Cuisine caraïbe: toutes les saveurs des îles

Plus que toute autre cuisine du monde, la cuisine antillaise est le reflet d’événements historiques successifs. Avant leur découverte par les Européens, les îles étaient peuplées par des tribus indiennes, les Arawaks et les Caraïbes. En 1492, Christophe Colomb accoste sur les rivages des Bahamas. C’est le début de la colonisation de la Caraïbe par les puissances coloniales européennes, Angleterre, France, Espagne et Danemark. La cuisine héritée des premiers habitants se mélange alors aux influences européennes. Après que la population indigène fut quasiment exterminée furent débarqués de nombreux esclaves d’Afrique qui, à leur tour, apportaient avec eux recettes et plats locaux.

Après l’abolition de l’esclavage, la main-d’œ?uvre que l’on fait venir dans les plantations au 19e et au 20e siècle est essentiellement originaire de l’Inde. Le paysage culinaire va encore être modifié par l’apport de spécialités indiennes comme les currys, chutneys, relishes et plats de riz. Tout cela explique que la cuisine antillaise d’aujourd’hui soit riche du mélange d’ingrédients et de traditions culinaires de l’Inde, d’Afrique, de l’Europe et de la cuisine indienne locale.

Riz, haricots et lentilles font partie, comme en Inde, de l’alimentation de base. Mais la cuisine antillaise utilise aussi très souvent en garniture le manioc, la patate douce et la banane plantain, une réminiscence de l’art culinaire africain.

Recette: Sauce créole (végétarien)

En espagnol on dit plátano, en français banane plantain. Contrairement à la banane fruit, celle que l’on surnomme banane à cuire n’est pas comestible crue. Aux Antilles, ses apprêts sont multiples: à la poêle, frite, cuite à l’eau ou grillée. Chez nous, les bananes plantains sont vendues, par exemple, dans les grands supermarchés Coop.

Les tostones, très prisés dans les Antilles, sont les pendants de nos pommes chips: les bananes sont coupées en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur, puis frites dans de l’huile sans les laisser prendre couleur. Ensuite, on les aplatit avec une planchette avant de les replonger dans l’huile bouillante.

Remarque: la saveur des bananes plantains à peau verte ressemble à celle des pommes de terre. Lorsque la peau est jaune ou légèrement brune, leur goût est plus doux et rappelle celui de la banane fruit. Les bananes plantains sont vendues sur les marchés aux légumes, dans les magasins africains et les grandes surfaces.

Recette: Bananes plantains marinées au curry (végétarien)

Comme son nom l’indique, la patate douce à la peau orange à violette a une teneur élevée en sucre, mais elle est aussi riche en amidon. Sa saveur est donc suave et sa consistance farineuse. Dans les Antilles, on l’apprécie beaucoup comme garniture des plats de viande épicés. Elle se marie à merveille avec la noix de coco, la limette, la cannelle et la muscade.

Recette: Farcis de patate douce (végétarien)

Les tubercules de manioc, qui contiennent de l’acide cyanhydrique, sont toxiques à l’état cru. Mais cuit, le manioc est un légume riche en amidon et un aliment de base répandu et bon marché en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Du manioc, on extrait aussi une farine que l’on peut utiliser en cas d’intolérance au gluten. Le tapioca (fécule) est un sous-produit issu de la fabrication de la farine de manioc. Chez nous, il est vendu surtout dans les magasins asiatiques.

Suggestion: comme les pommes de terre ou le riz, le manioc cuit peut servir de garniture aux plats de viande. Il est impératif d’éliminer aussi la peau intérieure (directement sous l’écorce brune). Faire cuire dans de l’eau environ 40 minutes, comme des pommes de terre, mais sans sel. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’ail fraîchement pressé.

La mer bleu azur qui baigne les îles offre une riche palette de poissons et fruits de mer, et la flore tropicale, toute une diversité de fruits que l’on retrouve dans la cuisine antillaise. Douceur de la mangue, onctuosité de l’avocat, goût de la noix de coco, mariage de la limette et de l’ail - la cuisine antillaise maîtrise l’art d’intégrer les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou la papaye dans la préparation de plats mijotés.

Plat typiquement antillais, le jambalaya créole est une véritable symphonie de saveurs qui mêle crevettes, riz, piment, limette, poivre de Cayenne et quantité d’épices parfumées. Un régal pour tous les sens!

Recette: Jambalaya (non végétarienne car elle contient des scampi et des chorizos)

Dans une région où pousse toute une variété de piments, la cuisine est volontiers très hot. La palette d’épices colorées est de toute façon beaucoup plus étendue qu’en Europe et donne lieu aux plus savoureux mariages de curry ou garam masala avec les épices locales, comme le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la longue coriandre, le gingembre, la cannelle et la noix de muscade.

Recette: Velouté aux cacahuètes (végétarien)

Un grand nombre des îles antillaises offrent des conditions climatiques optimales pour la culture de la canne à sucre. Le rhum, dont il est issu, est réputé et il est la base de certains drinks, mais il fait aussi les délices des becs sucrés!

Quelques petites tentations:

• Cocktail à l’ananas
• Ange bleu (cocktail au blue curaçao)
• Mousse piña colada
• Cupcakes caraïbes

Texte: Jeannine Hegelbach

1er juillet 2017