Cuisson basse température inversée

La cuisson à basse température

En 2005 paraît le livre de Betty Bossi La cuisson à basse température, qui devient aussitôt un best-seller. Pas étonnant, car cette méthode pratique permet aux cuisinières et cuisiniers de préparer sans stress les menus de viande les plus raffinés, tout en leur laissant le temps, avant l’arrivée des convives de tout ranger dans la cuisine. Autre avantage: l’odeur de viande grillée n’envahit plus toute la maison car après avoir glissé le morceau au four, on a le temps de bien aérer.

Le seul inconvénient de la cuisson à basse température est précisément la température de la viande à la sortie du four. Elle ne supporte pas l’attente. Même si les assiettes sont préalablement chauffées, la viande refroidit vite, ce que n’apprécient pas du tout nombre de gourmets.

Ça marche aussi à l’envers

La méthode courante de la cuisson à basse température consiste à d’abord saisir la viande à feu vif avant de la glisser au four. En inversant l’odre, on obtient un résultat aussi tendre en termes de texture. Par contre, en saisissant la viande à feu vif, il se forme une croûte chaude et aromatique, et la température à cœur s’élève de quelques degrés. Du coup, le plaisir gustatif augmente lui aussi!

Certains s’étonneront de cette manière de procéder à l’envers. En effet, glisser au four un morceau de viande crue et le regarder se colorer lentement sous l’effet de la chaleur peut être difficile à admettre. Et malheureusement, une odeur de viande grillée se répandra aussi dans la maison car après sa cuisson lente au four, le morceau devra passer par la poêle. Mais les invités, occupés à savourer un mets réussi à la perfection, n’y prêteront pas attention.

Avant et après

Ceux et celles qui préféraient jusqu’à maintenant la méthode courante doivent observer certains point pour que le régal soit parfait:

• Odre modifié: cuire à basse température - assaisonner - saisir à feu vif - servir.
• Mise en place: selon sa taille, le morceau de viande doit être sorti du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant préparation.
• Cuisson à basse température: la température à cœur est 2 à 5 degrés inférieure à celle de la méthode courante de cuisson à basse température. Elle s’élève nettement après que la viande a été saisie à feu vif si bien qu’au moment de servir, la viande atteint une agréable température. Autre grand avantage de cette méthode revisitée: la viande garde son jus et conserve toute sa tendreté.
• Saisir à feu vif: la durée dépend de la grosseur du morceau.
• Assaisonner et saler: la viande est assaisonnée et salée avant d’être poêlée, donc après la cuisson lente au four. Exception:
• Viande marinée: la cuisson à basse température inversée permet de faire cuire une viande marinée. La marinade est épongée seulement avant de saisir la viande à la poêle.
• Découpe: la viande peut être découpée immédiatement après avoir été saisie à la poêle. Il n’est plus nécessaire de la laisser reposer.
• Remarque: les mêmes morceaux se prêtent indifférement aux deux méthodes. Leur liste figure dans notre précédent article à la une Cuisson basse température classique.

Dans le tableau suivant, les temps pour atteindre la température à cœur sont donnés à titre indicatif:

À télécharger: Tableau de la cuisson basse température (PDF)

Texte: Gina Graber
Mise à jour: 12 octobre 2020