Biscuit roulé Cailler-stracciatella

Comment c'est fait:

• Travailler le sucre et les jaunes d’oeufs avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse. Incorporer le zeste et le jus de citron.
• Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la neige brille.

• Mélanger la farine avec le cacao, verser sur la masse en alternant avec les blancs en neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Etaler la masse en rectangle sur env. 5 mm d’épaisseur sur une plaque retournée, chemisée de papier cuisson.

  env. 5 min au milieu du four préchauffé à 240° C. Retirer, retourner le biscuit avec le papier sur une nouvelle feuille, passer un linge mouillé sur le dessus, décoller délicatement le papier. Couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

• Travailler la ricotta et le sucre env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur. Ajouter le chocolat, mélanger.

  égaliser les bords. Etaler la masse à la ricotta sur le biscuit en laissant un bord d’env. 2 cm, enrouler sérré dans le sens de la longueur.

• Dans un sachet en plastique fendu, abaisser le massepain sur env. 4 mm d’épaisseur en un rectangle de la taille du biscuit roulé (env. 24 × 30 cm). Poser le biscuit roulé, couture vers le haut, sur le massepain, enrouler le massepain autour du biscuit en appuyant légèrement. Déposer sur un plat, couture vers le bas.