Viande végétaliens et végétariens

Lasagnes, spaghettis à la bolognaise, chili con carne, boulettes de viande hachée... ces spécialités sont très appréciées en Suisse. Leur dénominateur commun? Elles contiennent toutes de la viande hachée. Or, depuis quelques années, de plus en plus de personnes renoncent partiellement ou totalement à la viande. Cela ne signifie pas pour autant qu’elles ne consomment plus de lasagnes, par exemple. Le marché des substituts de viande végétaliens et végétariens est en plein essor. Nous vous présentons ici notre comparatif.

Boom des substituts de viande

Il y a dix ans encore, les végétariens et les véganes n’avaient pas le choix: on leur servait un menu carnivore sans viande. Et le terme végane était inconnu du grand public. Aujourd’hui, le choix de substituts à la viande est très vaste, même dans les petits supermarchés. Selon Andreas Halter, consultant en alimentation chez Betty Bossi, il y a eu un véritable boom, surtout ces deux dernières années.

Substituts de viande ou alternatives à la viande - tout est une question de goût

Les raisons pour lesquelles on renonce totalement ou en partie à la viande sont diverses. Certains ne veulent pas manger de produits d’origine animale, mais apprécient le goût de la viande. D’autres n’aiment pas les saveurs ni la consistance de la viande. Ce second groupe ne consomme généralement pas de produits de substitution, qui ont un goût très proche de celui de la viande. De nos jours, on trouve une offre aussi variée que les préférences individuelles. «Il y a une différence entre les produits de la première et de la deuxième génération», nous explique Andreas Halter. «Autrefois, on utilisait surtout du soja comme base pour les alternatives à la viande. Actuellement, on travaille de plus en plus avec des protéines de pois», précise l’expert en produits prêts à consommer. «Or, ces produits à base de pois ont un goût propre plus prononcé que ceux à base de soja», poursuit-il. Dans ce cas, le consommateur choisira le produit de remplacement en fonction de ses saveurs.

Que nous réserve l’avenir?

Les produits utiliseront moins d’ingrédients et d’additifs. Leur goût sera optimisé en permanence. Comme le dit le proverbe: des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Les consommateurs auront davantage de choix. Certains privilégieront les produits à base de soja, d’autres ceux à base de pois.

Se régaler intelligemment

Les personnes qui suivent une alimentation (principalement) végétarienne ou végane doivent veiller à un apport suffisant en éléments nutritifs. Cela signifie qu’elles doivent consommer beaucoup de légumes et de fruits, suffisamment de glucides, et peu de produits sucrés ou de café. Renoncer aux produits carnés et laitiers n’entraîne pas de carences si les nutriments sont absorbés par le biais d’autres aliments. Il faut se rappeler que pour bien absorber le fer et d’autres éléments, certaines autres substances sont nécessaires. On les trouve surtout dans les aliments à forte teneur en vitamine C. D’où la recommandation de combiner la viande et les substituts de viande avec de grandes portions de légumes.

Texte: Christine Signer

13 septembre 2022