Salatsaucen – Spiel mit Aromen

Salat: vom Vorrat zum Frischgenuss

Das Wort Salat stammt vom lateinischen «salata» und bedeutet eingesalzen. Ursprünglich handelt es sich demnach um eine Speise, die mit Salz haltbar gemacht wurde. Auch heute gehört Salz an den Salat, allerdings nur in kleiner Menge. Schliesslich soll er damit nicht konserviert werden, sondern seine Aromen sollen so zur Entfaltung gebracht werden.

Neben Salz sind Öl und Essig Hauptbestandteil der klassischen Salatsauce. Geschmacklich wird sie bei uns von den südlichen und den westlichen Nachbarn geprägt. Bestellen wir im Restaurant Salat, lautet die Frage des Servicepersonals denn auch stets: «Mit französischer oder italienischer Sauce?» Bei den Fertigprodukten im Supermarkt wird ebenfalls zwischen French Dressing und Italian Dressing unterschieden, wobei es Dutzende Varianten gibt.

Das Wort Dressing wird übrigens immer häufiger als Synonym für Salatsauce verwendet. Es stammt aus dem Englischen und bedeutet fertig machen, herrichten.

 
Scheiben und Stäbli von hauchdünn bis extradick

Sauce Vinaigrette – klassisch französisch

Die Sauce Vinaigrette, vom französischen «vinaigre», Essig, ist eine klare Sauce aus Öl, weissem Essig und Salz. Sie wird nach Belieben mit fein gehackten Zutaten aromatisiert. Beim Zubereiten gilt es zuerst, das Salz im Essig aufzulösen. Erst dann wird das Öl beigegeben. Danach werden Öl und Essig kräftig miteinander verrührt, bis eine sämige Emulsion entsteht. Dadurch haftet die Sauce besser an den Salatblättern; der Geschmack ist intensiver.

Wasser und Öl verbinden sich bekanntlich nicht auf Dauer. Deshalb ist es wichtig, dass die sämig gerührte Sauce mit weiteren Zutaten stabilisiert wird. Klassische Beigaben sind gehackte Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch, frische Kräuter und Senf. Auch Cornichons, Kapern oder gedörrte Aprikosen eignen sich bestens und bringen Abwechslung ins Spiel. Die Vinaigrette passt zu allen Gemüse- und Blattsalaten. Sie wird auch gerne zu frischen Spargeln serviert als Alternative zu Mayonnaise oder Sauce hollandaise.

Das French Dressing folgt dem Aufbau einer klassischen Vinaigrette, wird aber mit all dem erweitert, was die Sauce sämig, mild und cremig macht: Senf, Mayonnaise, Sauerrahm, Crème fraîche und Joghurt sind beliebte Zutaten.

Weltweit in aller Munde

Überall auf der Welt wird Salat gegessen, doch überall geniesst man ihn anders. Der Einfallsreichtum ist ebenso gross wie der Genuss.

• Italien, Spanien, Griechenland
  Die allseits beliebte italienische Vorspeise Insalata Caprese (Tomaten-Mozzarella-Salat) wird klassisch nicht mit Balsamico-Essig zubereitet, wie wir es zu tun pflegen, sondern lediglich mit einer Prise Salz und kaltgepresstem Olivenöl verfeinert. In Spanien sorgt Zitronensaft für Frische. An den griechischen Hirtensalat mit Feta, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und schwarzen Oliven gehören Weissweinessig, Olivenöl, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Die Griechen mischen Öl und Essig nicht im Verhältnis 2:1 wie wir, sondern begnügen sich mit 1 Esslöffel Essig auf 4 Esslöffel Öl.

• Asien
  Sojasauce, Reisweinessig, Fischsauce und Limettensaft bilden die Basis einer asiatischen Salatsauce. Abgesehen von China, wo Sesamöl verwendet wird, geniessen die meisten Asiaten den Salat ohne Öl. Asiatische Salatsaucen sind eine erfrischende Abwechslung für alle, die fettarme Salatsaucen schätzen.

• USA
  Die Amerikaner mögen dicke, cremige Saucen mit wenig Säure. Die Thousand-Island-Sauce etwa, die durch Zugabe von Ketchup ihre typische rosa Farbe erhält, ist auch in der Schweiz sehr beliebt. Nicht zuletzt deshalb, weil sie leicht süsslich schmeckt und wenig Essig enthält. Viele Kinder, aber auch Erwachsene lehnen Salat oft ab, weil ihnen die Sauce zu sauer ist.
  Tipp: Eine Prise Zucker zugeben. Dadurch wird die Essigsäure neutralisiert, ohne den Gout süsslich zu verfälschen.

Leichter Salatgenuss

Die Ölmenge kann man reduzieren, ohne den Salatgenuss zu schmälern. Mit dem Küchenblitz von Betty Bossi lässt sich die Sauce besonders sämig zubereiten. Durch die hohe Drehzahl der Rührgabeln aus Edelstahl emulgieren Senf, Essig und Öl erstaunlich cremig. Mit diesem Trick kann bis zur Hälfte des Öls durch Wasser oder Gemüsebouillon ersetzt werden. Verfeinert man die Mischung mit Joghurt oder Blanc battu, erhält man eine feine Sauce, die geschmacklich ihren fetten Verwandten ebenbürtig ist.

Falls du noch keinen Küchenblitz besitzt, einfach den Schwingbesen zur Hand nehmen. Zwar lässt sich nicht ganz so viel Fett einsparen wie mit dem Küchenblitz. Dafür verbrennst du beim Rühren der Salatsauce zwei Extrakalorien!


Text: Silvia Kumar-Niederberger und Christine Signer, Digital Content Editor
Aktualisiert: 6. Juni 2022