Sorbet et granité faits maison
Le sorbet est un délicieux dessert estival merveilleusement rafraîchissant. C’est maintenant le moment idéal pour s’essayer à la réalisation de cette gourmandise tant appréciée: les nombreuses variétés de fruits et de baies gorgées de soleil invitent à la création de nouveaux parfums. Et à part ça, pourquoi ne pas craquer pour les variantes salées aux légumes ou aux herbes. Découvrez nos irrésistibles recettes de sorbet!
De la boisson sucrée à la glace à l’eau semi-prise
Le sorbet désigne une glace à l’eau mi-prise. Les ingrédients de base pour les sorbets fruités sont la pulpe ou le jus de fruit et le sirop de sucre. Le sirop de sucre ralentit la formation de cristaux de glace. Des blancs en neige peuvent entrer dans la composition des sorbets, surtout dans les recettes de sorbets salés où ils sont souvent un ingrédient de base. Mais un sorbet ne contient jamais de produits laitiers.
Le mot sorbet vient de l’arabe et signifie boisson sucrée. La glace à l’eau répandue dans le monde arabo-turc était encore semi-liquide et généralement servie entre les différents mets afin de neutraliser le goût.
La mode gagna l’Europe et dès le 17e siècle, on pouvait déguster des sorbets dans de nombreux cafés. Il s’agissait en fait d’une boisson froide additionnée de beaucoup de liqueur.
Nous connaissons les sorbets surtout sous forme de desserts exquis. Mais en France, notamment, on pratique volontiers le «trou normand» qui consiste à proposer un sorbet entre deux plats, en guise de transition entre des goûts très différents, par exemple entre un poisson et une viande ou entre un plat épicé et un mets plus doux.
Pour les menus comportants de nombreux plats, le sorbet aide les convives à patienter et leur laisse le temps de digérer.
Le sucre apporte douceur et velouté
L’appareil de base d’un sorbet est le sirop de sucre. Il permet de dissoudre, par infusion, des substances aromatiques extraites d’herbes ou de plantes qui ne contiennent qu’un minimum de pulpe (p.ex. fleurs de rose, basilic).
L’arôme de fruit est plus intense si on ajoute au sirop un peu de zeste râpé ou de jus de citron.
Mais la tentation du goût sucré n’explique pas à elle seule la présence de sucre dans un sorbet. En effet, le sucre a aussi la propriété de ralentir la formation de paillettes et empêche celle de gros cristaux de glace.
Le brassage régulier de la masse et le sirop de sucre donnent au sorbet son onctuosité caractéristique.
Recettes de sorbets
Vidéo: sorbet, crème glacée et yogourt glacé dans la sorbetière
Sorbet maison
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Purée de fruits
À l’aide d’une corne à pâte ou avec le dos d’une cuillère, passer la purée de fruits (p.ex. 500 g de pêches, framboises ou kiwi) au tamis dans un grand bol en inox, laisser refroidir.
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Prise au congélateur
Mettre la masse env. 1 heure au congélateur. Sortir le bol, brasser le sorbet énergiquement avec un fouet. Répéter l’opération 3 fois toutes les heures pour que la masse prise soit bien homogène. Puis sortir le sorbet et brasser avec les fouets du batteur électrique avant de remettre env. 1 heure au congélateur.
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Préparation à l’avance
Env. 1 mois avant, garder à couvert au congélateur. Mettre au réfrigérateur env. 15 min avant de servir.
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Service
Former des boules au portionneur à glace, dresser dans des cornets gaufrés, sur assiettes ou dans des coupes.
Préparation à l’avance: faire des boules de sorbet et les placer au congélateur, il ne restera plus qu’à dresser.
Crème glacée et yogourt glacé faits maison
Dans l’article de notre magazine facile comme tout: la glace maison, vous découvrirez comment faire de la crème glacée, du yogourt glacé ou de la glace sans sucre. Sans oublier les nombreuses recettes et conseils.
Le sorbet est-il plus léger que la glace?
Le sorbet et la glace à l’eau contiennent effectivement beaucoup moins de matières grasses que la crème glacée. Selon les parfums, la crème glacée peut cacher jusqu’à 20 grammes de beurre.
Mais, comme toutes les glaces, le sorbet est très riche en sucre. La favorite parmi les glaces à l’eau, la «fusée», contient 18 grammes de sucre, ce qui correspond à quatre carrés de sucre.
La glace légère n’existe pas. Pour éviter que la gourmandise ne se voie sur votre tour de taille, observez les points suivants avant de craquer devant l’étal du glacier:
- renoncer aux toppings et à la crème
- opter pour un gobelet plutôt qu’un cornet
- se limiter à une boule au lieu de deux
En faisant votre glace vous-même, vous économisez le plus de calories car vous savez exactement ce que vous y mettez. Le yogourt glacé est l’allié de votre ligne: il suffit de congeler des fruits ou des baies avec du yogourt non sucré et de se régaler la conscience tranquille!
Ou alors, testez nos recettes de glace sans sucre: du bâtonnet glacé pomme-concombre à la glace avocat-chocolat, Betty Bossi vous propose des variantes de glace qui ne contiennent pas du tout de sucre.
Mariages audacieux
L’adjonction d’herbes aromatiques ou d’épices à une purée de fruits donne du pep à un sorbet. Un soupçon de basilic suffit à sublimer un simple sorbet citron. Le thym s’accorde très bien avec un Sorbet aux fruits de la passion et le piment n’a pas son pareil pour réveiller un Sorbet à l’ananas.
Les sorbets aux fruits ne s’accordent pas seulement avec les herbes aromatiques de notre potager comme la menthe, le basilic et le thym. Ils aiment aussi la compagnie d’épices exotiques comme le wasabi, le garam masala et la moutarde.
Les sorbets fruités aromatisés avec des boissons alcoolisées - champagne, vin, Campari, mojito ou caipirinha - ont également la cote.
Vidéo: un sorbet fruité en quelques secondes
Coupe-légumes, avec râpe pour granités
Sorbet ou granité: quelle est la différence?
L’ingrédient de base d’un sorbet est toujours un sirop de sucre, souvent additionné de blancs en neige pour qu’il soit onctueux et aéré.
Pour un granité, un liquide est congelé et raclé plusieurs fois pendant le processus de congélation, afin d’obtenir une masse à gros grains.
Granité vient du mot italien «grano» (= grain). Contrairement au sorbet à la consistance lisse et onctueuse, le granité est constitué de gros cristaux de glace.
En plus du sucre et de l’eau, le granité contient un liquide aromatisé tel que café, jus de citron ou chocolat fondu.
Recettes de granités
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