Coulis & Co. - fruchtiger Sommergenuss

Nie ist die Auswahl an gartenfrischen Früchten grösser als im Sommer. Doch weil wir uns mittlerweile gewohnt sind, zu jeder Jahreszeit Früchte aus aller Welt in den Regalen zu finden, kennen wir das saisonale Angebot an einheimischen Genüssen leider kaum mehr. Das ist schade, denn nur zu schnell sind die Kirschen, Himbeeren und Brombeeren aus der Schweiz wieder aus dem Sortiment verschwunden, so kurz ist die Saison.

Die Ausschau nach süssen Früchtchen aus der Region lohnt sich doppelt und dreifach: Dank der kurzen Transportwege werden die Früchte reif gepflückt und sehen nicht nur wunderbar aus, sondern schmecken auch so. Sie sind so gut, dass es fast zu schade ist, sie zu verarbeiten; verzichten Sie an heissen Tagen auf üppige Desserts und servieren Sie stattdessen erntefrische Beeren. Und für alle, die gerne aus dem Vollen schöpfen, gibt es Coulis, Kompott und Fruchtmus. Ob frisch zubereitet und sofort genossen oder an kalten Tagen aus dem Vorrat gezaubert: Die Süsse des Sommers ist verführerisch!

Rezept: Himbeeren im Moscato-Gelee mit Himbeer-Coulis

Coulis (von franz. couler: fliessen) sind erfrischende, fruchtige Saucen, die als sogenannte Spiegel unter oder als Sauce zu einem Dessert serviert werden. Gut kombiniert machen die intensiven Farben der Coulis jedes Dessert zum Star. Die Früchte oder Beeren werden für Coulis zuerst zerdrückt oder püriert und meistens durch ein feines Sieb gestrichen, damit alle Schalenteile und Kerne zurückbleiben und die Fruchtsauce fein wird. Das Besondere an Coulis ist, dass sie aus frischen, rohen Früchten hergestellt und eher selten erwärmt werden.

Für Coulis eignen sich vor allem farbintensive Früchte und Beeren, zum Beispiel Aprikosen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Preiselbeeren, Cranberrys, rote und schwarze Johannisbeeren, Mangos, Papayas, Passionsfrüchte, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschgen. Die zarten Fruchtsaucen lassen sich mit Puderzucker, wenig Vanille oder Zimt verfeinern und mit wenig Likör wie Grand Marnier oder Fruchtsaft (z.B. Ananassaft) aromatisieren.

Ein Klassiker ist das Himbeer-Coulis: Indem man die besonders delikaten und süssen Beeren durch ein Sieb streicht, bleibt das Beste der Früchte erhalten - die harten, kleinen Kerne hingegen lässt man links liegen.

Kompott und Mus - zugegeben: Die Begriffe wecken nicht gerade kulinarische Sehnsüchte, aber die Vielseitigkeit der so verarbeiteten Früchte ist trotzdem unschlagbar. Wie die Coulis sind auch Kompott und Mus ideale Begleiter zu sommerlich gluschtigen Desserts.

• Kompott
  In Zucker sorgfältig gekochte Früchte nennen wir Kompott. Wichtig ist, dass Früchte und Beeren möglichst Form, Farbe und Aroma behalten. Kompott wird kalt oder warm serviert.

• Mus
  Im Unterschied zum Kompott behalten die Früchte im Mus ihre Form nicht, sie werden meist vor dem Kochen in Stücke geschnitten und danach noch zusätzlich püriert. Mus wird meistens kalt serviert und passt zu süssen und pikanten Gerichten.

Für die Zubereitung von Kompott wie auch für Mus eignen sich Kern- und Steinobst wie Äpfel, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen. Man kann auch tiefgekühlte, nicht aufgetaute Früchte verarbeiten (dann verlängert sich evtl. die Kochzeit), aber wahre Fruchtfans verwerten mit Vorteil reife, süsse Früchte - sie wissen warum!

Rezept: Reisköpfchen mit Waldbeerenkompott

Die Früchte nach Belieben in Fruchtsaft, Portwein, Sherry bzw. Rot- oder Weisswein kochen. Gute Kombinationen sind zum Beispiel Äpfel und Calvados, Birnen und Williams, Pflaumen und Portwein, Zwetschgen und Armagnac.

Auch Gewürze wie Ingwer, Nelken, Vanille, Zimt oder wenig Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten (z.B. Orangen oder Zitronen) geben dem Kompott und dem Mus ein spezielles Aroma. Beim Mus grössere Gewürzstücke (z.B. Vanillestängel, Nelken) vor dem Pürieren immer entfernen.

Wenig gehackte Nüsse darüberstreuen oder während der letzten ca. 5Min. wenig gehackte Nüsse oder Mandelmasse (z.B. Backmarzipan) mitkochen. Natürlich schmeckt zu Mus und Kompott auch einfach ein Klacks Schlagrahm, zum Beispiel verfeinert mit frischer Pfefferminze oder Basilikum!

Rezept: Kirschenkompott mit Basilikumrahm

Üppige Sommermärkte verführen manchmal zu einem richtigen Kaufrausch. Wer nun mit reifen Früchten schwer beladen zu Hause ankommt, macht sich am besten gleich ans Verarbeiten, damit die feinen Sachen nicht am Ende auf dem Kompost statt als Kompott enden. Coulis lassen sich problemlos tiefkühlen, Kompott kann heiss in Gläser abgefüllt und eingemacht werden. Beim Mus hat man die Wahl: tiefkühlen oder heiss einmachen.

• Coulis tiefkühlen
  Erdbeeren, Kiwis, Himbeeren und Brombeeren mit Zucker pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen und evtl. wenig Wasser beigeben, damit ein dickflüssiges Coulis entsteht. Das Coulis lässt sich portionenweise tiefkühlen und schmeckt das ganze Jahr herrlich zu Vanillecreme, Panna cotta oder verschiedenen Glacesorten.
• Heiss einfüllen
  Beim Heisseinfüllen ist strikte Hygiene wichtig: Gläser und Deckel müssen vor dem Abfüllen gründlich gewaschen und heiss abgespült werden. Selbstverständlich verarbeitet man nur einwandfreie, reife Früchte von guter Qualität. Es empfiehlt sich, nur so viele Früchte auf einmal zu verarbeiten, wie man in einem Arbeitsgang bewältigen kann.

Wenn man einige Tipps beachtet, ist Einmachen keine Hexerei; unser Grundrezept zum Heisseinfüllen ist der beste Beweis dafür:

Rezept: Pfirsiche in Zuckersirup (Heiss einfüllen, Grundrezept)

Nicht jeder hat das Privileg eines eigenen Beerengartens, wo man reife, sonnenwarme Früchte direkt vom Strauch pflücken und sich in den Mund stecken kann. Dafür gibt es landauf, landab Felder mit der Möglichkeit, Beeren selber zu pflücken. Am bekanntesten sind die Selbstbedienungs-Erdbeerfelder, es gibt aber auch Gelegenheiten, Himbeeren, Brombeeren oder Kirschen selber zu pflücken. Selbst geerntete Früchte schmecken einfach am besten! Achten Sie deshalb in Ihrer Umgebung auf entsprechende Schilder am Strassenrand und gönnen Sie sich diese kleine, süsse Auszeit im Beeren-Schlaraffenland - es lohnt sich!

Viele Bauern verkaufen ihre Produkte direkt ab Hof. Auch hier lohnt es sich, das Angebot zu nutzen, denn frischere Früchte bekommt man kaum.

www.selberpfluecken.ch

Text: Gina Graber

13. Mai 2018