Saucisse au curry: objet culte en barquette

L’histoire de la saucisse au curry

La question de savoir si la saucisse au curry fut ou non inventée à Berlin continue de faire débat. La ville de Hambourg et la région de la Ruhr ont une autre version des faits et revendiquent elles aussi la paternité de ladite saucisse.

La saucisse au curry a été inventée dans l’ancien Berlin-Ouest des années d’après-guerre. Sur le modèle des steaks que les soldats américains stationnés dans la ville arrosaient de ketchup, Herta Heuwer (1913–1999), tenancière d’une baraque à saucisses, eut l’idée en 1949 de proposer une saucisse grillée nappée d’une sauce rouge qu’elle avait concoctée à partir de différents ingrédients, y compris du curry en poudre. C’est ainsi que naquit dans le quartier berlinois de Charlottenburg la «première rôtisserie de currywurst au monde». L’enseigne connut bientôt un tel succès que Herta Heuwer fut obligée de déménager dans un local plus spacieux situé Stuttgarter Platz. Son «magasin avec cuisine» était désormais ouvert jour et nuit et employait jusqu’à 20 salariés.

Voilà pour le mythe. Mais l´historienne de la culture et auteure berlinoise Petra Foede conclut à une toute autre version des faits. L’invention de la saucisse au curry ne serait pas le fruit d’une seule et même personne, mais le résultat de recherches et d’expérimentations menées conjointement par plusieurs vendeurs de saucisses.

Quoi qu’il en soit, partie de Berlin, la saucisse au curry a conquis le monde dans les années 60 et 70.  «Découverte» depuis par les plus grands chefs cuisiniers, elle est inscrite sur la carte des meilleurs restaurants et proposée dans les versions chic les plus originales.

Les secrets culinaires de Herta Heuwer

La saucisse au curry est pour beaucoup d’Allemands ce que sont la saucisse de veau et le cervelas pour nous. A la fois coupe-faim et remonte-moral, celle qui fut autrefois le «steak du pauvre» est aujourd’hui encore le plat préféré des mineurs, ouvriers, chauffeurs de poids lourds et... touristes qui visitent Berlin. Elevée au rang de produit culte, au même titre que les frites et le ketchup, elle fait aujourd’hui partie, outre-Rhin, du répertoire de tous les stands de restauration rapide classiques.

Quoique le ketchup soit ici tout à fait déplacé, car la sauce qui accompagne la saucisse renferme beaucoup plus de choses que sa teinte monotone ne le laisse supposer. Herta Heuwer fit très officiellement breveter sa «sauce spéciale» sous le nom de «Chillup®», contraction de «chili» et «ketchup», en 1959 par l’Office allemand des brevets et marques. Peu de temps avant sa mort en 1999, la mère nourricière confia encore un petit secret: «Les saucisses doivent rôtir à la verticale, sinon elles éclatent.» Que voulait-elle dire par là?

Une création brevetée

A Berlin, il existe deux versions de la saucisse au curry: avec ou sans boyau, entendez avec ou sans peau. Hambourg et la région de la Ruhr connaissent aussi des variantes régionales. Mais le plus important, c’est qu’une bonne saucisse au curry prend son temps. La variante sans peau - composée de chair à saucisse claire, non fumée - doit frire pendant 15 minutes au moins dans beaucoup d’huile, d’arachide de préférence. Celle avec peau (salée et légèrement fumée) est d’abord incisée pour l’empêcher d’éclater, puis rôtie brièvement dans un peu d’huile sur feu moyen. Toutes deux connaissent ensuite le même sort: elles sont débitées en rondelles.

La sauce doit être à température ambiante et versée non pas sur, mais à côté de la saucisse qui reste ainsi bien croquante. Pour finir, encore une bonne pincée de curry sur la sauce et la saucisse est prête à régaler petits et grands!

Comment le curry s’est fait saucer

«Trop de cuisiniers gâtent la sauce», dit un proverbe. Herta Heuwer va donc agir seule pour mettre au point sa recette, dont elle emporte malheureusement le secret dans sa tombe en 1999. Les ingrédients sont grosso modo les suivants (proportions non communiquées): concentré de tomate, eau, curry en poudre, paprika (doux), sauce Worcestershire, sucre, sel, piment en poudre. Certains stands l’accompagnent encore aujourd’hui d’oignons crus hachés ou ajoutent du piment moulu (précisez à la commande «avec des grains»). Les chefs étoilés parfument parfois la sauce avec un trait de vin blanc ou de Coca-Cola, une pincée de gingembre, de la sauce soja ou de l’ananas.

Le mot «curry» vient du tamoul «kari» et signifie sauce. Le curry en poudre contient au moins dix épices différentes. Chaque cuisinier prépare lui-même son mélange. Le résultat varie donc selon les régions et les cuisines. Concernant la saucisse au curry, le clou consiste à la saupoudrer encore de curry à la fin - une saveur inhabituelle en bouche.

Culture et saucisse au curry

En témoigne la présence de la saucisse au curry depuis des décennies dans des pièces de théâtre, films et livres, ainsi que dans une chanson de Herbert Grönemeyer:

«Tu traînes en ville et qu’est-ce qui te rassasie: une saucisse au curry. Tu rentres du boulot, et qu’est-ce qu’il y a de plus beau: une saucisse au curry».

Dans une nouvelle intitulée «L’invention de la saucisse au curry» (1993), Uwe Timm de Hambourg raconte par le menu comment le curry a fini par se retrouver dans la sauce et donc aussi dans la saucisse. D’après lui, la tenancière d’une baraque à saucisses du Grossneumarkt, à Hambourg, aurait en trébuchant renversé sur de la sauce tomate le curry qu’elle tenait dans la main.

Texte: Christine Koethe

Mise à our le 14 juillet 2023