Les recettes vedettes de légumes d’été
Les recettes de légumes d’été qu’on préfère sont légères et rapides. Elles font la part belle aux tomates, concombres, poivrons, courgettes et aubergines. Mis à part les stars de l’été, il reste encore tant de spécialités à base de légumes de saison à découvrir. Nous vous présentons les meilleures recettes de légumes d’été au four, au gril ou à la poêle ainsi que des recettes de salades d’été et de soupes. Mais encore, nous avons brossé le portrait de 22 variétés de légumes d’été et, avec nos astuces, vous saurez comment les parer, les préparer, les acheter et les conserver.
Recettes de légumes d’été au four
Les légumes d’été au four sont non seulement très savoureux, mais aussi simples et rapides à préparer. Il vous suffit de mélanger dans un grand bol les légumes de votre choix(p. ex. concombre, poivron, courgette) avec huile d’olive, fines herbes fraîches, sel et poivre et de les cuire sur plaque au four. Vous pouvez aussi ajouter des tomates cerises coupées en deux pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Les Légumes d'été au four accompagnent à merveille les grillades ou constituent un plat principal végétarien à part entière si vous les servez avec de la burrata ou de la mozzarella di bufala.
Les légumes d’été se déclinent aussi en quiches délicates (p.ex. Quiche aux courgettes, Tarte aux carottes fanes) ou en farces (p. ex. Böreks aux côtes de bettes), en délicieux gratins (p. ex. Parmigiana, gratin d’aubergines italien) ou en Lasagne.
Les poivrons adorent les bonnes farces avec de la viande hachée, du riz, du couscous et/ou des légumes, et sont délicieux au four (p. ex. Poivrons pointus farcis). Quant au chou-fleur, si vous le préparez entier et l’agrémentez d’une farce de pain, de jambon et d’œufs, vous aurez un repas estival complet (p. ex. Chou-fleur farci).
Recettes de légumes d’été au gril
On adore aussi les légumes d’été au barbecue. Aubergines, fenouil, poivrons, courgettes et autres se parent de jolies marques et s’imprègnent d’intenses saveurs grillées.
Les légumes sont bien meilleurs s’ils sont badigeonnés d’huile avant et assaisonnés après avoir été grillés. Vous pouvez aussi les enduire de marinade. Dans notre recette de Légumes marinés au barbecue, la marinade est versée sur les légumes chauds une fois qu’ils sont grillés, ce qui les rend particulièrement aromatiques.
Une Brochette de légumes au barbecue se décline au gré des envies de chacun. Pour vos invités végétariens, vous pouvez ajouter du fromage à griller, p. ex. du halloumi, ou du tofu et pour les amateurs de viande des cubes de romsteck ou des chipolatas.
La salade de tomates ne doit pas forcément toujours être crue. La preuve avec notre Salade de tomates grillées préparées au barbecue. Ou que diriez-vous de nos Tartines d’aubergine grillées, qui rappellent les vacances en Italie?
Recettes de légumes d’été et de pâtes
En été, pâtes et sauce tomate forment un duo de rêve. Mais d’autres légumes d’été tels qu’aubergines, poivrons, petits poiset courgettes s’accordent aussi à merveille avec les pâtes.
Au lieu de faire une sauce avec les légumes, vous pouvez les cuire à la poêle puis les mélanger aux pâtes (p. ex. Orecchiette alla peperonata, Pâtes de fin de saison).
Pour mettre vos papilles en fête, optez pour nos Raviolis d’été avec leur farce maison aux aubergines, courgettes, fromage et menthe.
Notre recette de One pot pasta estivale est super vite faite et délicieuse: pâtes et légumes cuisent en même temps dans une casserole et, juste avant de servir, vous affinez le tout avec de la mozzarella et du basilic – un régal!
Recettes de légumes d’été à la poêle
Étuvés, rôtis ou braisés, il existe mille et une façons d’apprêter les légumes d’été à la poêle. Les mets de riz agrémentés de légumes d’été comptent parmi les classiques méditerranéens (p. ex. One pot de riz tomaté, Romanesco-Risotto). Mis à part le romanesco et les tomates, les courgettes, petits pois et brocoli font aussi de succulents risottos.
Deux fameuses recettes traditionnelles avec des légumes d’été nous viennent de France et d’Italie. La Ratatouille provençale contient aubergines, tomates, poivrons, courgettes, oignons et ail. On peut la déguster comme accompagnement froid ou chaud avec de la viande grillée ou comme souper léger avec un morceau de pain croustillant.
Dans la version sicilienne de la ratatouille, la Caponata, le mélange de légumes est un peu différent: aubergines, tomates, céleri-branche et poivrons rouges. On y ajoute en plus des olives et des câpres. La caponata s’accorde avec des tranches de pain grillé ou des pâtes. En été, elle est tout simplement délicieuse avec une boule de burrata ou de mozzarella di bufala.
Parmi les autres idées deplats de légumes d’été à la poêle, nous vous proposons notre Salade de maïs poêlée avec des grains d’épis de maïs frais ou nos Nouilles aux haricots verts et pesto tout en légèreté.
Recettes de salades avec des légumes d’été
Les légumes d’été tels que tomates, concombres, haricots verts, fenouil, carottes fanes et courgettes sont tout trouvés pour concocter des salades estivales rafraîchissantes.
La salade caprese italienne est le classique de l’été par excellence. Au lieu de vous en tenir à la recette traditionnelle avec des tomates crues, testez notre Salade de tomates cerises poêlées! La variante tiède de la caprese avec pignons grillés, balsamique et miel fait ressortir des saveurs incomparables.
Essayez aussi de mélanger légumes cuits et légumes crus. Notre succulente Salade tiède de carottes allie des carottes en botte cuites au four et des radis frais.
Pour une salade avec du fenouil cru ou des courgettes crues (p. ex. Salade pain-légumes, Salade de penne avec légumes d’été), le mieux est d’émincer les légumes à la mandoline. Les gros morceaux de fenouil mettent à mal les muscles de la mâchoire et les gros morceaux de courgette ramollissent vite et rendent beaucoup d’eau.
Les tomates, concombres et haricots verts se marient bienavec les baies ou les fruits (p. ex. pêches, nectarines, dattes, framboises, myrtilles, fraises) comme dans notre Salade de haricots et pêche ou notre Salade de concombre et feta.
Recettes de soupes avec des légumes d’été
Quoi de mieux qu’une soupe froide pour se rafraîchir en été? Le Gaspacho, qui nous vient d’Andalousie, est préparé avec des poivrons, concombres, tomates et oignons.
Mais une savoureuse Soupe de concombre, une Soupe froide de carottes légèrement piquante ou une Soupe froide de petits pois et crostini à la feta sont autant de variations bienvenues lorsque les températures grimpent.
Si vous préférez les soupes chaudes, la grande diversité de légumes d’été est une véritable invitation à cuisiner un Minestrone estiva là base de carottes fanes, haricots verts, céleri-branche, pâtisson, courgettes et tomates. Ou alors un Velouté de tomates fraîches estival et léger coiffé d’un nuage de crème ou de séré. Préparé avec des tomates fraîches gorgées de soleil, il est tout simplement incomparable!
Gros plan sur les légumes d’été
Au cœur de l’été, les légumes de la région gorgés de soleil garnissent les étals. Le choix est grand, mais ils n’ont pas tous autant la cote que les tomates, courgettes et poivrons. C’est pourquoi nous avons brossé le portrait de 22 variétés de légumes d’été, notamment celui des vedettes de l’été bien entendu, sans laisser pour compte les légumes moins connus voire oubliés.
Pour chaque légume, nous vous donnons en plus nos astuces pour les parer, les préparer, les acheter et les conserver. Bonne lecture et bonne (re)découverte des 22 légumes d’été!
Auberginen
Parer: les aubergines coupées s’oxydent rapidement. Il faut donc frotter les surfaces de coupe avec du citron et travailler vite. Nul besoin de les faire dégorger avec du sel comme jadis, les nouvelles variétés ne contenant pratiquement plus de substances amères.
Préparer: on peut aussi rôtir les aubergines dans peu d’huile. Et voilà: chauffer 1 c. s. d’huile dans une poêle, rôtir les tranches d’aubergine doucement sur feu moyen.
Remarque: ne jamais manger cru.
Acheter: la peau doit être ferme et luisante.
Conserver: l’aubergine n’aime guère le froid, il faut donc éviter de la conserver au réfrigérateur. Il faut vite l’utiliser après achat, car elle se défraîchit rapidement. L’aubergine ne peut pas être congelée.
Saison: de juin à septembre.
En savoir plus dans l’article de notre magazine Aubergines – souvenirs de vacances gourmandes.
Blumenkohl
Parer: retirer uniquement la tige avec les feuilles extérieures. Toujours utiliser les bouquets avec la tige et cuire aussi les feuilles tendres. Si le chou-fleur est coupé en tranches plutôt qu’en bouquets, il ne reste pratiquement aucun déchet.
Préparer: cuire les bouquets de chou-fleur dans un peu de liquide ou dans le panier vapeur.On peut aussi préparer une salade de chou-fleur avec les bouquets crus. On peut étuver, rôtir ou cuire au four les tranches de chou-fleur. Un chou-fleur entier peut être farci et cuit au four.
Acheter: le chou-fleur doit être ferme sans taches noires, les bouquets bien serrés et les feuilles fraîches.
Saison: de mai à novembre.
Recettes: vous trouverez des mets étonnants pour la cuisine de tous les jours dans notre recueil Recettes de chou-fleur.
Bohnen
Parer: de nos jours,l’absence de fils sur la plupart des variétés de haricots libère de la corvée de l’effilage, inutile aussi de retirer les pointes. Il suffit de les équeuter, ce qui fait gagner du temps.
Préparer: toujours cuire les haricots à découvert pour qu’ils conservent mieux leur belle couleur verte. Remarque: ne jamais manger les haricots crus.
Acheter: outre les haricots verts, il existe aussi des variétés jaunes, rouges et mouchetées. En été, les étals des marchés proposent un vaste choix. Les haricots frais sont fermes et croquants. Ils se cassent lorsqu’on les plie.
Conserver: les haricots peuvent être congelés, mais avant il faut les blanchir env. 2 min dans l’eau frémissante, puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Bien les égoutter, emballer et congeler.
Saison: de juin à octobre.
En savoir plus dans l’article de notre magazine Haricots verts, pois mange-tout, petits pois.
Broccoli
Parer: couper la grosse tige avec les feuilles extérieures. Toujours utiliser les petits bouquets avec la tige et cuire aussi les feuilles tendres. Si le brocoli est coupé en tranches plutôt qu’en bouquets, vous n’aurez pratiquement aucun déchet et pouvez le cuire à la vapeur, à la poêle ou au four.
Préparer: cuire au panier vapeur ou dans l’eau salée en le gardant croquant. Toujours cuire le brocoli à découvert pour qu’il conserve mieux sa couleur verte. Le brocoli n’est pas bon cru.
Acheter: les bouquets doivent être bien verts et serrés et les feuilles sans taches jaunes. Saison: de juin à octobre.
Bundrüebli
Parer: inutile de peler les tendres carottes en botte.
Préparer: les carottes ne sont jamais trop cuites lorsqu’elles mijotent dans un liquide acide (p. ex. jus d’orange, vin, vinaigre). C’est pourquoi on peut les incorporer dans les plats braisés qui cuisent très longtemps comme un rôti.
Conserver: retirer les fanes, car elles absorbent le liquide des carottes qui ramollissent, se flétrissent et perdent leur croquant. Mais ne jetez pas les tendres fanes! Elles contiennent beaucoup de provitamine A et de vitamine C et, finement hachées, confèrent aux salades une note aromatique.
Acheter: les carottes doivent être croquantes et les fanes encore fraîches.
Saison: de mai à novembre.
En savoir plus dans l’article de notre magazine La carotte – le légume préféré des Suisses.
Bundzwiebeln
Parer:la partie verte aussi est comestible. Retirer la base de la racine et tailler les oignons fanes en rouelles avec les fanes ou en fines lanières dans la longueur.
Préparer: pour les salades, le séré et les plats asiatiques, mais aussi pour les galettes aux oignons.
Bon à savoir:les oignons fanes sont aussi appelés oignons de printemps. Leur goût est plus doux que celui des oignons habituels.
Conserver: dans le bac à légumes du réfrigérateur avec la base de la racine. Se gardent:3 à 4 jours.
Saison:de juin à août
En savoir plusdans l’article de notre magazine L’oignon - piquant et paré de toutes les vertus.
Chinakohl
Parer et préparer: le chou chinois est plus vite cuit que les autres variétés de chou. Il est aussi plus facile à digérer, c’est pourquoi il est parfait en salade ou sauté.
Achat: les feuilles doivent être fermes et ondulées, les nervures blanches.
Saison: de juin à novembre.
Erbsli und Kefen
Parer: écosser les petits pois (voir photo).
Préparer: toujours cuire les petits pois et les mange-tout à découvert pour qu’ils conservent mieux leur couleur verte.
Acheter: les cosses doivent être fermes et vertes, les petits pois vert clair intense.
Saison: juin/juillet, octobre.
En savoir plus dans l’article de notre magazine Haricots verts, pois mange-tout, petits pois.
Fenchel
Parer et préparer: utiliser les tiges et les fanes, n’enlevez que les parties vert foncé. Tailler en fines lamelles ou émincer à la mandoline.
Conserver: sans emballage dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Se garde: 3 à 4 jours.
Acheter: choisir des bulbes blancs avec des parties verts clairs. Les parties brunes abimées se propagent vite et sont difficiles à éliminer.
Saison: de juillet à octobre.
Le concombre
Variétés: la variété la plus courante est le concombre à salade. Généralement cultivé sous serre, il a une saveur douce et fraîche. Le concombre de plein champ (p. ex. le Nostrano) ne mesure que dans les 20 cm, est vert foncé et sa peau est épineuse. Il est parfois un peu amer.
Parer: pour réduire l’amertume du concombre de plein champ, il faut peler le concombre de la tige à l’autre extréminté et évent. retirer les pépins.
Préparer: cru en salade ou étuvé comme un légume. Le concombre étant riche en eau, mélanger avec la sauce à salade juste au moment de servir, sinon la sauce devient trop aqueuse.
Acheter: la peau doit être ferme, lisse et d’un vert uniforme. Il arrive que le concombre de plein champ soit un peu jaune aux extrémités.
Conserver: 2 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Saison: de mai à septembre.
Kohlrabi
Parer: certaines parties du chou-rave sont parfois dures et ligneuses. On peut facilement les identifier en pelant le chou-rave à l’économe. Les parties ligneuses se trouvent là où l’économe se bloque. Il faut les retirer au couteau. On peut utiliser les épluchures pour un bouillon de légumes.
Préparer: les petites feuilles tendres du chou-rave sont comestibles. Il serait vraiment dommage de les jeter. Très riches en provitamine A et en vitamine C, elles peuvent avoir un effet anti-inflammatoire. Ciselées, elles donnent un délicieux arôme aux salades. On peut préparer les grandes feuilles comme des épinards.
Acheter: le chou-rave vert et le chou-rave violet ont le même goût. Le chou-rave vert est un peu plus précoce.
Saison: de mai à octobre.
Krautstiel und Mangold
Parer et préparer: ôter les feuilles de la tige, tailler les tiges en fines tranches et les feuilles en lanières. La durée de cuisson des tiges étant plus longue, commencer par cuire les tiges al dente, puis ajouter les feuilles et faire cuire brièvement.
Bon à savoir: la côte de bette est aussi appelée bette, blette, bette à carde. À ne pas confondre toutefois avec la bette à tondre (grandes feuilles avec une tige fine utilisées comme des épinards et pour les capuns).
Conserver: parfois très longues, les côtes de bettes n’entrent pas dans le réfrigérateur. Voici une astuce: couper les feuilles de la côte, emballer les côtes dans un film alimentaire et les feuilles dans un sachet en plastique, conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Acheter: on trouve toujours plus souvent des variétés anciennes de côtes de bettes aux tiges colorées (rouges, jaunes, orange). Pour que les tiges gardent leur belle couleur, ne cuire que brièvement.
Saison: d’avril à octobre.
Lauch
Parer: pour le laver, couper dans la longueur et rincer la terre.
Préparer: toujours cuire ou mijoter le poireau à découvert, sans quoi il perd sa belle couleur verte.
Conserver: dans le bac à légumes du réfrigérateur avec la base des racines.
Se garde: 3 à 4 jours.
Acheter: les feuilles du poireau doivent être rigides et croquantes.
Saison: de juin à novembre.
Patisson
Parer et préparer: comme les courgettes. Ne pas peler les jeunes pâtissons. Parfait pour être farci.
Acheter: le pâtisson est blanc, vert ou jaune et parfois bicolore.
Saison: de juillet à septembre.
Le poivron
Parer: toujours épépiner les poivrons. La méthode la plus simple: couper les poivrons comme sur la photo, poser sur une planche couper la chair des poivrons de haut en bas à partir des graines et autour de la base du pédoncule.
Préparer: les poivrons pelés sont plus digestes. Partager les poivrons dans la longueur, déposer sur une plaque, surface de coupe vers le bas, badigeonner d’huile d’olive. Cuisson: env. 10 min au milieu du four préchauffé à 240° C. Sortir du four, mettre les poivrons dans un bol, recouvrir d’un linge, laisser reposer env. 10 min, peler.
Bon à savoir: les poivrons mûrs arborent toute une palette de couleurs: rouge, orange, jaune ou même blanc. Les poivrons verts, violets ou noirs ne sont pas mûrs et ont un goût plus âpre.
Conserver: env. une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Acheter: la peau doit être ferme, lisse et luisante.
Saison: de juillet à septembre.
Romanesco
Parer: retirer la tige et les feuilles extérieures uniquement. Toujours utiliser les petits bouquets avec la tige et cuire aussi les feuilles tendres. Si le romanesco est coupé en tranches plutôt qu’en bouquets, il ne reste pratiquement aucun déchet.
Préparer: cuire les bouquets de romanesco dans peu de liquide ou dans le panier vapeur. On peut étuver, rôtir ou cuire au four les tranches de romanesco. Un romanesco entier peut être farci et cuit au four.
Bon à savoir: le romanesco a un goût un peu plus prononcé que le chou-fleur et renferme beaucoup de vitamine C.
Acheter: on trouve deux variétés dans le commerce. L’une est lisse et ressemble à un chou-fleur vert, l’autre a une forme de pyramide. Le romanesco doit être bien ferme et ses bouquets bien serrés.
Saison: de juin à septembre.
Rondini
Parer et préparer: comme les courgettes. Prédestiné à être farci. Il ne se consomme pas cru, mais il faut l’étuver ou le couper en deux et le cuire al dente dans un peu d’eau salée.
Acheter: choisir des rondinis bien ronds de 100 à 200 g.
Saison: de juillet à septembre.
Spinat
Préparer: chauffer 1 c. s. d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir 1 oignon, finement haché, et 1 gousse d’ail, pressée. Ajouter les épinards mouillés, laisser retomber à couvert 3 à 5 min, terminer la cuisson à découvert pour qu’ils conservent leur belle couleur verte.
Conserver: on peut congeler les épinards blanchis. Rafraîchir dans l’eau glacée une fois blanchis, bien presser, congeler dans un emballage.
Se gardent: env. 8 mois.
Saison: d’avril à novembre.
Recettes: dans notre recueil vous trouverez une sélection de délicieuses Recettes d’épinards.
Stangensellerie
Parer: tailler en fines tranches ou émincer à la mandoline.
Préparer: cru en salade ou cuit dans des soupes aux légumes ou dans des potées.
Bon à savoir: le céleri-branche est riche en vitamine C.
Conserver: contrairement au céleri-rave, il ne se conserve pas longtemps. Garder le céleri-branche dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Se garde: 3 à 4 jours.
Saison: de juin à novembre.
La tomate
Parer: pour les plus grosses tomates, retirer le pédoncule à l’aide d’un couteau pointu, il peut contenir des substances toxiques.
Préparer: pour certains mets (p. ex. la sauce tomate), il faut monder les tomates. Voici comment: retirer le pédoncule à l’aide d’un couteau pointu, entailler les tomates en croix, les plonger env. 30 secondes dans l’eau frémissante à l’aide d’une écumoire, puis les mettre brièvement dans de l’eau froide, retirer la peau avec un couteau pointu.
Conserver: les tomates n’aiment guère le froid, il faut les conserver à température ambiante. Au réfrigérateur elle perde leur arôme. Comme d’autres fruits, les tomates dégagent aussi de l’éthylène, un gaz qui accélère le processus de mûrissement. Il faut donc conserver les tomates à part.
Acheter: on fait la distinction entre les tomates charnues, rondes, ramato, peretti et cerises. Sur les marchés et dans les supermarchés Coop, des variétés redécouvertes de ProSpecieRara (p. ex. cœur de bœuf, petite rouge amère de Bâle) et de nouveaux cultivars (p. ex. Toscanella®, Kumato®) arrivent en force.
Saison: de juin à septembre.
Zucchini und Zucchetti
Parer: il n’y a pas plus rapide à parer que la courgette! Elle ne donne presque pas de travail et est facile et rapide à couper. La peau des courgettes très fraîches est parfois recouverte d’un fin duvet. Il suffit de frotter les courgettes avec un linge pour l’enlever. Avant de préparer les fleurs de courgette, il faut retirer délicatement le pistil en le tournant, puis le jeter.
Préparer: les tranches de courgettes sont excellentes grillées.
Conserver: les courgettes ne peuvent pas être congelées.
Acheter: la peau doit être bien lisse sans marques noires. Dans le commerce, on trouve des courgettes jaunes et vert foncé, il n’y a pratiquement aucune différence en termes de goût.
Saison: de juin à septembre.
En savoir plus dans l’article de notre magazine Coup de projecteur sur les courgettes!.
Zuckermais
Parer: les grains sont très faciles à couper de l’épi quand on sait s’y prendre. Tirer les feuilles vers le haut, retirer les filaments. Tenir l’épi à la verticale par les feuilles, le poser sur le plan de travail et couper les grains à l’aide d’un grand couteau (voir photo).
Préparer: le maïs doux doit être consommé aussi frais que possible, car la teneur en sucre diminue rapidement après la récolte, et ce au détriment du goût. On peut le manger cru ou cuit.
Conseil grillades: en précuisant les épis de maïs avant votre prochain barbecue, vous réduisez considérablement la durée de cuisson au gril. Les épis restent juteux et sont déjà assaisonnés. Et voilà: précuire les épis de maïs env. 6 min dans l’eau salée aromatisée (2 l d’eau, 1 brin de romarin, 1 c. s. de sel). Une fois grillés, répartir des flocons de beurre dessus.
Saison: de juillet à septembre.
La bonne méthode pour blanchir les légumes d’été
Les légumes d’été tels que haricots, chou-fleur, brocoli, petits pois, fenouil, mange-tout, chou-rave, romanesco et épinards peuvent tout à fait être congelés. Mais il faut d’abord les blanchir et les rafraîchir dans l’eau glacée. Ils gardent ainsi leur forme et leur couleur et se conservent jusqu’à 8 mois au congélateur.
Blanchir ne sert pas seulement à préparer les légumes en vue de les congeler, mais aussi pour farcir les feuilles (p. ex. côtes de bettes, blettes) ou monder les tomates.
Blanchir les haricots pour les congeler
Porter à ébullition 2 litres d’eau à couvert dans une grande casserole. Ajouter 600 g de haricots par portions, cuire env. 2 min à découvert dans l’eau bouillante, sortir avec une écumoire, rafraîchir sans attendre dans l’eau glacée. Sortir, bien égoutter.
Congeler: étaler sur un linge, bien éponger les légumes, cela évite la formation de cristaux de glace. Inscrire sur le sachet de congélation le contenu, le poids et la date. Emballer les haricots si possible hermétiquement, congeler.
Mise à jour: 5 juin 2021
Daniela Rinderknecht