiches
• Mutabbal (arabe), baba ghanoush (arabe) ou melitzanossaláta (grec): caviar d’aubergine
• Kibbeh (arabe): boulettes de viande hachée et céréales
• Taboulé (arabe): salade de boulgour au persil et à la menthe
• Fattouche (arabe): salade de pain et légumes
• Börek (turc): strudel farci de viande hachée, fromage de brebis, épinards et autres légumes
• Tzatziki (grec): yogourt au concombre et à l’ail
• Dolmades ou ntolmadákia (grec) ou dolma (turc): feuilles de vigne farcies de riz et de viande hachée

Les mézès se mangent à la main avec une galette de pain (pita, en turc pide).

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Tapas: couvercles recouverts

Tapa signifie grosso modo «couvercle». Certaines sources font remonter cette coutume au siècle dernier. Elle était courante dans les tavernes andalouses: pour éloigner les mouches, les clients avaient pour habitude de recouvrir (tapar) leur flûte de xérès d’une tranche de pain. Avec le temps, le patron de l’établissement se mit à poser de petits hors-d’œ?uvre sur le pain. Les tapas étaient nés! Aujourd’hui encore ils continuent de servir de «couvercles»: comme on les déguste debout, accoudé au comptoir, on est souvent obligé de poser son assiette sur son verre.

En Espagne, les tapas sont l’expression d’un art de vivre. En fin de matinée ou avant le repas du soir, on va de bar en bar et s’offre quelques tapas avec un verre de xérès, de vin ou de bière. Il arrive même que ces petites portions appétissantes constituent un «vrai» repas. Le choix est très varié: tapas froids au comptoir et spécialités du jour, chaudes, affichées sur une ardoise. Certains établissements se sont spécialisés dans certains produits ou plats.

Voici une petite sélection des tapas les plus prisés:

• Aceitunas: olives, p.ex. facies d’amandes ou d’anchois
• Almendras: amandes, grillées et salées
• Pain à la tomate: tartines de pain blanc grillées garnies de tomates concassées
• Tortilla: omelette espagnole aux pommes de terre et légumes
• Albóndigas con salsa de tomate: boulettes de viande à la sauce tomate
• Calamares a la romana: calamars frits
• Champiñones: champignons de Paris à l’ail
• Jambon serrano ou ibérico: jambon cru de porc blanc ou de porc ibérique noir (pata negra)

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Antipasti: préliminaires gourmands

Le terme italien antipasto signifie «avant le repas». Il désigne le mets qui précède généralement la «pasta». Un grand nombre de restaurants italiens présentent leur assortiment d’antipasti sur un buffet. Ces petits hors-d’?œuvre sont une mise en bouche pour les trois plats suivants (pâtes, plat principal avec viande ou poisson, dessert). Mais dans une «osteria» ou dans un bar à vins, on peut aussi les déguster entre les repas, devant un verre de vin. À Venise, par exemple, la coutume de l’«ombra» consiste à aller boire un petit verre de vin blanc dans un bar convivial en mangeant des antipasti locaux. L’occasion d’échanger les derniers potins. Dans la ville sur la lagune, ces établissements traditionnels portent le nom de «bàcari». Ils sont comparables aux bars à tapas espagnols.

Un buffet d’antipasti italiens comporte toujours:

• Crostinis dans toutes les variations: tartines de pain blanc grillées garnies p.ex. de légumes, sardines, tapenade, foie de volaille, jambon cru
• Carpaccio: tranches de b?œuf ultra-fines parsemées de parmesan
• Bresaola: viande de b?œuf séchée, spécialité de la Valteline
• Insalata caprese: salade de tomate, mozzarella et basilic
• Légumes marinés: p.ex. poivrons, courgettes, échalotes
• Vitello tonnato: tranches de veau froid nappées d’une sauce au thon
• Sarde in saòr: sardines marinées
• Cozze gratinate: moules gratinées